Gusto del Sur granadino en Madrid Fusión

Charo Carmona practica una cocina tradicional que emplea los productos de la zona, como el cabrito lechal, y trabaja con proveedores locales. «El producto es la base más importante para un plato», señaló, defendiendo la importancia del trabajo del campo para conseguir la mayor calidad.

Para Rafael Arroyo, del granadino restaurante El Claustro, Andalucía es sinónimo de nuevos productos. «Puede sonar a tópico, pero cada día descubro ingredientes nuevos», señaló antes de hablar de los microclimas extremos de la provincia de Granada que tanta versatilidad ofrecen, del mar a Sierra Nevada, las vegas, el Poniente… El cocinero también hizo una reflexión muy pertinente y necesaria: «en Granada partimos con un lastre y es que no se le da valor al producto porque se regala, y eso hay que cambiarlo. Mucho del mejor producto que se da Granada se exporta. Hay que darle valor y mostrar su exquisitez, hacer pedagogía con el cliente para que pague lo que cuesta y conseguir que no emigre».

Arroyo destacó la diversidad cultural de Granada, una tierra en la que es fácil encontrar la inspiración, lo que permite ofrecer una experiencia completa. «Tras un día visitando paisajes y monumentos de la provincia, el comensal que viene de fuera a El Claustro puede llevarse a la boca y comerse todo eso que ha estado viendo y disfrutando con los ojos. Ofrecemos un viaje por la historia y la geografía de Granada que también es muy apreciado por la clientela local, que siente orgullo de lo mucho y bueno que ofrece nuestra tierra».

José Álvarez, por su parte, defendió el producto del entorno y el trabajo agrícola en Almería que permite una cocina de invierno con selectos productos hortofrutícolas siempre frescos. «Si no, habría que trabajar con conservas». La Costa tiene la estrella Michelin más veterana de Andalucía, lo que es motivo de satisfacción para el cocinero, pero también una presión que a su vez da muchas satisfacciones.

Álvaro Salazar y María Cano están ahora en Voro, restaurante mallorquín reconocido con dos estrellas Michelin. Aunque practican cocina de proximidad, «la memoria de la tierra está siempre presente, el ADN se transmite a cada plato». Por ejemplo, en una celebradas gachas inspiradas en un plato familiar de Álvaro, la morcilla de caldera, la sardina a la brasa, el anís en los postres, el AOVE siempre imprescindible o una ensalada de cefalópodos que hace desde 2015, pero que siempre está en constante evolución. «Nuestro sur siempre bañará nuestra cocina y reflejará nuestras raíces», concluyeron en su intervención.

En el encuentro también participó Carmen Crespo, consejera de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía, que defendió la simbiosis entre los excelsos productos de la comunidad autónoma y el nivel de la restauración de la tierra ya que los cocineros son sus mejores embajadores. Destacó el incremento de un 14% en las exportaciones de unos productos que son sinónimo de salud y sostenibilidad, lo que es buena prueba del trabajo en investigación e innovación del sector agroalimentario.

Tras el coloquio, los chefs andaluces brindaron una excelsa comida con sabor a la tierra. Vicente Azpitarte, delegado de la Junta de Andalucía en Madrid, además de pasar a la cocina para saludar a Rafael Arroyo, tuvo ocasión de disfrutar del almuerzo. Al terminar destacó el trabajo del chef de El Claustro. «Rafa ha sido la gran sorpresa para mí en este Madrid Fusión porque no solo nos presentó dos platos de impacto en el comedor de Andalucía –un ajo blanco o mazamorra junto con un hummus, ambos con sus sello personal– sino que lo más emocionante fue escucharle reivindicar Granada, el talento granadino y la tradición gastronómica de nuestra ciudad».