Mamen Sánchez

Huéscar, más allá del cordero segureño

Una rica gastronomía, una ciudad con historia noble y un entorno natural envidiable hacen de la localidad un destino obligatorio

MARI CARMEN SÁNCHEZ

Cuando oímos hablar de Huéscar nuestra mente se traslada a la zona norte de la provincia de Granada donde el cordero segureño es el rey de la gastronomía. Pero esta localidad del Altiplano granadino es mucho más. Su rica historia, su patrimonio y su cultura van de la mano en la oferta para el visitante con una gastronomía que, si bien es cierto, tiene al cordero como auténtico protagonista, no lo es menos, que en ella podemos encontrar otros platos como el ajo al almirez o el remojón de San Antón.

Pero, vayamos por partes. Una jornada en Huéscar la podemos comenzar en una terraza de la plaza Mayor, junto al ayuntamiento, degustando su exquisito chocolate acompañado de los famosos churros de Huéscar. Cuando investigamos en los orígenes de la ciudad nos llama la atención que esta plaza, aun estando en el centro de la localidad, fue conocida en tiempos con el nombre de Plaza de Afuera, ya que quedaba fuera y a la salida de la zona musulmana. En ese lugar nos encontramos, además del ayuntamiento oscense, el kiosco de música.

A continuación pasaremos por alguna de las tascas de Huéscar para deleitarnos con choto al ajillo, perdiz en escabeche, conejo con setas…esta es tierra de migas, de gachas y de cuscús; de fritá de calabaza, tomates y pimientos, de puchero, de rollo de careta y de lomo de orza. No podremos irnos sin pedir un plato de relleno – embutido típico de la zona elaborado a base de cerdo, jamón y pollo- o alguna de sus variedades de platos elaborados con ajo, de harina, de patatas, colorao o almirez. Se elabora este último con leche, almendras, pan y aceite de oliva. Acompañado con las famosas secas (preparación de la zona con masa, cañamones y aceite de oliva), es el complemento perfecto para un almuerzo informal, aunque también se puede tomar con el cordero. Para regarlo todo, nada mejor que un buen vino Picoso de la tierra.

Muchos de los platos típicos de Huéscar van unidos a sus fiestas. Es el caso del remojón de San Antón. Elaborado para la noche de San Antón, sus ingredientes los encontramos en cualquier casa, patatas (asadas en horno o al rescoldo de la lumbre, nunca cocidas) huevo duro, pimiento seco, aceitunas negras sin hueso, y un toque de cayena picante.

Si todavía nos hemos quedado con hambre, y si no, también, porque visitar Huéscar y no probarlo es casi pecado, vamos a tomar el auténtico cordero segureño. Conocido como «el pata negra de los corderos», y del que se venden más de 200.000 ejemplares cada año, Huéscar es la cabeza principal de la zona en la que se produce, y que se extiende por las provincias de Granada, Jaén, Murcia y Albacete. Sus ventas llegan a puntos tan alejados de la zona como las Islas Azores y Malasia.

Desde 2008, y gracias al trabajo de la Asociación Nacional de Criadores de Ovino (ANCOS), cuenta con denominación propia, y está reconocido por parte de la Comisión Europea como Indicación Geográfica Protegida (IPG), lo que lo identifica y protege como producto de calidad diferenciada, lo que asegura su garantía de origen y para productores distribuidores y consumidores. La situación de pandemia mundial y el confinamiento comenzó por iniciar una crisis en el sector, pero pronto todo cambió y de la intención de iniciar un ERTE en marzo de 2020 se ha pasado a contratar personal. Y es que la demanda de cordero segureño por internet creció, con casi un 30% de las ventas en diciembre y enero directamente al consumidor a través de vía digital, de las cuales un 90% han sido a domicilio.

Su elaboración es variada, a la brasa acompañado de tomate, ajo y laurel; frito con salsa, en caldereta, al ajo cabañil o al aroma de canela son una muestra de cómo cocinarlo. Pero si no se deciden- o no se atreven- se comercializa en lata ya elaborado solo para calentarlo en el horno 20 minutos. Envasado al vacío y con salsa hecha a base de pimiento rojo y verde, ajo, aceite y sal, y el jugo de asar partes como el cuello, resulta una delicia al paladar. A finales de septiembre se celebra la Feria de la Oveja Segureña, en la que talleres gastronómicos finalizan con unas jornadas donde degustar este manjar. Tal es la importancia del cordero segureño que cuenta con su propio Centro de Interpretación, situado en el antiguo convento de San Francisco, en el que hay un clúster donde se cuida y mima todo lo relacionado con su gastronomía.