Las hamburguesas gourmet de Granada

En Granada, el conocido restaurante Sancho Original se lió la manta a la cabeza en 2006 y abrió una sucursal especializada en hamburguesas: Sancho Casual Burger. Serafín Jiménez Fernández, gerente y chef ejecutivo, era un enamorado de la hamburguesa, «habitualmente denostada por la crítica gastronómica», y decidió reivindicarla y dignificarla.

Pionero en Andalucía, Serafín confiesa que, al principio, fue cobarde. «Quería abrir una hamburguesería pura y dura, pero no me atreví». Añadió en la carta algunos bocadillos y entrantes típicos de restaurante hasta que, en 2009, una vez consolidado el modelo de negocio, dejó únicamente las hamburguesas.

Todo es casero en Sancho Casual Burger, desde la carne fresca que pican ellos mismos y que, por tanto, no lleva ningún tipo de conservante o saborizante; al beicon, natural y ahumado de forma artesanal. O el pan, que les sirve diariamente Francisco Fernández Vílchez, a quien Serafín pide panes especiales para las diferentes recetas de hamburguesa. Por ejemplo, de sobrasada, cerveza negra, alga nori. «Nuestro panadero se echa las manos a la cabeza cada vez que le pido alguna de estas locuras, pero siempre termina dando con la tecla», cuenta Serafín.

Tanto en el local de Portón de Tejeiro como en el del Serrallo y, de próxima apertura, en plaza de Cauchiles; Sancho Casual Burger tiene unas carta fija y una de temporada que varía cada tres meses. En total, cerca de veinte referencias. «Las propuestas que mejor funcionan de la carta de temporada, pasan a la fija». La última en hacer el tránsito: la Akira, homenaje al manga japonés. Está hecha con pan de alga nori, un brioche desecado. Además, la picada de carne, wakame aliñado con nikiri y sésamo, una mayonesa de wasabi y virutas de bonito seco que, al contacto con el pan caliente, dan un aspecto muy visual. «Cuesta que estas hamburguesas más osadas lleguen al gran público. Al final, la más demandada es la tradicional con beicon, lechuga y huevo, pero hay que seguir probando cosas diferentes», señala Serafín. Para ello cuentan con el Club de la Hamburguesa, un grupo de buenos aficionados que hace sus propias propuestas y tiene la ocasión de degustar la carta trimestral por anticipado para hacer crítica constructiva y sugerencias. La pasión por la hamburguesa es tal que en el restaurante Sancho Original incluyen en su carta una «muy granadina, con vaca pajuna, espárragos, jamonzar y pan cristal», señala Serafín.

En Mostaza Green, un establecimiento joven, singular y atrevido; también tienen una hamburguesa granadina y muy granadina. Se trata de una alpujarreña hecha con carne de cerdo y masa de chorizo, pimiento verde y tomate, «un plato alpujarreño entre dos panes cristal de Alfacar», la define Nicolás Sánchez Chica, miembro de la Selección Española de Gastronomía. «Cambié el concepto de mi restaurante por rentabilidad». Viajero incansable, vio que las ensaladas y las hamburguesas eran tendencia por ahí fuera y apostó por ellas. «Producto de calidad, servicio esmerado y buena imagen».

Ahora mismo hay dieciocho propuestas en la carta de de Mostaza Green. Cada mes hay una nueva y diferente. La de julio, con sobrasada. Y cada medio año, las más top y que más han gustado a la clientela pasan a un apartado especial de la carta habitual. Nicolás tiene claro que se puede innovar a través de las hamburguesas. Y traer comidas del mundo. «Por ejemplo, la Ankara está hecha al estilo del kebab turco, usando una tempura china para freírla». Y la burger vegana, cada vez más demandada, a base de pasta hecha de lentejas y garbanzos, pimiento rojo y verde, cebolla, espinacas y harina de arroz y que incluye calabacín a la plancha, lechuga batavia, tomate en rodajas y aros de cebolla pochada.

La bebida por excelencia para acompañar a la hamburguesa sigue siendo el refresco. «Y algo de cerveza», señala Nicolás, que tembién tiene un grupo de fieles clientes al que le gusta retarse, probar y puntuar las elaboraciones.

Hamburguesas temáticas inspiradas en películas

Una de las hamburguesas más famosas del mundo no existe. Es una ficción. Se trata de la Big Kahuna, con tintes hawaianos, inventada por el cineasta QuentinTarantino. La receta, eso sí, circula por varias páginas de internet, por si alguien tiene interés en prepararla... incluso para desayunar, como veíamos en 'Pulp Fiction'.

En Sancho Casual Burger acaban de poner en su carta una hamburguesa cinéfila de temática negra y criminal, la Clemenza, por la trilogía de El Padrino, basada en la cocina italiana. Lleva queso parmesano, champiñones salteados, trufa y un pan negro de cerveza.

En Mostaza Green también se apuntan a las hamburguesas conmemorativas y celebran Halloween con una receta que apela a los colores más negros.