«En Granada hay sitios nuevos con cartas excelentes»

–¿Por qué, el Oliver? (Lo pronuncio con acento en la O...).

–Ojo, que es Oliver, no 'Óliver'. Vengo aquí desde hace tanto tiempo que lo sé bien. (Entre risas, aparece Belén, cuarta generación de la familia, y confirma que sí, que es Oliver, con acento en la 'e'. Más risas). Por cercanía, traigo aquí a algunos de los invitados a La Madraza. Me maravilla su ensaladilla, la mejor de Granada, y su tomate. Exquisito. También los salmonetes fritos, de Motril, y las habas con jamón, que me encantan. Pregunto a los foráneos si se animan a probar la tortilla del Sacromonte y les explico que apareció en la serie 'Hannibal', en la que José Andrés era asesor gastronómico.Se quedan encantados.

–¿Qué otros establecimientos de Granada le gustan?

–¡Muchos! Entre los clásicos, Ruta del Veleta y Cunini. Y ese templo que es Bar FM, con sus pescados en fritura o a la plancha. La última vez me pusieron unas soberbias quisquillas... crudas. Su género es excepcional y se trata de un lugar referencial. También Carmen de las Tomasas, con unas vistas increíbles de la Alhambra y una carta muy interesante.

–¿Y entre los nuevos?

–Me encanta la tortilla negra de patatas con chipirones de Betula Nana, muy poco cuajada, casi líquida. En Taberna Bardana, los canelones de ternera con queso chédar; el toque japonés de Sibarius, el atún de El Rinconcillo de Mónica y David, los menús gastronómicos de Atelier, El Claustro y Cala. ¡Y Arriaga, por supuesto! Lo conocí cuando aún estaba en Benalmádena, en Mar de Alborán. Hay muchos restaurantes nuevos en Granada con cartas muy interesantes. También me gusta la casquería fina: sesos, mollejas... De Los Diamantes yLa Esquinita de Javi.

–¿Y de fuera de Granada?

–Me gusta experimentar y descubrir.Estuve en DiverXO o en DSTAgE antes de que cosecharan tantas estrellas. Me ha gustado muchoEstimar. Y pasé una Nochevieja en el soberbio edificio de Frank Gehry para las bodegas Marqués de Riscal. ¡Alucinante!

–¿Es usted muy de vinos?

–Me gusta ir a La Tana, pero en materia de vinos no soy muy innovador: Rioja, Ribera y Burdeos. Ahora estoy con los generosos de la zona de Cádiz. Y también me gustan los albariños.

–¿Hablamos de estrellas Michelin en Granada capital?

–Es importante el apoyo institucional y campañas de promoción como las que se han hecho en Jaén, un ejemplo a seguir.

–Experto en la Gran Vía, que publicó un libro junto a Ángel Isac, ¿destaca algún establecimiento?

–Con el cierre de las Bodegas Espadafor se perdió el último clásico de una época. Quedan Los Italianos, claro, cuyo diseño interior es de lo más interesante. Por cierto que en la génesis de 'La Gran Vía de Granada' estuvo una de las guías que escribí para IDEAL en su colección 'Granada en tus manos'.

–Hablemos de cómic, otra de sus pasiones y especialidades...

–¡Sí! Hace ya doce años, puse en marcha en la UGR de la primera asignatura de cómic que se estudió en una universidad española, abriendo una importante línea de investigación. El manga japonés le ha dedicado mucha atención. 'El gourmet solitario' es un clásico. O el 'Oishinbo' que publica Norma Editorial, que acabo de comprar tres números en Subterránea Cómics.

–¿Y en el cómic europeo y norteamericano?

–Lo gastronómico no es consustancial. Destacaría 'Los maestros cerveceros', que cuenta una saga familiar de fabricantes de cerveza que va de la mano de la historia de Europa. Y los garitos de 'Blacksad', de nuestro Juanjo Guarnido y JuanDíaz Canales, y los que aparecen en el 'Criminal' de Brubaker y Phillips y en el '100 balas' de Risso y Azzarello.