La tradicional olla de San Antón granadina. / ideal

Destinos con sabor

El guiso nacional granadino

PABLO AMATE

Así lo denominó Pedro Antonio de Alarcón y así lo escribí, como primer artículo en IDEAL, hace más de 43 años. El nunca bien ponderado director, Melchor Saiz-Pardo, que me honró con su auténtica amistad y sabiduría, fue el que vislumbró, adelantándose como en tantas otras cosas, que la gastronomía y la historia de la alimentación eran una docencia que iba a tener gran importancia en la sociedad civil. Y sus generaciones venideras. Yo, siempre fiel a mi tema disciplinar. Cada día he procurado aprender más y mejor de los verdaderos maestros. No de arribistas y aprovechados que se apuntaron y apuntan. Lo mismo que se podían haber inscrito a una cofradía de Semana Santa, un club de fútbol o una peña casetera.

Alarcón y San Antón

Pedro Antonio de Alarcón, el accitano; no es solo una zona de marcha juvenil granadina. Esta vía toma nombre de un escritor, que, siendo soldado, aprovechó para aumentar sus parcos estipendios de las milicianas africanas, realizando crónicas de guerra en África, contra la morería. Y entre tiro y tiro, mandaba a Madrid sus escritos sufridos y circunstanciados en primera persona. Alarcón era, como nuestro Miguel de Cervantes, escritor y soldado. Ya sabía por sus orígenes lo que reponían 'los cuerpos' una buena olla caliente y con recias legumbres.

Plato granadino

¿Es exclusiva esta olla de Granada y provincia? En absoluto. Tuve algunas discusiones, que no disputas, con criaturas, que por ignorancia, no concebían que lo que se hacía en su pueblo o cortijada también se guisase en otras latitudes. Recuerdo que un año tuve que mostrar con diferentes fotos que hay varias cofradías en Andorra la Vieja que cada 17 de enero guisan y comen la 'escudella de Sant Antoni' (Olla de San Antón). Por tanto, queda claro que apenas queda nada nuevo bajo el sol. Y la ignorancia es muy atrevida. Pueden variar algunos ingredientes. Por estos lares se usa el haba seca. Pero los restos de la matanza del cerdo, conservadas en sal, son las utilizables: careta, rabo, patas, morcilla, tocino…

Solo en San Antón

Imagina que va a Madrid y solo puede tomar su excelso cocido de tres vuelcos en los meses fríos… Pensaría en la tosquedad y límite de miras que tienen esas buenas tabernas ilustradas donde lo guisan todo el año. Yo lo he tomado hasta en agosto. El aire acondicionado ayuda. Lo malo es salir a la calle. Pido a los iluminados culinarios que inicien una campaña: ¡Olla de San Antón, todo el año! La Olla al poder, para el pueblo y por el pueblo. Casa Bienvenido la cocinaba auténtica. Cuídense.