El hostelero de Granada que busca enamorar desde las brasas

«Es un restaurante que nace con alma de asador y al que también se puede ir a tomar cervezas, tapas y raciones», explica Juan Carlos, que en su carta ofrecerá desde esta semana a sus comensales cortes tradicionales como el entrecot y el solomillo y otros menos habituales como el tomahawk, el T-bone o la picaña. Sin olvidar el cochinillo a baja temperatura, la paletilla de cordero o uno de los platos más vendidos de su otro negocio, Taberna Hita, como la hamburguesa de buey del Valle del Esla.

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Un asador que, como sucedió con su relación con la hostelería, no fue algo planeado. Comenzó a trabajar cuando era todavía prácticamente un niño, con unos 14 años, en el bar de su padre. «Recuerdo como para servir cervezas me tenía que subir en una caja de Bitter Kas porque no llegaba el grifo», cuenta Juan Carlos, que desde entonces compaginó sus estudios con días de trabajo esporádico en el negocio familiar. Más adelante, ya en su etapa universitaria, fue cuando decidió que el de la hostelería sería el camino a seguir para su vida. «Primero estudié Derecho y después Relaciones Laborales pero comencé a trabajar en La Ermita, en la Plaza de Toros, y me di cuenta de que era a eso a lo que me quería dedicar». No se veía como asesor laboral, sino atendiendo mesas, la que posiblemente sea su gran pasión: «Cuando comencé a trabajar en el comedor me di cuenta de que vender era mi principal virtud y que detectaba lo que quería el cliente en cada momento».

Tras un tiempo en La Ermita, dio el salto a otros establecimientos como La Despensa, otro de sus pilares a nivel formativo como profesional del sector, y la Ruta del Azafrán. Fue en esa última etapa cuando una idea comenzó a sobrevolar su mente. «Creo que es algo que a todo hostelero amante de su trabajo le pasa. Después de tanto tiempo en el sector ya tenía un concepto claro de lo que quería: algo que fuera mío, a mi manera y con mi concepto», explica. Y así nació Taberna Hita, su establecimiento en La Zubia, hace poco más de 10 años. Tras cosechar varios años de éxito, llegó otro punto de inflexión en su vida: montar un catering. «La taberna era muy pequeña y en las fechas de celebración se nos quedaba pequeña. Empezamos a realizar algunos eventos, poco a poco, hasta que comprobamos que era una gran oportunidad y decidimos tirarnos al barro». Una apuesta que, al igual que la Taberna Hita, le salió de escándalo. De hecho, este 2021 han realizado casi 40 eventos, una cifra a tener en cuenta.

Y después de algunos meses de angustia por la pandemia, llega el momento de La Casona de Santiago. Una apertura que llega en un momento en el que las restricciones esperan acechando de cara a las semanas navideñas. «Hemos pensado mucho en la pandemia pero la única manera de salir de esto es tener vida y hacer lo que hacemos. Yo soy una persona que siempre busca emprender y no nos queda otra que convivir con la covid-19 porque no va a llegar una solución radical que acabe con ella». Una nueva aventura en una época complicada que no le ha impedido hacer realidad su sueño. «Todavía no me he planteado el futuro pero me gustaría que dentro de un año siguiéramos navegando y que todo fluya con normalidad».

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La Casona de Santiago

El asador abre sus puertas este viernes tras varios meses de preparación. Una oportunidad que, según Juan Carlos, se le presentó «de casualidad» y «sin buscar nada» que supondrá un antes y un después en su trayectoria. «Es un sitio envidiable en el que vamos trabajar con carbón de encina, algo que me ha vuelto loco desde que comenzamos a utilizarlo en Taberna Hita, y que también servirá para realizar eventos con nuestro catering». Una nueva aventura que nace «con mucha ilusión» y con la que espera convertirse en un referente de las brasas.