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Lola Marín cocina en el stand de Sabor Granada de Madrid Fusión. Ángel Miguel Cebrián
La huella granadina en Madrid Fusión

La huella granadina en Madrid Fusión

Recorremos el congreso gastronómico más importante del mundo a través de la mirada de los granadinos que estuvieron allí

Jesús Lens

Granada

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Viernes, 2 de febrero 2024, 00:12

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Si Madrid Fusión tuviese nombre de película oscarizada se titularía 'Todo a la vez en todas partes', tal es el cúmulo de presentaciones, ponencias, concursos, show cookings, catas y un etcétera tan largo de actividades como sean ustedes capaces de imaginar. Y como es imposible tener el don de la ubicuidad, que el multiverso culinario aún es una quimera, para este resumen de lo acontecido en el congreso voy a tirar de improvisados corresponsales, todas y todos de plenas garantías.

Por ejemplo, Ana María Gutiérrez, que habla precisamente de eso, de la imposibilidad de asistir a las muchas actividades que plantea Madrid Fusión. Miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía por su Jaén natal, Ana no se perdió las ponencias de sus paisanos con estrella Michelin. «Pedrito Sánchez, de Bagá, defendió que la sostenibilidad había que llevarla a todos los campos, cuidando no sólo del entorno, sino también del cliente, de su equipo y de él mismo. Insistió en que debía ser creativo para que todos estuvieran bien y así poder ser feliz. Por su parte, Juan Carlos García, del Restaurante Vandelvira de Baeza, preparó algunos platos de su menú, elaborados con diferentes variedades de aceite de oliva virgen extra de Jaén».

Ismael Delgado e Ester Ibarz, de Portal el Bajo I, en el stand de Sabor Granada de Madrid Fusión, donde prepararon ocho exquisitas elaboraciones.
Ismael Delgado e Ester Ibarz, de Portal el Bajo I, en el stand de Sabor Granada de Madrid Fusión, donde prepararon ocho exquisitas elaboraciones. Ángel Miguel Cebrián

Como nos pasó a todos, Ana se quedó triste por los resultados de nuestros dos cocineros a concurso, José Miguel Magín en el de tapas y pinchos y Chechu González en el de escabeches, pero como nos señalan ambos cocineros, lo importante era estar ahí. Haber llegado a las fases finales y tener la oportunidad de participar, mostrando lo mejor de la cocina granadina en el congreso culinario más importante del mundo.

En concreto, Chechu González, el cocinero de María de la O, destaca «lo bien que lo está haciendo Sabor Granada y cómo está posicionando a la ciudad y a la provincia», dando la enhorabuena a la Diputación por su paso por Madrid Fusión. En el mismo sentido se manifiesta Kiko Cerezuela, recién elegido presidente del Colegio de Veterinarios de Granada y que destaca «la apuesta por la gastronomía granadina en el stand de Sabor Granada, donde tuve la oportunidad de probar algún plato elaborado con los magníficos ingredientes que tenemos en esta tierra. También la puesta en valor de los productos andaluces a través de la marca Gusto del Sur. Todo ello da fe de que nuestras instituciones tienen muy presente la importancia del sector».

Víctor Rodríguez, emplatando.
Víctor Rodríguez, emplatando. a.M.c.

Otro tema importante que destaca Cerezuela: «me llamó mucho la atención la apuesta por la formación integral en gastronomía de Ferran Adrià y Andoni Luis Aduriz en el proyecto de Madrid Culinary Campus, ya que es el primero en el mundo que une gastronomía, gestión empresarial y conocimiento. Y como la cabra tira al monte, cuando oí a Adrià preguntar en la sala sobre la obligatoriedad del gorro en la cocina, me reafirmé en que las figuras del veterinario y del cocinero deben estar muy próximas, que las nuevas técnicas de cocina no están exentas de riesgo y es necesario abordar los peligros desde el punto de vista científico. Parte de esa gestión empresarial de la hostelería que Adrià comentaba, la echo muy en falta cuando doy una charla en una escuela de cocina y compruebo que los futuros chefs no saben enfrentarse a una inspección de sanidad. Nuestra profesión siempre tiene la mano tendida a colaborar ya que, y esto lo digo mucho, la seguridad alimentaria es el único ingrediente que no puede faltar en ninguna receta».

