Granada presume del mejor atún rojo y salvaje

Daniel Garrido lleva un rato cortando y despedazando un soberbio ejemplar de atún salvaje de almadraba de 220 kilos de peso y se acerca el momento de la verdad. Ése en que el cuchillo entra en contacto con la raspa central del pescado y la hace 'roncar'. Es un sonido áspero, atávico y profundo, la culminación en el proceso de despiece de uno de los grandes pescados de nuestros mares.

Daniel Garrido, fundador de la mítica Hermanos Garrido, de Barbate, ejerció de maestro ronqueador y fue contando todo el proceso de descuartizamiento del atún desde el principio, mano a mano con el propio Curro. A la terraza de Asador llegó eviscerado, para mantenerlo en óptimas condiciones organolépticas, porque el proceso de despiece, en realidad, comienza antes de que se le clave el primer cuchillo en tierra.

Para ponernos en situación hay que viajar hasta el Estrecho, que los atunes pasan del Atlántico hacia el Mediterráneo para desovar en aguas más cálidas. Y en esa zona, para minimizar los riesgos de ataque de las orcas, sus depredadoras naturales, nadan particularmente cerca de la orilla. Es por ello que, desde tiempos inmemoriales, se instalan allí las almadrabas, un dédalo de redes en el que el pescado queda atrapado.

Antiguamente, cuando el llamado copo se llenaba de atunes, era el momento de la llamada 'levantá', un rito ancestral digno de verse. Y escucharse, que los pescadores aprovechaban para entonar antiguos cantos marineros. Cuando las redes llegaban a los tres o cuatro metros de altura era el turno de los almadraberos, que se echaban al mar para luchar cuerpo a cuerpo con los atunes, equipados únicamente con un bichero.

Hoy en día, las cosas han cambiado y la pesca del atún es más limpia, para evitarle sufrimientos innecesarios al animal. Los almadraberos del siglo XXI se han convertido en expertos buceadores que se sumergen a unos 10 metros de profundidad para disparar a la cabeza del atún con una vara neumática. Esto también beneficia al consumidor final: al sufrir menos, al tener menos estrés, la carne del atún resulta más sabrosa. No pasa como con la caza de conejos y liebres, cuya carne sabe más rica con la tensión de la caza menor.

Una vez muerto, se limpia el atún, quitándole las vísceras para que no se eche a perder. Y, o bien se congelan directamente, o se llevan a la lonja para ser subastados y ronqueados, que si por algo se caracteriza este pescado es por el máximo aprovechamiento de su carne. Del cerdo del mar, como del de tierra, se aprovecha absolutamente todo. ¡Hasta los nadares, como hemos escrito en alguna otra ocasión!

El ronqueo se hace a través de un corte manual que requiere de talento, precisión, habilidad y fuerza para ir extrayendo las diferentes partes del atún. Unas se consumirán de inmediato y sobre la marcha, frescas, frescas. Otras se conservarán y se irán usando para productos que requieran más elaboración.

Equipado con diferentes cuchillos de tamaño variado, todos ellos bien afilados; con la primera incisión, Daniel extrae el morrillo, que se encuentra en la parte posterior de la cabeza del atún y es una de las zonas más nobles del pescado. Su carne resulta melosa como pocas. De hecho, para los japoneses, auténticos maestros en el arte del ronqueo, sirve a modo de cata para calibrar la calidad del pescado.

A partir de ahí, Daniel siguió practicando incisiones y cortes, afanándose sobre la cabeza del atún, a la que extrajo el mormo, su carne favorita por la grasa que tiene. «Me gusta comerlo encebollado», comentó. Luego llegó la carrillada, que lució espectacular, y las ventrescas. En ese punto, a Daniel le gusta mostrar al público asistente al ronqueo la válvula del corazón del animal. Y siempre aconseja asomarse al Parque de las Ciencias, donde hay un corazón de atún disecado que alcanza el tamaño de una mano humana.

Tras la parpatana le llegó el turno a los lomos. Los altos, también conocidos como negros por el sol, tienen menor infiltración en grasa. Los lomos bajos, blancos, con más grasa de la buena, deparan la ventresca, por ejemplo, otra de las partes más codiciadas del atún; el toro, más magro y muy usado para el sashimi y la ijada.

Algunas de esas piezas iban siendo llevadas directamente a cocina, donde ya estaba todo preparado para empezar a cocinarlas. Aún quedaba por extraer el descargamento, el galete, la facera, la ventresca, el sangacho o el tarantelo. Al final del ronqueo, apenas quedaban restos del inmenso pescado que, poco a poco, había sido cuidadosamente despiezado. Pero incluso esos restos no se desperdician, que se enviarán a una empresa especializada para hacer piensos para su máximo aprovechamiento.