Ganadería y gastronomía

Historia de una chuleta pajuna de Granada

El hueso de la chuleta, para los gastrónomos más avezados, es una sinfonía de sabores que hay que probar. Los pequeños filetes en los que se ha presentado esta chuleta pajuna explotan en el paladar con unos sabores que son tenues al morder pero que luego avanzan y saben a naturaleza. Envuelven al consumidor y le proporcionan el mejor de los placeres que ofrecen los productos con una excelente calidad.

Infiltradas de grasa, recias pero al mismo tiempo tiernas, con el tiempo de maduración calculado sin quedarse cortos y sin pasarse –hay tremendos debates respecto al punto de maduración de una buena chuleta–, la porción una vez trinchada se deshace en la boca.

Esta chuleta, acompañada de un tomate de la Vega de Granada y unos espárragos de Huétor Tájar, bien aliñados con AOVE granadino, es en sí misma un recorrido por lo mejor del perímetro de la provincia de Granada. Si se le añaden vinos locales, el circulo quedará completado.

Ocurre lo mismo con el trazado de la chuleta pajuna. Desde los pastos de Sierra Nevada, pasa al Cortijo Luján en Otura, donde es engordada con paja seca y cereales. «De Sierra Nevada llegan muy secas. Nosotros las tenemos al aire libre y aquí engordan. Es nuestro secreto», explica Antonio Fernández Luján, propietario del Cortijo Luján, y uno de los adalides de la recuperación de esta raza.

De ahí es transportada en vivo hasta el matadero de Baza, donde es sacrificada. Allí son especialistas, dada la experiencia atesorada gracias a la denominación de origen del cordero segureño. Estos dos tramos de la historia de una chuleta pajuna también son fundamentales, «y se cumple a rajatabla toda la normativa del bienestar animal», añade.

El recorrido de nuestra protagonista, que empieza en Sierra Nevada, pasa por Otura y llega a Baza, vuelve ahora en transporte frigorífico a la capital granadina. Concretamente, el destino es el obrador de despiece ubicado en el barrio del Zaidín. «Aquí es donde despiezamos, preparamos y servimos a los restaurantes que nos compran las chuletas», explica Iván Badenes, que hace de puente entre los productores y la hostelería, en calidad de comercial del Cortijo Luján y de la Asociación de Criadores de Ganado Vacuno de Raza Pajuna (GRAPA).

«Se ha decidido servir de momento sólo a restaurantes, porque la pajuna es un producto de gran calidad y de momento no tenemos todavía una gran producción». También puede encontrarse en Merca80, en la propia Carnicería Luján.

En estos momentos, y aunque es una cifra en aumento, mil es el número de reses de raza pajuna que hay censadas. Gracias a la labor de la asociación de criadores, se está recuperando la población en número y calidad de su carne.

De hecho, han vuelto de Madrid de la feria más importante del sector la semana pasada donde han presentado los diversos cortes de pajuna, y han triunfado. «Desde el País Vasco, donde la 'txuleta' es prácticamente adorada como el manjar que es, nos quisieron comprar la producción, pero de momento no podemos servir al por mayor. Preferimos seguir nuestra labor desde la asociación GRAPA».

El círculo se ha completado. Por un lado, desde que nace hasta que se convierte en chuleta genera un ciclo productivo que produce un valor que se queda siempre dentro de la provincia de Granada. Además, los acompañantes culinarios son kilómetro cero. Desde los espárragos al vino, el aceite o los productos de la Vega. Al final, la recuperación de la raza pajuna es un sabroso éxito.