Hambre de cordero, siempre segureño

Tengo ganas de comer cordero. Pero no cualquier cordero. Tiene que ser cordero segureño de pura cepa, de la Indicación Geográfica Protegida que, desde 2013, vela por su excelsa calidad. Llámenlo capricho, antojo o como quieran, pero llevo tiempo con hambre de cordero.

Todo empezó hará un año, cuando estuve de visita gastronómica en Murcia, una de las regiones culinariamente más activas y pujantes de España, y constaté el gran aprecio que le tienen a esa raza de cordero que se da entre Granada, Jaén, Almería y Murcia. No hay como salir fuera y ver el cariño que le tienen a las cosas de casa para valorarlas en su justa medida.

Unos meses después, viendo la extraordinaria película 'Intemperie', de Benito Zambrano, filmada entre Orce, Huéscar, Puebla de Don Fadrique y Galera; me fijé en el pastor interpretado por Luis Tosar, conduciendo su ganado por las montes y cañadas. Caí en la cuenta de que su rebaño estaba integrado por esos corderos segureños que, sin lana ni cuernos, son valorados por la jugosidad de su carne. Tuve una regresión a dos años atrás, cuando anduve por la comarca buscando historias que contar para el Verano en Bermudas y me puse púo de una carne tan tierna como jugosa. Como les digo, tenía una creciente hambre de cordero, que en el congreso Granada Gourmet fue una de las carnes estrella, presente en muchas recetas y platos.

Y en esas me encontraba cuando me puse malillo. Cerca de tres semanas me he pasado en el dique seco, culinariamente hablando, sin apetito alguno. ¡Qué duro es, para quienes amamos la buena mesa, encontrarnos inapetentes por completo, teniendo que comer casi por obligación!

Pasa el tiempo entre sopas, cremas, purés y yogures hasta que un buen día te encuentras mejor y notas, además de hambre, ganas de comer. Ustedes me entienden. Lo celebré con un tercio de Alhambra Especial, mi bebida favorita per saecula saeculorum, y unas croquetas de morcilla con cebolla caramelizada que, les confieso, no estaban muy allá.

Fue entonces cuando, por pura casualidad, me llegó un mensaje: «Croquetas de cordero segureño certificado, guisado igual que un rabo de toro. A fuego lento, cuatro horas. Zanahoria del terreno, apio, cebolla, cúrcuma, chocolate negro, etc. con la parte de la falda y el cuello, de un buen cordero de Huéscar». El mensaje venía acompañado de dos fotos: una, del cordero deshuesado y cocinado. Otra, la que tienen ustedes ahí al lado.

Tentado estuve de desafiar a la autoridad competente y, cogiendo el Metro, saltarme el cierre perimetral de Granada. Porque el autor del mensaje y de la foto es Carlos Cantón, de Borneo Plaza, restaurante–gastrobar enclavado en el centro de Maracena. Y esas croquetas estaban marchando en aquel momento de manos de Lorena Ceballos, jefa de cocina.

Me encanta Carlos. Me gusta la naturalidad con la que cuenta las cosas de su restaurante en las redes sociales, subiendo fotos y vídeos la mar de apetitosos de una forma sencilla y desenfadada. Además, hablamos mucho y muy seguido sobre la coyuntura del momento, especulando sobre el futuro inmediato de la forma más fría y analítica posible. Estuve en Borneo Plaza a comienzos del verano, preparando un reportaje sobre migas. Quedamos emplazados para la temporada de otoño–invierno, comprometidos a juntarnos a torno a unas buenas croquetas cuando hiciera frío, que tanto ellos como yo somos muy croqueteros.

De momento no va a poder ser. Pero aquel mensaje y la foto de esas croquetas me reconciliaron con las ganas de comer rico, además de sano. Y eso no es chica cosa.

En el ínterin, ha regresado el hambre de cordero, un tema que debo resolver mejor antes que después, que ya saben ustedes cómo está la Cosa Inombrable y el complicado futuro al que nos enfrentamos.