Gourmet

El huevazo de avestruz que se puede comer en Granada

En cuanto salí de la tienda, Sabores del Altiplano, en la muy zaidinera Avenida de Cádiz, le escribí un guasap a José Miguel Magín, cocinero jefe del Hotel Saray. «Te necesito». Su respuesta no se hizo esperar: «Si tú me dices ven…». Pero era a mí al que le tocaba ir a sus dominios, otra vez.

Pongámonos en antecedentes: paseando por el barrio, un día vi el anuncio de que se vendían huevos de avestruz. Entré a curiosear y salí de allí con un huevo en la mano. Uno bien gordo. El huevo más grande del mundo. Su historia me la contó Saray Amador, que atiende en Sabores del Altiplano. «Son huevos de avestruz de una granja que hay en Cuevas del Campo, por la zona de Baza». ¿En qué se diferencia un huevo de avestruz de uno de gallina, más allá de lo evidente? «Son más fuertes de sabor y la clara resulta algo más viscosa», explicaba Saray, que además de venderlos, también los ha cocinado. «Lo normal es que pesen entre 1,5 a 1,8 kilos, duran dos meses en el frigorífico sin echarse a perder y, para comerse un huevo así, lo mejor es quedar con un grupo de amigos», decía con buen humor. ¡Y qué razón tenía!

También nos advertía que «los huevos de avestruz tienen una cáscara muy dura y, para abrirlos, conviene usar un serrucho o una broca». Y no exageraba, como tendremos ocasión de ver. ¿Qué cocinó Saray con un huevo de 2 kilos? «Me salieron diez tortillas. ¡Qué 'panzá' de pelar papas me di!». Y es que el huevo de avestruz tiene que ser la excusa para juntarse y hacer una comida comunitaria. «Con una 'sartená' de papas, por ejemplo. Hay clientes que los hacen fritos… en una paellera. Y un cliente me dijo que lo hizo al horno, con jamón y queso, y le salió buenísimo», remataba Saray.

En Sabores del Altiplano y pese lo que pese, el huevo de avestruz se vende al precio único de 28 euros. «¡Como estos!», me faltó decir antes de salir a pasear con mi huevazo por el Zaidín, todo orgulloso. «¿Y qué demonios hago yo ahora con esto?», me pregunté. Entonces me acordé de aquella tortilla de collejas que Magín y su segundo de abordo, Antonio Fuillerat, se marcaron allá por la Semana Santa. Y de ahí el guasap, en clave casi desesperada. Porque no es fácil preparar un huevo así.

Llegó el día H. Además del huevo de avestruz, llevamos otros de gallina y de codorniz para que se apreciara el contraste. Y avisamos a nuestra amiga, la académica Ana María Gutiérrez, de Cocinando Entre Olivos, para que se uniera a la fiesta.

Lo primero, efectivamente, era abrirlo. Fuillerat, que nunca había manipulado un ingrediente así, dudó entre pedir una radial y cortar por lo sano o usar un serrucho de los de toda la vida y abrir el huevo de forma metódica y artesanal. Optó por esta segunda opción.

Todo era expectación. Por allí estaban también José Antonio Carrillo, José Antonio Campaña, Gema de Juan y Antonio Parejo, miembros del equipo de cocina del Saray y de Gastrobar Qübba, que definieron el proceso de una forma muy expresiva: «una experiencia muy agradable, como abrir un cofre encontrado en el fondo del mar». Y es que, efectivamente, Antonio le puso mimo y cuidado a la apertura del huevo, tratándolo como si fuera la joya de la corona para evitar que se rompiera o se descascarillara.

Cuando le quitó la corona, antes de empezar a freírlo en una gran paella con su aceite de oliva, el chef extrajo la clara del huevo, dejando la yema en el cascarón. Cuando el aceite estuvo lo suficientemente caliente, echó la clara. Y cuando empezó a chisporrotear, añadió cuidadosamente la yema para evitar que se rompiera, que la estética es muy importante.

Para darle color, sabor y alegría, José Miguel Magín optó por añadirle al guiso productos de la huerta: calabaza que primero pasaron por sartén aparte; tomates secos, espárragos verdes y aceitunas negras. Con la espumadera, que parecía un juguete cuando se acercaba al huevazo, Fuillerat trataba de regarlo de aceite por encima, para que se friera de forma uniforme, pero costaba trabajo. Ganas daban de usar una manguera, o algo. Poco a poco, se fue haciendo mientras se cocinaba también la verdura. Cuando las puntillitas —que eran puntillazas— empezaron a dorarse de más, se apagó el fuego.

Entonces, otra gran duda: ¿cómo hacer para hincarle el diente? Optamos por la solución más habitual en estos casos: cucharón y paso atrás. Por cucharón hay que entender el mejor pan de Alfacar. Y para acompañar, unas cervezas Alhambra bien frías, que el huevo estaba que pelaba.

El mejor resumen de cómo fue la experiencia lo hace Ana María Gutiérrez, que la define como fantástica. «Me encanta probar cosas nuevas y nunca había comido huevo de avestruz. Además, fue muy divertido hacerlo en compañía de grandes profesionales que nos enseñaron muchas cosas sobre los huevos». Un tema sobre el que volveremos en otra ocasión.

¿Y el sabor? «El huevo estaba riquísimo. Me llamó mucho la atención la densidad de la clara y su textura, algo diferente a la de los huevos de gallina o codorniz, que son los que solemos consumir». ¿Y lo mejor de todo? «¡Mojar el pan en esa yema gigante y disfrutarlo al modo 'cucharón y paso atrás'. Además, lo freímos en aceite de oliva virgen extra de la variedad picual, de Jaén, y eso se nota».

Ya saben. Si quieren hacer una comida diferente y original para un grupo de amigos, un solo huevo de avestruz les soluciona la papeleta. Con maña y paciencia, triunfo seguro.

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