«Me gustaría montar la Taberna El Polinario»

Beatriz Pérez imparte formación en sala y turismo en la Escuela de Hostelería Hurtado de Mendoza. Este año coordinó el proyecto gastro-turístico 'Desgranando a Lorca' y tuvo tanto éxito que estará en Fitur de la mano de la Diputación. Quedamos en El Rincón de Gregorio, un agradable bar de barrio donde se come gloria bendita, en el Zaidín.

–¿Se retroalimentan en la Escuela hostelería y turismo?

–Con el proyecto 'Desgranando a Lorca' hemos vinculado los estudios de hostelería con los de turismo. En concreto, cocina y sala con el de guías. Es muy importante que nuestros alumnos se conozcan porque al final van a trabajar en el mismo sector. La formación de turismo (guías, alojamiento, agencias de viajes, etc.) debe ser complementaria a la de hostelería para conocer el funcionamiento del sector y ofrecer un servicio de calidad.

–¿Está la figura de Lorca turísticamente aprovechada?

–Prefiero calidad a cantidad. Y sobre todo información veraz y tratada con respeto. He hecho visitas en torno a la figura de Federico honestas y bien documentadas. Disfruté mucho una diseñada por una antigua alumna del ciclo de Guías, Vanesa Jurado, con la participación de intérpretes del patrimonio apasionados de Lorca como Antonio Bonilla. Se han hecho también visitas teatralizadas. Desde Diputación y en colaboración con la UGR se hacen cursos como el de Lorca y la Vega, fundamentales para hacer divulgación entre guías.

–¿Seguiréis el año que viene?

–Me encantaría. Yo me ofrezco a coordinarlo, pero necesito el compromiso de mis compañeros y de los alumnos. Este año nos hemos sentido muy Barraca, ojalá el curso que viene sea igual y podamos montar la Taberna El Polinario.

–¿Hay propuestas en Granada para gastronómadas?

–Existe diversidad de negocios para cualquier bolsillo y público. Eso es lo que me gusta de Granada. Y que todavía quedan lugares auténticos, con alma. Es verdad que proliferan negocios exactamente iguales y con similar oferta gastronómica. La homogeneidad en este aspecto no me resulta interesante. Hay que cuidar el producto y especializarse para que nuestro negocio sea auténtico y pueda sorprender.

–¿Sitios que nos recomiende?

–Si es para una caña, el Pibe en el Sacromonte, por sus vistas y el ambiente. Para vino, el Kiki en el Albaycin o La Tana o Malvasía por el centro. Mesón Las Perlas, para comer pescado en la Chana. En el centro soy muy fan de Betula Nana y Bardana, por su producto bien tratado con buena relación calidad-precio y por la calidez en el servicio. Y de 'mi' Salobreña, para desayunar el Bar de Míchel y Gloria en la Caleta. Es el primero que abre para madrugadoras como yo. Allí se junta una mezcla de gente interesante: el marinero, el turista, la abuela... No pasa el tiempo ni adelantando la hora. Para comer, el Bar Manolo en la playa de La Guardia, con su pulpo. En Granada tenemos muy buenos restaurantes gastronómicos con chefs muy participativos e involucrados en actividades en la escuela. Desde este curso, es centro incorporado a la Red de Centros de Excelencia de Formación Profesional.

–¿Se valora el trabajo en sala?

–El contacto directo del cliente con el restaurante recae en la sala, de ahí su importancia. Soy de quienes no vuelve a un negocio si no me han atendido bien, por muy rica que esté la comida. Además, el camarero es el encargado de vender el producto y, por tanto, una figura responsable en la rentabilidad del negocio. Debe conocer bien lo que se ofrece al cliente, desde el origen hasta el proceso de elaboración en cocina.

–¿Cómo valora la apertura de nuevos hoteles de 5 estrellas?

–Positivo. Su clientela tiene un poder adquisitivo alto y se presupone que gastará también en otros servicios que ofrezca la ciudad, repercutiendo así en el empleo. Exige una mayor calidad en el servicio y es un reto para la formación del alumnado. Pero también considero necesaria una oferta de alojamiento económico, familiar, hostales y albergues de calidad, para que Granada sea accesible a todos los bolsillos y no se convierta en una ciudad elitista ni se encarezca el precio de los servicios para quienes vivimos aquí.

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