¿Por qué nos gusta tanto el chocolate?

Cualquier excusa hubiera sido buena para correr al armario de la cocina –disimuladamente, pero correr– y arrancar una onza a nuestra tableta. Esta vez nos la han dado un equipo de científicos británico que han descifrado el proceso físico que tiene lugar en la boca cuando comemos un trozo de chocolate. Los investigadores aseguran que lo que nos vuelve locos, lo que convierte a este producto en algo tan adictivo, es su cualidad de ser «un producto sólido que en la boca se transforma en una emulsión suave». La forma en que se lubrica, sea por sus ingredientes, la saliva o una combinación de ambos, hace del chocolate una auténtica delicia, de la que resulta muy difícil escapar.

La grasa que envuelve

La explosión de sabor que genera se debe a sus dos principales componentes, el cacao y la grasa. Esta última, por lo nos cuentan los científicos de Leeds, desempeña una función clave en el despertar de nuestros sentidos. Los activa en cuanto entra en contacto con nuestras papilas gustativas. (Mmm... sólo de escribirlo, apetece). Pero para lograrlo, debe cumplir una condición, que se sabe ahora; y es que la grasa debe quedar alojada en las partes más externas de la tableta, no en su interior, porque pierde toda su gracia.

Cuando el chocolate entra en contacto con la lengua, la película de grasa la recubre y, a través de ella, se expande por todas las superficies de la boca. El cacao hace el resto. Para llegar a esta conclusión, que según dicen cambiará la forma en que se fabrican los chocolates, los científicos construyeron una especie de lengua en tres dimensiones y utilizaron «una marca de lujo de chocolate negro». El análisis se realizó mediante técnicas analíticas de un campo de la ingeniería que se llama tribología, que estudia como interactúan las superficies y los fluidos, los niveles de fricción y el papel de la lubricación. ¡Casi nada!

La medida, veinte gramos al día

Total, que el estudio se considera tan innovador, que ha merecido su publicación en la revista científica 'ACS Applied Material and Interface', una publicación conocida en el mundo de los químicos, ingenieros, físicos y biólogos. Lo mejor de todo es que nos sirve para recordar que el chocolate, en su justa medida, y sin ser un alimento imprescindible para la supervivencia humana, encaja perfectamente en el patrón de una dieta saludable.

Lo dice nuestro colaborador habitual Javier Aranceta, médico nutricionista, presidente de la comisión científica de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. El chocolate, según explica, es una fuente de polifenoles, un nutriente que supone una auténtica fuente de antioxidantes, que convierten a este producto en «un misil muy potente contra el envejecimiento». Su valor nutricional es tremendo debido a su alta carga de hierro, cobre, calcio y, sobre todo, magnesio. ¿Quiere más razones para disfrutarlo? Pues sepa que a partir de un 70% de cacao...

– Protege frente a la hipertensión, las enfermedades cardiovasculares, el ictus, incluso el cáncer.

– Su consumo reactiva a niños y adultos y mejora el estado de ánimo.

– Veinte gramos al día encajan perfectamente con un patrón de dieta sana.

El chocolate a la taza contiene sólo un 30% de cacao (más o menos). No hay evidencia científica con él, más allá de que también está delicioso y a nadie amarga un dulce. ¡Feliz fin de semana!