Precisamente un estudiante de la escuela de hostelería La Inmaculada, Sergio Granados, destaca «lo increíble de estar junto a los grandes chefs y a las personas que admiramos por su trabajo y conocimientos, como Ferran Adrià, sentados a escasos metros, escuchando a otros cocineros hablar de novedades en cocina. Son cosas que te ilusionan mucho y te motivan para seguir adelante. Me voy a esforzar mucho para conseguir abrirme un hueco entre esta gente», dice con entusiasmo.

Otra estudiante que estuvo en Madrid Fusión, María Ibáñez, la considera «una experiencia única de la que aprender muchísimo. Por ejemplo, las ponencias de Dabiz Muñoz y Jordi Roca, que soy una amante de la pastelería. Y también la posibilidad de probar productos diferentes, como la trufa de Teruel».

Yolanda Robles, comendadora granadina de la Academia Andaluza de Gastronomía y que va a Madrid Fusión desde la primera edición, la considera una cita ineludible. «Dreams –un nuevo espacio que mira al futuro de la alimentación de la alimentación desde la ciencia y el ecosistema foodtech– me ha parecido innovador y necesario, muy buena idea. Me ha sorprendido encontrarme a amigos y restaurantes de casi todas las regiones, pero menos de lo que esperaba. De los participantes en el congreso repiten algunos y echamos de menos más ponentes internacionales. Como sumiller, la zona de vino y catas me ha parecido interesante. He echado de menos alguna bodega más, pero no es una feria del vino, así que bien. Mucha participación y muy buen ambiente», resume.

Ester Ibarz remata un plato.
Ester Ibarz remata un plato. a.M.c.

Llevando el tema enológico a lo provincial, Antonio Tejada, que ha puesto en marcha la iniciativa Vinos con Alma, considera que dentro del buen papel de Diputación a través de Sabor Granada, cuyo enfoque de este año le ha gustado particularmente por su exponencial salto cualitativo; debería haber un túnel enológico para poner en valor la DO Vinos de Granada, las IGP, etc. «Sería más ambicioso y trataría de exponer todo el potencial de la Granada gastronómica y sus productos de una manera más visible, un maridaje expositivo con todas las realidades culinarias y enológicas de la capital y la provincia».

Para la coctelera Merche Lara, por su parte, «ha sido un honor representar a mi tierra en el stand de Sabor Granada ya que me ha permitido hacer un viaje culinario por la provincia, escoger los mejores productos y agitarlos en mi coctelera. Madrid Fusión me ha permitido seguir creciendo, aprendiendo de grandes profesionales de la gastronomía nacional para seguir cocinando con líquidos».

Sorbos con sabor a Granada.
Sorbos con sabor a Granada. a. M. c.

Terminamos este recorrido con Irene Galindo, Gastroviajera, para la que acudir a Madrid Fusión le ha permitido seguir ampliando conocimientos y entrenar el paladar. «Mi principal misión en la feria ha sido el dar a conocer mi pequeño proyecto a diferentes provincias, al igual que seguir descubriendo las DO e IGP del país y crear sinergias con las pequeñas empresas que desarrollan sus productos en una zona rural para así poner mi granito de arena en la promoción y contribuir de esta manera en la economía rural de diferentes municipios».

Madrid Fusión no se termina nunca y el vertiginoso viaje que propone a las entrañas de la creatividad gastronómica abre mil y una ventanas a las que asomarse para seguir descubriendo, aprendiendo y disfrutando de la mejor cocina del mundo.

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