Norte y Sur

Hermanas de sal y vinagre

Una cesta con anchoas frescas, listas para ser preparadas./
Una cesta con anchoas frescas, listas para ser preparadas.

Anchoas del Norte y boquerones del Sur forman una pareja perfecta para el mejor aperitivo del verano

MARCOS PEDRAZA Y ÁLVARO ARRIAGA

En el norte, la primavera y el verano son sinónimos de anchoas, lo que en el sur se llaman boquerones. Fritas, rebozadas en vinagreta, de mil maneras y formas. Pero en verano se aprovecha su pesca para la elaboración de la anchoa en salazón, también llamada bocarte. Dicha elaboración es típica de Santoña. También son muy populares y de una grandísima calidad las anchoas en salazón de L´Escala, en la vertiente mediterránea. A día de hoy sigue habiendo una disputa amistosa sobre qué anchoa es mejor, si la del Cantábrico o la del Mediterráneo.

La anchoa de salazón de categoría es un aperitivo exquisito, así como caro ya que su elaboración es totalmente artesanal y es en esta época veraniega cuando la anchoa de buen tamaño se pesca en las cercanías de nuestras costas. Pero si eres manitas, si te gusta la cocina y te gusta fardar de tus progresos culinarios, te invito a que te prepares tus propias anchoas en salazón. Prepararlas es barato, no sale caro como su compra, la mano de obra será tuya y por lo tanto tu orgullo de cocinillas sufrirá una evolución brutal.

Cuando era jovenzuelo y aún vivía en casa de mis padres, las solía hacer. Primero comenzaba la preparación de la anchoa en salazón. Cuando terminaba con ella, mi madre empezaba a elaborar la salsa de tomate que luego embotaba como conserva y, a finales de verano, le tocaba a mi padre con el pacharán. Así que como veis, si queréis, el verano cunde de narices para elaborar unas buenas conservas o licores.

Para elaborar anchoas en salazón se sigue una técnica tradicional que se ha utilizado desde hace cientos de años en los hogares de la costa cantábrica. Hoy en día siguen esta técnica las conserveras artesanales. Por tanto, estos pasos se pueden seguir si se quiere elaborar anchoa en salazón en casa. Al lío.

Receta Anchoas en salazón

Ingredientes para 4 personas

-Anchoas

-Sal y aceite

Elaboración

Una vez comprada la anchoa y en casa, retiramos la cabeza y las vísceras. A continuación, se introduce en recipientes, ya sean de metal (lata) o de plástico, o de sal por camadas, es decir, intercalando capa de sal por capa de anchoa. Una vez terminado de llenar el recipiente, se les coloca una presa encima de gran peso para ir deshidratando la anchoa poco a poco. Así vamos a dejar las anchoas en sal en el frigorífico durante seis meses. Hay que buscar un hueco en el frigo para nuestra industria conservera. A esta operación se le llama proceso de salazón.

El siguiente paso para la elaboración de anchoas en salazón será la eliminación de la piel y la sal. Este proceso es realizado a mano, limpiando cada anchoa una a una para evitar dañar el pescado. El resultado son unos filetes de una calidad maravillosa. Como veis, lleva su trabajo y un par de kilos de paciencia, pero es muy bonito poder elaborar tus propias anchoas.

Seguidamente se pasa la anchoa por tres recipientes diferentes de agua para eliminar los posibles restos de sal. Este proceso es el que consigue unos filetes de anchoa con el punto exacto de sal. A continuación, se enrolla el pescado en paños especiales de algodón y se secan al máximo. Ahora es el paso de filetear. Hay que cortar la cola de la anchoa, quitarles la espina dorsal, separar los filetes y eliminar las espinas.

El último y definitivo paso, es el de la preparación para su consumo. Para ello, habrá que colocar las anchoas en su recipiente correspondiente, introducir el aceite y envasar cada producto uno a uno. Su fecha de consumo preferente, unos ocho meses, debido a su bajo contenido en sal. ¡Siempre en frigorífico! Una vez listas, sólo os falta preparar un maravilloso aperitivo con vuestras propias anchoas en salazón. No os compliquéis la vida, lo importante en este aperitivo es la propia anchoa. Eso sí, un buen pan y acompañadla con un rico tomate rallado o un queso artesano.

