Helados: de lo artesanal a las nuevas tendencias

Detalle del nuevo helado de mango ecológico de la Costa Tropical, apto para celíacos e intolerantes a la lactosa, de la familia Penalva./RAMÓN L. PÉREZ
Detalle del nuevo helado de mango ecológico de la Costa Tropical, apto para celíacos e intolerantes a la lactosa, de la familia Penalva. / RAMÓN L. PÉREZ

En tierra de heladeros artesanos, el bocado estival no deja de renovarse temporada tras temporada

Tatiana Merino
TATIANA MERINOGranada

Con las Fiestas del Corpus se da por inaugurada la temporada de verano, aunque hay quien ansioso por la llegada de las altas temperaturas decide comenzarla tras Semana Santa. De una forma u otra lo cierto es que el sol se expresa ya en estos días, con la suficiente intensidad como para ir abriendo boca con platos algo más ligeros y alimentos refrescantes. En los últimos años estamos viviendo el renacer de las heladerías de temporada, muchos de los locales de la capital se convierten en época estival en despachos donde disfrutar de helados a la carta, los mismos que desaparecen cuando las temperaturas se tornan algo más frescas. Dejando a un lado este concepto, Granada es tierra histórica de grandes heladeros que con su buen hacer continúan apostando por lo artesanal de la elaboración y los ingredientes de primera calidad.

No se puede hablar de helados artesanos sin mencionar a La Perla, una empresa con más de 80 años de historia creada por Carmelo Molina, quien con un modesto carrito recorría las calles de Granada vendiendo los dulces fríos que él mismo elaboraba. Hoy es la tercera generación la que lidera, con José Alberto al frente, una empresa sólida que busca trabajar lo más natural posible cada una de las recetas. Una de las más alabadas es su yogur helado con coulis de mango y semillas crujientes de maracuyá. Lo diferencia del resto la elaboración en primer lugar del propio yogur para después convertirlo en helado y no, como es habitual encontrar en el mercado, un helado con un porcentaje determinado de yogur. Se han especializado en una línea gourmet con postres helados muy cuidados y sabores que conjugan a la perfección. Es el caso de ingredientes de la 'cocina salada', por ejemplo el aceite de oliva, que ya podemos encontrar en muchos de los restaurantes de la provincia.

En Churriana de la Vega se encuentra un punto de referencia en el sector, Nordwik. El motivo de la elección del nombre continúa siendo un misterio, ya que cuando el abuelo de los hermanos Penalva adquirió la fabrica ya tenía el 'título' asignado. La elaboración, aunque en parte mecanizada, aún mantiene un buen número de protocolos manuales. Sus líneas más novedosas se gestan en el departamento de I+D, en el que desarrollan desde hace años paletas inspiradas en el concepto 'smoothie', es decir, a base de mezclas naturales de fruta y verdura. Un buen ejemplo es el de piña, manzana, espinaca, chirimoya y pino con el que revolucionaron el mercado. Desde ahí han mantenido una línea de innovación muy integrada con la filosofía natural, ecológica y saludable que se sensibiliza además con las intolerancias y alergias.

No son los únicos maestros heladeros con esencia granadina: helados San Nicolás, con la receta que Aurelien Leon engrana, los históricos Italianos y su receta original que elaboraban en sus inicios con nieve traída de Sierra Nevada, las deliciosas elaboraciones de heladería Daniel en Almuñécar, La Rosa... y los llegados de fuera, que aportan sus recetas familiares, como El Grillo Gelato Italiano.