«Los hoteles son espacios por y para las ciudades»

–¿Por qué, aquí?

–Se trata de mi nuevo proyecto. Es más, acabamos de volver de Madrid, donde esta semana hemos tenido la presentación a la prensa. Me incorporo a este hotel como head sommelier y director de alimentos y bebidas. Es una propuesta bastante ambiciosa en la que habrá dos restaurantes: Inizio, el gastronómico de Rafa Arroyo y Zima, el restaurante donde nos encontramos. Aquí voy a estar un poco más en la sombra: ¡hay que empezar a dar paso a las nuevas generaciones!

–Usted fue uno de los primeros sumilleres de Granada en darle a la cerveza el valor gastronómico que tiene. ¿Por qué?

-Todo fue por casualidad. Susana Vargas me propuso hacer una cata de Cervezas Alhambra para clientes extranjeros y buscaba un sumiller para impartirla en inglés. A partir de ahí me interesé en la cerveza como producto gastronómico. Me apasionó y profundicé en su historia, en el papel de la mujer como maestra cervecera, etc. De hecho, hace ya 20 años, en Restaurante La Fábula del Hotel Villa Oniria, hacía maridajes con cerveza y disponía de carta gastronómica de cervezas.

–¿Mejor en copa y con crema que directamente del botellín?

–Sí. Sobre todo, si queremos degustarla correctamente y apreciar los distintos aromas y sabores. Aunque, también es verdad, que una 'Milno' escarchada en verano, directamente del botellín en un bar con los colegas, tiene su encanto. Depende del momento.

–¿Se pueden maridar platos con cerveza?

–Por supuesto. De hecho, la moda es hacer maridajes con bebidas sin alcohol. ¿No los vamos a hacer con cerveza? Faltaría más…

–¿Por qué le gusta tanto?

–Además de por su valor nutritivo, que es rica en fibra soluble y vitaminas del grupo B; es una de las primeras bebidas alcohólicas que preparó la humanidad y está vinculada con el desarrollo de las sociedades. De hecho, la elaboración y consumo de cerveza están muy vinculados al Neolítico y eso hizo que las primeras poblaciones prehistóricas abandonasen la vida nómada. Pero de esto mejor que hable nuestra amiga la catedrática Marga Sánchez Romero y yo a lo mío… (Risas).

–¿Afecta el factor cromático de la cerveza y el vino a los platos a los que acompañan?

–Sin duda, el color para mí es un parámetro importante en el que baso todos mis maridajes. La explicación es algo complicada y tiene su fundamento en la física. Básicamente, en la propiedad que poseen los alimentos respecto de su respuesta frente a la luz. Sin embargo, en la cerveza debemos tener en cuenta otros matices que están vinculados más al hecho gastronómico y cultural.

–¿Qué sintió al saber que su hermano Rubén ganó el concurso de tapas de la Federación de Hostelería de Granada?

–Por supuesto, mucho orgullo. Ya somos cuatro las generaciones de 'castros' que nos hemos dedicado a la hostelería en Granada. Nos apasiona la restauración... ¿Cuatro he dicho? ¡No, que somos cinco!

–¡Anda! ¿Y eso?

–Con otra cerveza te lo cuento otro día, ¿vale?

–¡Hecho! ¡Trato! ¿Y cómo ve el nivel de los restaurantes de hotel en Granada?

–Bastante alto. Sobre todo, cuando viajas, te das cuenta de que no lo hacemos tan mal. Eso no significa que todavía no quede mucho por hacer. Además, los hoteles se conciben actualmente para ser un espacio por y para la ciudad. No solo un 'albergue' de turistas. Y en Gran Hotel Claridge Granada lo tenemos muy presente.

–¿Sigue con su línea de ropa para hostelería?

–Ya son 7 años sin parar. Para mí, además de ser una actividad empresarial, es mi hobby, mi entretenimiento, vestir a las mejores empresas de restauración. Puede parecer triste, pero no tengo aficiones, no hago deporte, ni voy al gimnasio… Tampoco me gusta el fútbol. La última vez que vi un partido jugaba Koeman en el Barça, con eso te lo digo todo. (Risas).