Ganadería y gastronomía
Historia de una chuleta pajuna de GranadaLa carne de una ternera que pasta en Sierra Nevada y es cuidada con mimo en el Cortijo Luján de Otura llega en su punto a la mesa de los restaurantes de Granada tras ser sacrificada en Baza
La historia de una chuleta pajuna de Granada empieza en las faldas de Sierra nevada y termina en la mesa de un restaurante del centro ... de la ciudad. Santi Ruiz, al frente de Braserito, un clásico de la ciudad, sonríe cuando deposita dos bandejas con las chuletas pajunas en su punto perfecto para ser degustadas. Selladas por fuera en la plancha de la cocina, se presentan troceadas para ser comidas con elegancia y delicadeza. La sal es bienvenida.
«En el transporte en vivo y el sacrificio se cumple a rajatablatoda la normativa del bienestar animal»
Antonio Fernández Luján
Ganadero
El hueso de la chuleta, para los gastrónomos más avezados, es una sinfonía de sabores que hay que probar. Los pequeños filetes en los que se ha presentado esta chuleta pajuna explotan en el paladar con unos sabores que son tenues al morder pero que luego avanzan y saben a naturaleza. Envuelven al consumidor y le proporcionan el mejor de los placeres que ofrecen los productos con una excelente calidad.
Infiltradas de grasa, recias pero al mismo tiempo tiernas, con el tiempo de maduración calculado sin quedarse cortos y sin pasarse –hay tremendos debates respecto al punto de maduración de una buena chuleta–, la porción una vez trinchada se deshace en la boca.
Esta chuleta, acompañada de un tomate de la Vega de Granada y unos espárragos de Huétor Tájar, bien aliñados con AOVE granadino, es en sí misma un recorrido por lo mejor del perímetro de la provincia de Granada. Si se le añaden vinos locales, el circulo quedará completado.
Ocurre lo mismo con el trazado de la chuleta pajuna. Desde los pastos de Sierra Nevada, pasa al Cortijo Luján en Otura, donde es engordada con paja seca y cereales. «De Sierra Nevada llegan muy secas. Nosotros las tenemos al aire libre y aquí engordan. Es nuestro secreto», explica Antonio Fernández Luján, propietario del Cortijo Luján, y uno de los adalides de la recuperación de esta raza.
De ahí es transportada en vivo hasta el matadero de Baza, donde es sacrificada. Allí son especialistas, dada la experiencia atesorada gracias a la denominación de origen del cordero segureño. Estos dos tramos de la historia de una chuleta pajuna también son fundamentales, «y se cumple a rajatabla toda la normativa del bienestar animal», añade.
Obrador de despiece
El recorrido de nuestra protagonista, que empieza en Sierra Nevada, pasa por Otura y llega a Baza, vuelve ahora en transporte frigorífico a la capital granadina. Concretamente, el destino es el obrador de despiece ubicado en el barrio del Zaidín. «Aquí es donde despiezamos, preparamos y servimos a los restaurantes que nos compran las chuletas», explica Iván Badenes, que hace de puente entre los productores y la hostelería, en calidad de comercial del Cortijo Luján y de la Asociación de Criadores de Ganado Vacuno de Raza Pajuna (GRAPA).
«Se ha decidido servir de momento sólo a restaurantes, porque la pajuna es un producto de gran calidad y de momento no tenemos todavía una gran producción». También puede encontrarse en Merca80, en la propia Carnicería Luján.
En estos momentos, y aunque es una cifra en aumento, mil es el número de reses de raza pajuna que hay censadas. Gracias a la labor de la asociación de criadores, se está recuperando la población en número y calidad de su carne.
De hecho, han vuelto de Madrid de la feria más importante del sector la semana pasada donde han presentado los diversos cortes de pajuna, y han triunfado. «Desde el País Vasco, donde la 'txuleta' es prácticamente adorada como el manjar que es, nos quisieron comprar la producción, pero de momento no podemos servir al por mayor. Preferimos seguir nuestra labor desde la asociación GRAPA».
El círculo se ha completado. Por un lado, desde que nace hasta que se convierte en chuleta genera un ciclo productivo que produce un valor que se queda siempre dentro de la provincia de Granada. Además, los acompañantes culinarios son kilómetro cero. Desde los espárragos al vino, el aceite o los productos de la Vega. Al final, la recuperación de la raza pajuna es un sabroso éxito.
El descendiente más directo del uro primigenio
Antonio Fernández Luján hijo es un enamorado de su trabajo, del campo y de sus pajunas. «Estudié en la Universidad de Granada, pero el campo tira mucho». Lo dice enfundado en unas botas altas para caminar por el barrizal que forma la tierra y el abono en el Cortijo Luján, donde las reses pastan al aire libre. Cae una fina lluvia y el cielo está cubierto de nubes. Desde la finca se ve Sierra Nevada como telón de fondo. Destaca el pico Trevenque, el Príncipe de la Media Montaña, como vigilante de la ortodoxia pajuna. La tarde nublada y fresca es propicia para las buenas historias. Antonio explica que la pajuna es un morfotipo de raza, «de las más antiguas de España y del mundo». Se le encienden entonces los ojos. Existen varias teorías acerca del origen de la raza pajuna, considerada entre las razas denominadas 'serranas'. La hipótesis con más peso es aquella que la considera descendiente directa del 'bos taurus primigenius'. Antonio comenta entonces que «en los estudios realizados en la zona del norte de Europa donde se comparaba esta raza con el uro, (considerado el origen de todas las bovinas), se concluyó que desde el punto de vista genético la pajuna es de las razas que más se parece al uro a nivel mundial». Allí en Otura, viendo a Antonio frente al tremendo buey negro que está engordando, uno sabe que es verdad verdadera.
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