Esto es harina de otro costal

Los mejores ajoblancos son los de harina de almendras, aunque en nuestra provincia y capital hay una variante más económica: la harina de habas secas. Si bien la harina de almendras fina da una textura que lo hace más agradable y sutil. Me acuerdo que estando por Grecia, en un bar señalé un cartucho de almendras fritas. El camarero siempre me respondía: «¿amígdalas?». Y yo, venga a señalar los cartuchitos para acompañar el vino fuerte de Corinto. «Almendra procede, pues, tras alguna disimilación, de la palabra latina amyndăla, adaptación vulgar de amygdăla: amígdala, la cual es un antiguo préstamo de alguna lengua oriental desconocida en el griego».

En Cádiz hay una falsa leyenda. En la receta para las tortillitas de camarones, dicen que la harina es de garbanzos. Falso. Veo una receta muy peculiar: bizcocho de chorizo, queso y aceitunas con harina de garbanzo. Ingredientes: harina de garbanzos y un poco de trigo. Queso de tetilla o similar, huevos, levadura, leche entera, aceite de oliva, chorizo semicurado y aceitunas negras sin hueso. Sin olvidar los roscos de San Lázaro. Vienen de lejos. Su cultivo comenzó en el Mediterráneo Oriental (Grecia, Turquía o Siria), expandiéndose por todas las regiones ribereñas del Mediterráneo con rapidez. Pasó posteriormente a Persia, Asia Central y también al subcontinente indio. Es de cosecha anual.

Copio y pego una definición: «La harina de chufa es un alimento que se adaptada a todo tipo de dietas e intolerancias. Su sabor agradable, natural y dulce también permite limitar el uso de azúcares en las recetas y la gran cantidad de nutrientes que aporta, lo convierte en un producto muy beneficioso». Con ella se puede hacer la famosa horchata, bizcochos, etc. Son un alimento muy antiguo de la humanidad, dicen que de época de los antiguos egipcios. Durante unas excavaciones, en el interior de algunos sarcófagos y tumbas egipcias se llegó a descubrir la presencia de chufas.

En mis periodos varios de estancia en Argentina tomé muy a menudo este plato, elaborado de distintas formas. La quinoa fue servida por primera vez en el menú de boda de la Infanta Cristina con Urdangarin, en Barcelona. Según la FAO, merece saber cómo y dónde surge. «La evidencia histórica disponible señala que su domesticación por los pueblos de América puede haber ocurrido entre los años 3.000 y 5.000 antes de Cristo. A la llegada de los españoles, la quinua tenía un desarrollo tecnológico apropiado y una amplia distribución en el territorio inca y fuera de él. El primer español que reportó el cultivo de quinua fue Pedro de Valdivia. Garcilaso de la Vega describe: la planta de quinua es uno de los segundos granos que se cultivan sobre la faz de la tierra». Cuídense.