Otro gran aperitivo

Álvaro, me encantan tus anchoas y me parecen un aperitivo insuperable. Además, Álvaro, te propongo para esta semana, con tu mismo boquerón, elaborarlo de otra manera. Es decir, en lugar de utilizar sal para su elaboración, usar vinagre y así nos sale nuestro gran boquerón en vinagre, un verdadero manjar a la hora de tomar un aperitivo.

Los boquerones en vinagre son una elaboración tradicional, una especie de escabeche frío en medio ácido, al modo de los ceviches de Sudamérica, sobre todo del Perú, donde se sustituye el vinagre por zumo de lima. Aunque es un plato muy sencillo, la perfecta elaboración tiene sus trucos para que el resultado sea el adecuado. Álvaro, para elaborar nuestro boquerones en vinagre necesitaremos unos buenos boquerones de nuestro sur, de tamaño grande y muy sabrosos. Para elaborarlos, te paso la receta.

Receta Boquerones en vinagre

Ingredientes para 4 personas

-Un kilo de boquerones frescos, medianos o grandes

-300 cc vinagre de vino blanco

-100 cc agua

-Una cucharadita de sal y aceite

-3 dientes de ajo y perejil

Elaboración

Lo primero es limpiar el boquerón. Si puedes conseguir que tu pescadero limpie los boquerones, mejor que mejor, ya que es lo más laborioso. Si los tienes que limpiar, lo mejor es ponerlos en agua muy fría, si es con hielo mejor. Los vas sacando uno a uno y con la uña del pulgar arrancas la cabeza, tirando con cuidado para sacar con ella las tripas. Con la misma uña la introduces por la abertura, en dirección a la cola, para quitar cualquier resto de vísceras, que amargan. Al hacer esto, el boquerón queda abierto por la mitad, pero sin separar los dos lomos, que quedan unidos por la zona media y la cola.

Ahora tira con cuidado de la espina, en la zona central, para retirarla. Rompe la espina en la inserción de la cola, que hay que respetar. La cola debe quedar para que queden unidas las dos mitades. Lava bajo el grifo ligeramente y vuelve a poner en el agua helada. Cuando acabes de limpiar todos los boquerones, tira el agua y vuelve a lavar con agua varias veces, hasta eliminar cualquier resto de sangre.

El marinado empieza cuando se prepara un medio ácido con el vinagre y un poco de agua fría. Aunque muchos ponen vinagre puro, nosotros lo rebajamos para retrasar el proceso y evitar que queden cocidos en exceso por el ácido, con lo que al final quedarían algo secos y duros. Si usaras vinagre sin rebajar, el marinado se completaría en 15-30 minutos máximo. En este caso, al ir algo rebajado, aconsejamos un tiempo de dos horas, dependiendo mucho del tamaño del pescado.

Para marinarlos, preparamos la marinada en un cuenco y mezclamos el vinagre con el agua y un poco de sal. Mezclamos y vamos poniendo los boquerones, ya limpios y abiertos, dentro del vinagre, con la piel hacia abajo. Es importante que la marinada cubra perfectamente todo el pescado. Si faltara añade algo más de vinagre y agua. Tapa el cuenco y guarda en frío dos horas. Al cabo de este tiempo comprueba el grado de escabechado. La carne debe estar blanca, incluso en el interior de los lomos más gruesos del boquerón. Si ves que no es así, deja un rato más dentro del vinagre, hasta conseguir el punto deseado.

El tercer paso es la conservación. Ya en su punto, se apartan los boquerones del vinagre, sin escurrirlos apenas, y se van poniendo en otro cuenco en capas, siempre con la piel hacia abajo. Cubre cada capa con un poco de aceite de oliva. Sigue rellenando el recipiente y acaba con una capa de aceite, que debe cubrir por completo el pescado.

Luego viene la congelación para la prevención del anisakis. Debemos proceder a congelar los boquerones en vinagre, algo que podemos hacer tal como los tenemos preparados, cubiertos con su aceite de oliva. Congelamos el cuenco, tapado, 24-48 horas.

Queda el aderezo y la degustación. Para ello sacamos del congelador, dejamos descongelar y aderezamos con ajo y perejil picado muy fino. Álvaro, para acompañar mis boquerones en vinagre creo que no hay nada mejor que unas buenas patatas chips, eso sí, elaboradas por nosotros, un aperitivo perfecto para un día de verano perfecto.

#ÑamÑam