Detalle de una paella marinera con los principales ingredientes de marisco y sepia.

La Fallera

Historia de la paella

La paella es el plato estrella de Valencia y uno de los más famosos de la cocina española. Muchos países intentan emular este plato, pero ¿Cómo ha llegado un plato de arroz a tener fama mundial? Hoy vamos a hablar de ello

B. C. I.

El arroz es un cultivo originario de China y la India, mucho más nutritivo que el cereal. Al tratarse de un cultivo que requiere mucha humedad durante muchos siglos fue desconocido en el Mediterráneo.

Los griegos y los romanos lo consumían en caldo, pero a modo medicinal para curar enfermedades estomacales. No fue hasta la llegada de los árabes, que introdujeron en la Península Ibérica el arroz, así como los sistemas de regadío, que se nos dio a conocer.

Los árabes también nos aportan la «vaquillà», un cazo bajo y plano metálico que distribuye el calor hacia los lados. El cambio de una olla alta a una «vaquillà'' supuso el paso de cocinar arroz caldoso a un arroz meloso, que requieren de menos agua y menos tiempo de elaboración.

Así, de la vaquillá árabe obtenemos el método de elaboración tradicional de la paella (de ahí su nombre).

Sin embargo, el arroz fue y ha sido hasta hace poco un alimento muy mal visto. Durante la Guerra de los Dos Pedros (1356-1359) se tiene constancia de cómo algunas ciudades asesiadas se ven obligadas a comer arroz al haberse acabado el pan.

En esta misma época la vaquillà evoluciona, volviéndose más ancho y plano, hasta evolucionar a la paellera que conocemos a día de hoy (Hay quienes llaman paella igualmente al recipiente donde se hace el arroz).

Durante siglos en Valencia, el cultivo de arroz estuvo limitado a la zona de la costa de la Albufera, un antiguo cabo que se fue cerrando, resultando en un humedal con agua mitad dulce mitad salada.

No es hasta la Revolución Industrial en España -tardía- cuando se empieza a revalorar el arroz como un alimento altamente nutritivo y con mucho valor exportable, fácil de obtener y rápido de cocinar. Esto, unido a la producción en masa de recipientes metálicos como la paellera, comenzó a estandarizarse la receta de la paella.

Empleando tradicionalmente productos de las huertas locales y no tardando mucho en sustituir la carne de rata de agua y pato de caza por conejo y pollo de corral y, finalmente, coincidiendo con una época en la que se masifica el uso del azafrán, surge la receta de paella de carne que conocemos a día de hoy.

Desde Valencia con su receta que fue evolucionando con el paso de los siglos y de las culturas en la península, se ha intentado emular la receta original primeramente en toda España y a la postre en el resto del mundo como «cocina española» sin mucho éxito.

A día de hoy existen cinco recetas tradicionales:

- Paella valenciana: compuesta por conejo y pollo.

- Paella marinera: con marisco y sepia

- Paella de invierno: con los ingredientes tradicionales junto con alcachofa y habas

- Paella de bacalao: típica de la época de Cuaresma con bacalao y sepia.

- Arroz al horno

Así, en un proceso largo y progresivo, es como un recipiente de arroz meloso se ha convertido en el estandarte de la cocina mediterránea.