«Me gusta una gastronomía de recuerdos»

Si teníamos una cosa clara es que esta conversación se tenía que celebrar en la Platería, sí o también. Abogado y gran aficionado al flamenco, Jesús Plaza se sube al escenario con respeto para hacer la foto, bajo la mirada escrutadora de Enrique Morente, con el yunque al fondo. El mismo respeto que invade a los artistas que actúan los sábados por la noche en un espacio con duende, no en vano, estamos en la peña flamenca más antigua del mundo.

–¿Impone estar aquí arriba?

–¡Mucho! Impone gran respeto, que el público de La Platería es muy entendido y exigente. Aquí han actuado y siguen actuando los mejores. El artista sabe que tiene que dar lo mejor.Es como antes, cuando los músicos se asomaban a ver qué público había y veían muchos sombreros, signo de que allí estaban los gitanos más sabios y conocedores. ¡No tenemos la Medalla de Oro de Bellas Artes por casualidad!

–Habrá usted disfrutado de noches mágicas y especiales aquí...

–Sí. El flamenco es paciencia y de vez en cuando sale una de esas noches en la que se arma el taco por la comunión entre el artista y el público, que tiene mucha importancia. El artista tiene que ser comprendido y solo con los murmullos, ya sabe cómo va la cosa. En este escenario, uno se crece.

–¿Qué más actividades hay?

–Las matinales de los domingos, abiertas a otras músicas con raíces flamencas. Para abrir la peña a la sociedad granadina y que los plateros menos noctámbulos también puedan disfrutar.

–Y comer en su terraza. ¿Qué oferta gastronómica tienen?

–El cocinero, Aurelio García Castillo, lleva tres años con nosotros, aunque ya trabajaba de antes en la cocina. Como buen gaditano, borda el pescado y algunos de sus guisos marineros, como las papas con choco o las tortillitas de camarones, que son míticas. También excelente jamón y queso, una selección de buenos vinos, algunos granadinos, como los de Fontedei, y las croquetas de rabo de toro con Pedro Ximénez. Carnes, arroces... la peña tiene cada vez más renombre gastronómico.

–¿Qué actividades culinarias están preparando para 2022?

–Celebraremos el centenario del Concurso de Cante Jondo como se merece. Habrá dos menús conmemorativos, uno con lo que comieron los organizadores, que está documentado en el hotel Alhambra Palace, y otro con lo que pudieron comer los artistas. Estamos investigando en las cartas de los restaurantes de aquellos años y habrá platos como sopa de maimones, bacalao o vino en porrones. Imprimiremos menús de época de recuerdo, con su precio en pesetas. ¡Pero se pagará en euros! (Risas)

–¿Y maridajes musicales?

–Queremos hacer 22 horas ininterrumpidas de música, con su parte gastronómica, claro, para aguantar el tipo. Además, habrá 22 viernes con tertulias, conversaciones y proyecciones y queremos que todos los artistas de La Platería premiados con el Bordón y la Lámpara Minera y el Desplante actúen en una misma velada. El nivel musical en Granada es excepcional, tanto por las sagas de cantaores y tocaores como por el de los espectáculos flamencos.

–¿Es usted de buen comer?

–¡Tanto que tenemos la peña gastronómica de los jueves! Somos doce miembros y llevamos nada menos que 31 años reuniéndonos ese día de la semana y procurando no fallar. El que falla, paga multa. Y en verano, hacemos rutas gastronómicas por España.

–¿Viajan a los Estrella Michelin?

–Hay que ir a los Michelin. A mí me gusta la gastronomía de recuerdos y mezclarla con la imaginación y las novedades. También hemos estado en Lhardy, por ejemplo, templo del buen servicio.

–¿Le parece un aspecto importante a tener en cuenta?

–¡Básico! Nuestra peña de los jueves no va a restaurantes que no tengan manteles en las mesas. De cada comida tenemos su acta con sus anotaciones y comentarios.

–¿Hablan con los cocineros?

–Mucho. Hacemos tertulia con ellos y nuestras apreciaciones son bienvenidas. De hecho, si tuviéramos redes sociales seríamos unos buenos 'influencers'. (Risas). También nos tienen respeto, que somos muy exigentes. Hay veces en que, si vamos a comer un plato concreto, pedimos que dejen los entrantes para después, y empezamos por la estrella de la velada.

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