Guía definitiva para cortar jamón en casa como un profesional

Una pata de ibérico con su pezuñita negra (el brillante botín de los señoritos de la dehesa), con su carne aromática, perfumada y veteada de grasa, es como un imán. Es nuestro tótem ibérico (junto al toro de Osborne y el fino tipo del Tío Pepe, diría yo) al que se dirigen todas las miradas, el que nos hace arrimarnos frente a un plato bien dispuesto como si no hubiera un mañana. «Cuando me pongo a cortar un jamón en una boda hasta los novios pasan a un segundo plano», sonríe Ernesto Soriano (44), maestro cortador de Joselito que ha loncheado «decenas de miles» de jamones en su vida profesional. Cada día finiquita cuatro o cinco jamones en la tienda de Velázquez. Calculen. A este hombre conviene escucharle.

Soriano, y el maestro local Juanma Blanco (del Mugi), van a compartir sus secretos para que podamos hacer los honores a las patas de nuestros cochinos, esos iconos ibéricos convertidos en patrimonio nacional. Estas Navidades es probable que haya aparecido en casa la extremidad trasera de un marrano. Y, claro, una vez instalado en su soporte de madera, con el cuchillo bien afilado ya bien sujeto en la mano, como esperando a pie firme la carga de los mamelucos el 2 de mayo, surge, inevitable, la pregunta. ¿Por dónde empiezo?

«En España es pasión lo que hay por el jamón… pero, desgraciadamente, se hacen destrozos tremendos. A nosotros nos llegan a la tienda auténticos estragos que tratamos de corregir. Mire, cuanto mejor y más grande es un jamón, más fácil es de cortar. El ácido oleico, ese aceitito que desprende a los 24º de temperatura ambiente, determina la calidad de la pieza y propicia el corte, es como un lubricante natural que ayuda al cuchillo a deslizarse», dice Soriano.

Su primer consejo para consumir el jamón en casa es convencerse de que no decaiga el entusiasmo inicial por la pieza y adquirir el compromiso de acabarla en 30 o, a lo sumo, 45 días. De otro modo, pasa su tiempo óptimo y se reseca. «Cuando se tiene un jamón en casa, hay que comerlo todos los días», apunta Ernesto Soriano. El rendimiento de una pieza de un jamón reserva de 9 kilos (con dos años en el campo, es decir, dos montaneras alimentándose en exclusiva de bellota de encina o roble, algo que solo realizan los 'joselitos') viene a ser del 42%; es decir, unos 4,6 kilos de jamón. Si un plato bien cortado del Mugi tiene 100 g (28 €), calculen que pueden sacar unos 46 platos a la mesa… Vamos, pues.

Primer paso. Lograr estabilidad máxima en la base jamonera para poder trabajar con máximas garantías con el cuchillo.

Segundo. Como la pata va a ser consumida en casa, siempre la empezaremos por la parte de la babilla, «que es la parte menos grasa y la que menos aguantaría». Es tan sencillo como colocar la pezuña del cochino mirando hacia abajo. «Luego hay que pelar el jamón: en casa es importante cortar solo la zona que vayamos a comer. Usaremos una puntilla para marcar el hueso y un cuchillo de sierra para retirar la capa externa. Luego, con un buen cuchillo jamonero bien afilado (los hay excelentes por unos 30 €) retiraremos la grasa amarilla del principio. Es conveniente guardar también unas lonchas de grasa blanca que nos servirán para proteger luego la zona que hemos cortado», dice Soriano.

El cortador profesional (es el encargado de viajar a China, Reino Unido y demás países europeos como embajador a cuchillo de la marca) indica que el gesto de cortar requiere de una coreografía precisa. Cortador y jamón, unidos en una danza cómplice, tan sensual como el propio perfume de la pierna. «Cortar jamón es como bailar; tiene que establecerse una complicidad entre el cortador y el jamón hecha de movimientos suaves, cadenciosos… La mano, la presión y el movimiento que aplica es muy, muy importante», resume.

Una vez sacadas las primeras raciones, siempre en lonchas finas, y tras saborear la quintaesencia del cochino, se cubrirá la zona de corte con unas lonjas de tocino. Después, se colocará alrededor de la pata papel film, apretando el vendaje y evitando así que quede aire que pueda oxidar el manjar.

Tras terminar la babilla, es el momento de darle la vuelta al pernil para disponerse a atacar la maza, zona perfumada, sutil y manjarosa. Los profesionales logran perfilar con el cuchillo auténticos lingotes, bloques púrpura que van desgastando con el filo de sus herramientas (hasta los japoneses hacen ya cuchillos jamoneros). «Hay que ser muy cuidadosos con el cuchillo y nunca poner la otra mano en su trayectoria de corte. Las Urgencias de los hospitales se llenan estas semanas de lesionados. El corte de Navidad, lo llamamos nosotros», explica el cortador de Joselito.

Llegamos a la zona más agradecida. Pero, ojo, operemos con mesura y no nos dejemos llevar por el entusiasmo. Mantengamos la calma. «Lo típico es que se forme el barquito (galeón, diríamos), esa ondulación, como un valle, en la parte central. Por eso, en casa, conviene complicarse y cortar más de los laterales que del centro para evitarlo», anima Soriano.

«Cuando cortas un jamón bueno no tiene que haber tensión, conviene estar suelto, sin agarrotamientos y cortar despacio, con calma», sugiere. Tras cortar babilla y maza, nos vamos al lateral. Limpia, es una zona sabrosa, de sabores potentes, para tomar en tacos. Codillo y punta, serían las partes últimas. Recuerden que la grasa sobrante sirve para dar saín a cocidos de garbanzos, alubias o lentejas y que con los huesos de un buen ibérico gozarán de las mejores sopas de cocido del universo.

«La maduración de un 'joselito' –los vintage salen al mercado con 80 meses de maduración y Soriano cortó un 2005 con trece años de maduración– los convierte en símbolo de placer gastronómico. En torno a un jamón hay felicidad, festejo, familia...», dice Mikel Calvo. Coincide con Juanma Blanco en que «lo mejor» del jamón es la zona carnosa que se encuentra en el ángulo junto a la cadera, de peor acceso, pero una concentración absoluta de esos 24 sabores que, dicen los expertos, pueden llegar a rastrearse en una pieza.

«El jamón ibérico es cultura del placer, patrimonio de nuestra cocina. Al cortarlo, comemos tiempo. Seis años, nada menos», apunta Josean Alija, de paso por el Mugi. Ya saben, es tiempo de darse una alegría ibérica. Al pan, pan y al jamón... ¡¡¡como lobos!!!