Los guisos del mar de los chiringuitos y restaurantes de la Costa de Granada

Los productos del mar que ofrece el litoral granadino están disponibles durante todo el año en sus restaurantes y chiringuitos, aunque algunos de sus platos tal vez apetecen más en invierno. En una época muy propicia para la cuchara y los guisos, cuajan muy bien unas propuestas marineras a modo de plato caliente, y más si es con la calidad y frescura del pescado del Mediterráneo.

Zarzuelas, arroces caldosos y otros guisos se presentan como buenas opciones para el comensal que acude a la Costa Tropical en temporada baja, cuando la climatología es agradable, aunque no escapa del todo a los designios de la estación invernal. Las terrazas de los chiringuitos o restaurantes de primera línea permiten por tanto disfrutar, al mismo tiempo, tanto de los sabores del Mar Mediterráneo como de sus vistas.

Desde la misma arena de la playa de Salobreña se puede apreciar la inmensidad del Mare Nostrum en el chiringuito Flores degustando un arroz con bogavante caldoso, un plato típico en este establecimiento que desde hace catorce años dirige Javi Flores, tras tomar el testigo de sus padres Pepe y Soledad, que iniciaron el negocio familiar hace más de medio siglo, en 1968.

La responsable de elaborar en la cocina este emblemático plato desde hace diez años es Daria Covrig, y para ello comienza por la cocción de las verduras que incluye: tomate, cebolla, puerro, apio y pimiento. En ocasiones le añade ajo y, «para darle un poquito de pasión», las saltea con un chorreón de brandy. Una vez que las verduras están en su punto se agrega el bogavante fresco, que se cuece unos dos minutos para incorporar posteriormente el arroz, que se cuece durante unos «17 o 18 minutos a fuego lento». Como toque final se le añade ajo, perejil y pimentón.

«Además de comer, nos gusta que el comensal saboree el Mediterráneo», asegura la cocinera de origen rumano, que ya se siente «una andaluza más» tras más de quince años residiendo aquí. Y subraya que «el secreto para que salga bien es darle el tiempo de cocción necesario, sin ningún tipo de prisa, y escoger el producto con mucho cuidado». Es así que siempre se buscan primeras calidades tanto en el arroz como en el bogavante.

Teniendo en cuenta el tiempo de elaboración que demanda, Daria recomienda siempre encargar este plato con suficiente anticipación, aunque se da la circunstancia de que «la gente lo ve y lo huele desde otras mesas y ya lo quieren pedir». En ese sentido, asegura que en su cocina se plantea «una competencia» entre este plato y otros similares como el arroz negro y o las paellas de mariscos y mixta. Estas últimas son más conocidas, sobre todo entre los extranjeros, pero «quien prueba el arroz con bogavante, repite».

Otro guiso marinero muy popular es la zarzuela de mariscos, uno de los platos más solicitados en el Antiguo Mesón de Almuñécar, situado en primera línea de costa en el paseo de Velilla. Si bien se puede elaborar con cualquier pescado en función de la disponibilidad, este establecimiento suele hacerlo muy variado con especies como rape, rosada, merluza, calamar, mejillón, almeja, navaja, gambón y patas de cangrejo real, aunque a veces se emplean pescados de escamas como dorada o lubina.

Los pescados de mayor tamaño y el calamar se enharinan para que tomen cuerpo y no se deshagan al cocinarse. Por otro lado, se prepara el caldo de marisco a base de gamba roja pequeña o gambita arrocera, así como pescados de roca. Todo ello se tritura, previa retirada de cáscaras, y se prepara el concentrado que se reduce a la mitad.

Una vez marcado el pescado se incorpora en el caldo, se aliña y se flambea con cognac, mientras que también se le agrega almendra y «cebollita caída». Allí se cuece durante unos diez minutos, procurando además que el caldo se quede cuajado. Se sirve en una paellera y se decora para obtener una buena presentación, dejando expuestos los productos más vistosos, como los mejillones o patas de cangrejo.

La zarzuela «sale durante todo el año, aunque en estas Navidades se pidió mucho para llevar. Es uno de los platos que más se demanda, y mucha gente viene expresamente a comerlo», explica el propietario y cocinero, Rubén Cabrera López, quien dirige el Antiguo Mesón desde hace casi un año, tras la jubilación de su padre Francisco Cabrera, que lo fundó hace unas cuatro décadas. Un cambio generacional que, además de seguir apostando por los platos tradicionales del establecimiento, incluye novedades en materia de carnes con variados tipos de ternera.

Muy marinera también es la propuesta del chiringuito Chambao Paco, en pleno paseo marítimo de Calahonda, que dicho de paso está en pleno proceso de remodelación. Se trata de su caldereta de pescado, un arroz caldoso –que «no meloso», aclara el propietario, Eduardo Cárdenas–, elaborado con productos como jibia o pota negra, gambas, cigalas o mejillones.

Los ingredientes no son siempre los mismos, pues al ser un plato que se oferta durante todo el año se echa mano a lo que hay a disposición en el mercado. «Es lo que se ha hecho toda la vida en los barcos, que con el pescado que había se hacía el arroz», señala el responsable de este longevo establecimiento fundado en 1956 por sus padres, y que regenta desde 1988 junto a su esposa Graci.

Lo que no cambia es la base, «siempre con un buen caldo de pescado», que se prepara con cabezas y sobrantes de especies como rape, brótola, gallineta y otros pescados de roca, que «le dan un sabor espectacular y muy potente» al fumet.

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