Palomas en escabeche, plato típico de la gastronomía riojana. daniel del castillo /srb / el correo / Daniel del Castillo

Hacemos una escabechina: historia del escabeche, el marinado español por excelencia

Olvidados durante mucho tiempo, los escabeches vuelven a estar de moda, reivindicándose en el mundo de la alta cocina como alternativa patria a los ya omnipresentes ceviches

JESÚS LENS Granada

En la pasada edición de Madrid Fusión se celebró una competición inédita hasta ahora: el I Concurso Nacional de Escabeches Raíz Culinaria-Castilla La Mancha, en el que resultó vencedor uno de perdiz. El objetivo del concurso era «recuperar y poner en valor el escabeche, método de conservación castellano por antonomasia aplicado principalmente a la caza y el pescado, que se considera antecesor de los ceviches latinoamericanos y aparece en recetarios europeos desde el siglo XIII».

Al leer esta información me acordé de una de las tapas diseñadas para la ruta negro–criminal que todos los años organizan el festival Granada Noir y Cervezas Alhambra: la escabechina. Antonio Martínez, el cocinero del restaurante Ruta del Azafrán, bautizó con ese nombre tan sugerente a una creación muy suculenta y mediterránea, conformada por un atún en escabeche de naranja con salmorejo.

¿Tiene el escabeche ecos a 'viejunismo' gastronómico? ¿A receta antigua y pasada de moda? A botepronto, los escabeches suenan a esa carne de caza que ya no se estila o, más de andar por casa, a socorrida lata de mejillones para acompañar las patatas fritas, las anchoas y una cerveza bien fría, en verano.

De un tiempo a esta parte y merced a la globalización, mientras los escabeches dormían el sueño de los justos, los ceviches han proliferado en las cartas de buena parte de nuestros restaurantes, tan habituales ya como los huevos rotos, las ensaladillas rusas o las croquetas caseras.

Sin embargo, este año 2020 en que asistimos a una vuelta a las raíces culinarias, a una reivindicación de lo auténtico, los escabeches parecen haber despertado y empiezan a dar mucho que hablar.

Le preguntamos por el particular a José Caracuel, de Casa Piolas, recién elegido por los internautas como cocinero más popular de Granada en el certamen Maestros Culinarios. Y nos confiesa que a él le encantan los escabeches. Ahora mismo tiene en su carta uno de pulpo y, de cara a su próximo menú degustación, está trabajando en una versión muy especial de los mejillones. Aunque todavía no lo tiene perfilado del todo, Joseíllo quiere utilizar un mejillón natural y acompañarlo de un escabeche, pero cada uno por su lado.

¿Por qué lo utiliza y qué le aporta el escabeche a Joseíllo? «Me gusta porque, aparte de limpiarte un poco las grasas de la lengua y las papilas, te refresca y hace que paladees un poco más, que no te sientas empachado, aligerando un poquito las comidas. Antes se utilizaban como método de conservación y ahora, más que eso, se utilizan como receta de alta cocina ya que permiten jugar mucho con el tema de los ácidos. Puede servir casi como sorbete, para limpiar, en mitad de una comida larga».

Joseíllo concluye de forma clara y meridiana: «En mi casa siempre han estado y siempre estarán los escabeches».

Historia del escabeche

Efectivamente, como bien apunta José Caracuel, el escabeche era originalmente una fórmula de conservación de los alimentos que utilizaba el vinagre como ingrediente esencial. Sería una de las modalidades del marinado, un precocinado que emplea, además del vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano.

Gracias al vinagre, se inhibe el crecimiento de microbios en los guisos. Unido a la grasa del aceite (mejor usar un oliva virgen suave), que forma una capa antioxidante en los alimentos, el escabeche se convierte en un excelente medio para conservarlos incorruptos.

La proporción entre aceite y vinagre: fifty/fifty. Aunque hoy día, la función principal del escabeche ya no es conservante, conviene recordar que es mejor cocinar el alimento principal por un lado y el escabeche por otro: si se mezclan en frío, el resultante aguanta más tiempo. Y si se le añade vino blanco, más sabroso resulta. Eso sí: para mantener lo más puro posible el sabor del elemento principal que se va a escabechar, conviene usar vinagres suaves.

El origen más lejano del escabeche lo encontramos en las mismísimas 'Las mil y una noches', que se trata de una técnica de origen arábigo y persa. Históricamente, también consta que lo usaran los romanos. En un principio, se usaba únicamente para carnes, pero poco a poco, el escabechado se fue aplicando a pescados, sobre todo, a los más sabrosos: sardina, salmón, caballa, mejillón y atún. Actualmente, se pueden escabechar igualmente hortalizas, frutas y verduras; de la berenjena, la patata y el espárrago a cebolla, ajo y zanahoria.

Con el paso del tiempo, la gastronomía andalusí le añadió al escabeche su proverbial color rojizo, al incluir en su preparación azafrán y/o pimentón y aunque la técnica se extendió por el Mediterráneo, en el imaginario gastronómico ha quedado como una de las especificidades de la cocina española por antonomasia.

Otro detalle importante: dejarlo reposar. Los escabechados saben mejor 24 horas después de preparados, para que se absorban los aromas de los líquidos.