«Me gustan los sitios que te cuentan cosas»

Sólo podíamos quedar allí. En el Sancho Casual Burger de la plaza de Cauchiles, junto a Puentezuelas y al lado de Puerta Real. La arquitecta Paloma Baquero, el 50% del estudio Serrano + Baquero, junto a Antonio Serrano, participó en la remodelación del establecimiento, una brillante intervención reconocida con uno de los Premios NAN al Mejor Diseño de Restaurantes en su edición de 2022. Y precisamente por ahí arrancamos la conversación, bajo un altísimo techo decorado con cereales y unas mesas de superficie brillantemente negra.

–¿Cómo fue su trabajo en este local de Sancho Casual Burger?

–Todo un desafío. Serafín Jiménez, el dueño, y Rafael Ruiz, el responsable de la imagen de Sancho, tenían un concepto muy claro. Por un lado está Sancho Original, un restaurante que practica cocina de barrio, muy mediterránea. Por otro lado tenemos el burger, un concepto de street food más callejera y urbana. El reto era que este local sirviera de nexo de unión entre ambos conceptos. Lo basamos en ideas fuerza como el respeto por la materia prima, la trazabilidad y la calidad. Que fuera diferente a cualquier otro sitio y que se notara que era de aquí. Trabajamos con materiales naturales como la cal, la madera o el trigo que decora el techo. La parte visualmente más rompedora está en el metal de las mesas, los colores fuertes, como el negro y el rojo rabioso del grafiti de la vaca, puro arte urbano en la pared... y también en el techo.

–¿Algún otro trabajo en el sector hostelero?

–Una taberna en Sevilla, en la calle Relator. Ahí reinterpretamos los elementos de una taberna castiza, jugando con los azulejos, la madera, cambiándolos de sitio. Lo esencial es mantener la atmósfera, como ocurre en la mítica Burger Joint de Nueva York, 'escondida' dentro de un hotel de lujo, casi de forma clandestina. Entrar allí no solo te genera una experiencia increíble, sino que te habla sobre el cambio de la ciudad y la especulación.

–¿Escondida como La Trastienda o Casa Enrique?

–Exactamente. Sitios con personalidad que, cuando entras, te hablan. Lugares en los que la conservación ha sido muy acertada.Me gustan los sitios que te cuentan cosas.

–¿Es el continente tan importante como el contenido?

–Es importante que, al entrar en un restaurante, el local te anticipe lo que vas a comer.Que la carta esté en consonancia y lleve el concepto hasta el final. Por ejemplo, Humo El Origen o Carmen del Agua. Además, el cuidado de las cosas te permite anticipar el cuidado al cliente.

–¿Y la influencia del patrimonio histórico?

–Es una gran oportunidad, en el mismo sentido: permite reinterpretar la historia e ir más allá, abrir las puertas a una gastronomía innovadora y no quedarte solo haciendo una cocina convencional que aprovecha las vistas. Depende de lo que hagas y ofrezcas, atraerás a un tipo de turistas o a otros.

–¿Cómo ve la eclosión de hoteles de cinco estrellas?

–Es importante que esos nuevos hoteles no sean impersonales, deben conseguir que el cliente tenga la sensación de haber estado en un lugar único, que le ayude a generar la experiencia.

–¿Cómo ve el momento de la hostelería en Granada?

–Debemos recordar que igual que se puede vivir del turismo, se puede morir. Me daría pena que Granada se vea consumida por un turismo que expulsa al granadino, como ocurre en Málaga, en cuyo centro ya no pueden vivir los malagueños. Y tenemos un problema de ocupación del espacio público con las terrazas. Yo soy la primera que me quiero sentar en ellas, pero reconozco que es un problema.

–¿Qué tal se maneja en cocina?

–Me gusta cocinar, sobre todo la cocina tradicional, pero reinterpretada. Me gusta mucho cuando la comida te sorprende y, más que seguir una receta al pie de la letra, hago pruebas.Cuando como fuera trato de identificar sabores e ingredientes y como involucro a mis hijos en la cocina, comen de todo, les gusta y se lo pasan bien.

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