La granadina Eugenia de Montijo y el cocinero Michel Guerard

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Carta de M. Guerard dedicada del año 1988. (P. A.)

Pablo Amate

13/09/2024 a las 00:03h.

Sería necesario y urgente incorporar una asignatura en hostelería que contemple de forma verídica y amena la historia de la gastronomía. Los hitos pasados más ... importantes y los pilares de la época moderna, período apasionante pues ayuntan ingredientes atávicos de las comarcas y los nuevos instrumentales diseñados para la hostelería. Desde controlar la intensidad del fuego al ímpetu del frío. Todo esto viene a cabo por la muerte de un grande mundial de la cocina creativa, sensata y coherente: Michel Guerard. Sin alimentación, no hay civilización.

Parajes de la Emperatriz

Mi paisana Eugenia, a la que he seguido por sus periplos estivales y de balnearios invernales, recalaba siempre cerca de la frontera española. Una temporada estuve esquiando en Cauterege, lugar de tomar sus aguas termales. Y de camino, me alojo siempre que mi economía lo permite en el mágico Hotel du Pale, en Biarritz, el culmen de estilo de vida francesa. Sus aposentos más nobles están batidos por el océano Atlántico. Y su cocina seria y elegante, disfrutada con excelso servicio de sala mientras de fondo se oye a la mar luchar con el acantilado. Años más tarde, Martín Berasategui, cocinero, guisó por primera vez en directo para un grupo de amigos en el mercado de Biarritz.

Quién fue Michel Guerard

He tenido que mirar la carta que me dedicaron él y su esposa, Chistrine Barthelemy , que estudió Filología Española en Salamanca. Casó con Michel Robert-Guérard, chef francés, considerado uno de los fundadores de la nouvelle cuisine. Propietario del hotel-restaurant Les Prés d'Eugénie, en Eugénie-les-Bains, cerca de una población llamada Grenada, aunque nació en Vétheuil. Trabajó en París y saltó al paraje donde fijó su restaurante y lujoso hotel. Uno de los grandes cocineros mundiales recaló en esas tierras. Fue premio del más codiciado y difícil galardón mundial: Meilleur Ouvrier de France en tan idílico lugar, donde todo era natural y del entorno.

Academia y Emperatriz

Los académicos nos preparamos para cruzar la España de hace 40 años, con parada y yantares en Casa Eugenio y Serí de Aranda de Duero. Tan bueno fue el menú tomado que decidimos, a la vuelta, volver a comer allí. Eso sí, platos diferentes. Durante aquel periplo cibárico conocí el excelso foie-gras de Lafitte. Y los 'hortelans' (pichones) que degustamos en el Relais de la Poste, antes de llegar a Eugeni les Bains de los Guerard. Viaje apasionante que me hizo aprender mil cosas nuevas, con el lujo de contar de los mejores maestros. Entre ellos, mi amiga y académica Clara Mª Amezua. Véase su firma en la carta. Estas informaciones son la historia de la gastronomía del siglo XX, cultura gourmet. Cuídense.

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