Las hamburguesas más granadinas

Durante años fue sinónimo de comida basura. Ya no. Hoy no hay restaurante moderno que no la incluya en su carta. Buenas carnes y verdura y salsas caseras han hecho de la hamburguesa un auténtico bocado gourmet.

En Lemon Rock, el establecimiento más moderno de Granada, en el que su ambiente musical y su decoración son insuperables, acaban de presentar en sociedad la Solynieve, una hamburguesa 100% granadina en la que el ingrediente principal es la carne de vaca pajuna de Sierra Nevada. «Además, lleva cebolla caramelizada, una crema de queso de Montefrío y crujiente de jamón de Trevélez», nos cuenta José Antonio Cuevas, el jefe de cocina. En carta tienen otras tres y una vegana, pero la auténticamente granadina es esa. «Me gustan las hamburguesas», dice el chef. «Lo importante es la calidad del producto, que la materia sea buena, para que sea un bocado gourmet».

Con ese toque a nuestra Sierra, el nombre que han elegido en el Lemon Rock es Solynieve. Y ahí hay una historia que nos cuenta el músico Manu Ferrón. Todo arranca con una comida con Vicente de Luna, dueño del establecimiento. «Probamos la vaca Pajuna, que Vicente estaba decidido a incorporar a la carta. Su idea de hacer un burger con ingredientes granadinos me encantó y a la hora de escoger una denominación para ella le recomendé, entre bromas, que hiciera como en su momento hicimos con nuestro grupo: definir su inequívoca identidad granadina incorporando al nombre la que había sido la etiqueta comercial de la provincia durante años: Solynieve, que dio nombre a establecimientos, negocios e iniciativas de todo tipo. En ese sentido El Grupo de Expertos Solynieve y la hamburguesa somos primos, compartimos apellido. Tal vez tengamos en común algo más porque es contundente, equilibrada y con un punto divertido, inequívocamente granadina, pero con un fuerte componente norteamericano».

Así las cosas, y para que fueran los primeros en probarla, Vicente de Luna citó en el Lemon Rock precisamente a los miembros de El Grupo de Expertos Solynieve, que justo ahora publican su nuevo EP: 'Primera necesidad'. Nadie mejor que los Manu, Jota, Víctor Lapido y Miguel López para darle el visto bueno a la Solynieve. El veredicto fue unánime; «está exquisita».

En Mostaza Green tienen doce hamburguesas en carta que van rotando. Las hay fijas, para los amantes de los sabores más tradicionales y clásicos: la Irreverente, la Mostaza Green o la Brutale son para los 'burgerlovers' menos arriesgados. Y luego están las nuevas, las que provienen del I+D+i impulsado por Nicolás Sánchez Chica. «Las buscamos de sabores más complicados, siempre trabajando con nuevas salsas y panes especiales», nos cuenta.

Así nace la Alpujarreña 2.0, que se podrá degustar a partir del día 1 de junio y hasta el 30 como Hamburguesa del Mes. «Nos sirve como celebración del Corpus y luego pasará a la carta como fija». Se trata de una reinvención de la popular Alpujarreña que hizo fortuna en Mostaza Green. «Siempre tratamos de mejorar y de innovar», señala Nicolás. «Se hace con 180 gr de carne de vaca madurada y papada en adobo a baja tempertaura. Lleva crema de queso curado y una emulsión de chorizo frito con huevo». ¿Y el pan? «Brioche de mantequilla».

¿Por qué cambiarla, cuando la Alpujarreña había tenido tan buena aceptación, una vez que la gente se quitó los prejuicios? «Por la noche costaba más que saliera, por la carga de chorizo. Ahora tiene ese mismo toque a plato alpujarreño, el sabor, pero no es tan copiosa y resulta menos pesada», concluye Nicolás.

Hace unos días, a 18 Nudos Surf Club de Salobreña les llegó un mail muy especial: Restaurant Gurú, el prestigioso portal web especializado en gastronomía, recomendaba sus hamburguesas como las mejores de la Costa Tropical. «Fue una gran alegría», explica Antonio Manuel Paquet, el dueño y gerente del establecimiento. «Tenemos cinco tipos de hamburguesas, todas ellas hechas a la parrilla, lo que les da un toque diferente, al realzar todo el sabor y la propiedad de las carnes. Y una vegana».

Carnes, en plural, porque utilizan tres tipos diferentes de carne de ternera que ellos mismos amasan de una manera muy especial. «Son muchos años trabajando con las hamburguesas. Aquí todo se hace a mano, de forma artesanal, y con productos naturales. Nada de aditivos como glutamatos. Y siempre con el mejor aceite de oliva».

Dos de sus hamburguesas son netamente granadinas. Una, de hecho, se llama así: La Granaína. «Usamos tomates del terreno que nos sirve un agricultor de la zona. Se deja madurar en la mata y tiene todo el sabor. Además, lleva cebolla morada, rúcula, pepinillos y su proverbial carne, claro, con mayonesa de queso parmesano. El secreto: una salsa de granada y un pan brioche de patata que, «aunque te lo comas solo, está buenísimo».

Otra con guiño local: la Curriosa. «La clave, además de en el tomate, está en el pimiento verde de la Vega de Salobreña, que es una delicia. Lleva dos piezas de carne y una base de curry tostado con otras especias. Los pimientos, directamente cogidos de la mata en el punto óptimo, se infusionan para hacer una salsa. Y le añadimos una salsa de queso, en este caso, el chédar».

Y para los más carnívoros, la GOAT, que juega con el acrónimo Gratest Of All Times y el significado de la palabra en su original inglés: cabra. «La base es una mermelada casera que hacemos con beicon a la parrilla, especias y cebolla caramelizada, con una gran potencia de sabor». Lechuga, pepillos, la carne y, por encima, el queso, lógicamente de cabra. «Se remata coronando con un paté de champiñón», explica Antonio Manuel, muy satisfecho de que todo el que prueba sus hamburguesas se va encantado de ese rincón de la Costa Tropical.