Las hamburguesas gourmet de Granada

La película ha cambiado. Y para bien. Durante mucho tiempo fueron el enemigo a batir por médicos y nutricionistas preocupados por la salud alimentaria de la población, sobre todo de la más joven. La hamburguesa era sinónimo de comida rápida y de poca calidad que se ingería de cualquier manera, habitualmente acompañada de bebidas carbonatadas. Ya no. De un tiempo a esta parte, la hamburguesa gourmet se ha puesto de moda y figura en buena parte de las cartas de los restaurantes. Además, cada vez hay más establecimientos especializados en uno de los bocados más reconocibles de la gastronomía internacional.

En Granada, el conocido restaurante Sancho Original se lió la manta a la cabeza en 2006 y abrió una sucursal especializada en hamburguesas: Sancho Casual Burger. Serafín Jiménez Fernández, gerente y chef ejecutivo, era un enamorado de la hamburguesa, «habitualmente denostada por la crítica gastronómica», y decidió reivindicarla y dignificarla.

Pionero en Andalucía, Serafín confiesa que, al principio, fue cobarde. «Quería abrir una hamburguesería pura y dura, pero no me atreví». Añadió en la carta algunos bocadillos y entrantes típicos de restaurante hasta que, en 2009, una vez consolidado el modelo de negocio, dejó únicamente las hamburguesas.

Todo es casero en Sancho Casual Burger, desde la carne fresca que pican ellos mismos y que, por tanto, no lleva ningún tipo de conservante o saborizante; al beicon, natural y ahumado de forma artesanal. O el pan, que les sirve diariamente Francisco Fernández Vílchez, a quien Serafín pide panes especiales para las diferentes recetas de hamburguesa. Por ejemplo, de sobrasada, cerveza negra, alga nori. «Nuestro panadero se echa las manos a la cabeza cada vez que le pido alguna de estas locuras, pero siempre termina dando con la tecla», cuenta Serafín.

Tanto en el local de Portón de Tejeiro como en el del Serrallo y, de próxima apertura, en plaza de Cauchiles; Sancho Casual Burger tiene unas carta fija y una de temporada que varía cada tres meses. En total, cerca de veinte referencias. «Las propuestas que mejor funcionan de la carta de temporada, pasan a la fija». La última en hacer el tránsito: la Akira, homenaje al manga japonés. Está hecha con pan de alga nori, un brioche desecado. Además, la picada de carne, wakame aliñado con nikiri y sésamo, una mayonesa de wasabi y virutas de bonito seco que, al contacto con el pan caliente, dan un aspecto muy visual. «Cuesta que estas hamburguesas más osadas lleguen al gran público. Al final, la más demandada es la tradicional con beicon, lechuga y huevo, pero hay que seguir probando cosas diferentes», señala Serafín. Para ello cuentan con el Club de la Hamburguesa, un grupo de buenos aficionados que hace sus propias propuestas y tiene la ocasión de degustar la carta trimestral por anticipado para hacer crítica constructiva y sugerencias. La pasión por la hamburguesa es tal que en el restaurante Sancho Original incluyen en su carta una «muy granadina, con vaca pajuna, espárragos, jamonzar y pan cristal», señala Serafín.

En Mostaza Green, un establecimiento joven, singular y atrevido; también tienen una hamburguesa granadina y muy granadina. Se trata de una alpujarreña hecha con carne de cerdo y masa de chorizo, pimiento verde y tomate, «un plato alpujarreño entre dos panes cristal de Alfacar», la define Nicolás Sánchez Chica, miembro de la Selección Española de Gastronomía. «Cambié el concepto de mi restaurante por rentabilidad». Viajero incansable, vio que las ensaladas y las hamburguesas eran tendencia por ahí fuera y apostó por ellas. «Producto de calidad, servicio esmerado y buena imagen».

Ahora mismo hay dieciocho propuestas en la carta de de Mostaza Green. Cada mes hay una nueva y diferente. La de julio, con sobrasada. Y cada medio año, las más top y que más han gustado a la clientela pasan a un apartado especial de la carta habitual. Nicolás tiene claro que se puede innovar a través de las hamburguesas. Y traer comidas del mundo. «Por ejemplo, la Ankara está hecha al estilo del kebab turco, usando una tempura china para freírla». Y la burger vegana, cada vez más demandada, a base de pasta hecha de lentejas y garbanzos, pimiento rojo y verde, cebolla, espinacas y harina de arroz y que incluye calabacín a la plancha, lechuga batavia, tomate en rodajas y aros de cebolla pochada.

La bebida por excelencia para acompañar a la hamburguesa sigue siendo el refresco. «Y algo de cerveza», señala Nicolás, que tembién tiene un grupo de fieles clientes al que le gusta retarse, probar y puntuar las elaboraciones.

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