La hora del vermú

Si les proponemos tomar como aperitivo 'un vino macerado en hierbas compuesto de vino blanco, ajenjo y otras sustancias amargas', es posible que nos dijeran que mejor no. Que con una caña de cerveza, un fino o una manzanilla van bien servidos. Y no sería mala opción, pero constituiría un craso error: se perderían uno de los grandes redescubrimientos de las barras de los últimos tiempos.

El vermú vuelve a estar de moda. Pero, ¿es una moda pasajera o ha venido para quedarse? Hablamos de ello con Francisco Javier Marín en el popular Asador Curro de la Carretera de la Sierra, uno de los pioneros en la vuelta del vermú a Granada y fabricante de una marca local, excelentemente valorado a nivel nacional e internacional: el Vermú de Garaje.

Curro tiene formación como sumiller y, aunque ya servía gin tónics de autor desde 2010, fue allá por 2013, cuando iba a competir en sumillería, que detectó la moda del gin tónic. «Me animé a entrar en un concurso de gin tónics de San Sebastián, que por entonces era el más importante del mundo, y quedé en tercera posición».

Curro tiene claro que siempre le ha gustado adelantarse a las modas. «Ya en 2016, en mis viajes, veía que el vermú empezaba a tomarse en el norte y también en Madrid y Barcelona. De ahí que me animara a hacerlo yo mismo, metiéndolo en barricas de roble francés que habían contenido vino tinto para, sin prisa, ver la evolución de los pequeños matices que se producía en el vermú», para el que utiliza uva blanca de moscatel de Alejandría.

«Decidí comercializarlo y empecé en 2017. Obtuve mil litros de vermú que vendí en un mes. Tuve que parar la campaña y la fabricación porque el proceso implica que el vermú pase 12 meses completos en barrica», cuenta Curro.

Entonces, decidió ampliar la producción. «Hablé con Horacio Calvente y me cedió barricas de tinto de sus bodegas. De tener dos barricas, pasé a instalar 27 en el garaje anexo al restaurante. De ahí el nombre de Vermú de Garaje, que era el almacén del restaurante. Aumenté la producción a siete mil litros». Con todos los permisos y las garantías, por supuesto. Y es que, en los garajes, no solo aparecen proyectos punteros relacionados con la informática y la tecnología.

Los orígenes más remotos del vermú lo sitúan nada menos que en la Grecia clásica, allá por el año 460 a.C. cuando el médico, pero también filósofo Hipócrates decidió macerar en vino un popurrí de hojas y flores. Entre ellas, el ajenjo, una hierba muy amarga que, además de combatir la halitosis, abría el apetito. También le añadió el díctamo, especialidad medicinal utilizada como antídoto contra diversos venenos. El llamado vino hipocrático era, pues, a la vez un aperitivo y una medicina. Serían los alemanes quienes lo bautizaron como 'wermut', término que perdura hasta hoy.

Fue en Italia, a mitad del siglo XVIII, que el vermú empezó a producirse de forma industrial. Allí prima el rojo, más dulce. En Francia, por su parte, son más de vermú blanco, seco y con mayor graduación alcohólica.

En Granada, en pleno siglo XXI, Francisco Marín ya trabaja el vermú con soleras y criaderas, como los vinos de Jerez. «De esa manera, sale homogéneo y no cambia de una saca a otra».

La mejor noticia para el Vermú de Garaje es que en 2019 la Guía Peñín les da 92 puntos, considerándolo como uno de los mejores de España. «El mejor valorado tiene 95 puntos y vale 15 euros más que el mío», presume Curro, quien se puede jactar de competir con vermús de Italia y Francia en calidad precio.

En Asador Curro no es solo que el Vermú de Garaje se pida mucho en la barra y en las mesas, es que acude gente a comprar botellas para consumir en casa. Hoy se distribuye ya por toda la provincia de Granada y se vende en tiendas seleccionadas. Se trata de un vermú con espíritu de uva tinta, por las barricas en que se cría; y cuerpo de uva blanca, por la propia uva que se utiliza en su fabricación.

«Para la maceración se usan hasta 10 hierbas aromáticas de Granada junto a los cítricos», explica Curro. La cata de Vermú de Garaje ofrece color caoba; en nariz, aroma a fruta escarchada. Balsámico, con un toque de hierbas de tocador y en boca es potente, especiado y largo. Se caracteriza por su versatilidad dado que es un vermú multisensorial. «Lo servimos con hielo en copa de vino, con rodaja de naranja, pero su cuerpo y su complejidad le da esa versatilidad que permite combinarlo de diferentes maneras».

Curro tiene claro que lo del vermú no será una moda pasajera. «Es una costumbre que se va a quedar. La hora del vermú había quedado denostada, cuando antes se consumía mucho en las tascas tradicionales. Se había quedado con fama de viejo y antiguo.

En Granada solo había el de las Bodegas Castañeda de toda la vida. Ahora pasa de nuevo a un primer plano: ha llegado la hora del vermú premium, de forma que entra en el mundo de la gente joven».

Se puede tomar como aperitivo y, también, al terminar una comida, a modo de cóctel. Empezar con un Negroni y terminar con un vermú tónic. «Aunque en Andalucía se toma mucho la cerveza antes de comer, por el calor, el vermú abre el cuerpo y garantiza una buena digestión: al no tener burbujas hace que la comida resulte más ligera», concluye Curro.