«La IA ayudará mucho a los cocineros, pero no les sustituirá»

Quedamos en María de la O justo a la vuelta de Madrid Fusión, donde Juan Francisco Delgado dio dos ponencias en dos escenarios distintos sobre innovación aplicada a la industria alimentaria y el impacto de la inteligencia artificial. En unos minutos de charla introduce tantos temas sobre I+D+i que se nos abre un escenario infinito. Nos acompaña Chechu González, el cocinero de María de la O, quien atiende con la máxima atención.

–¿Por qué,María de la O?

–Porque es uno de nuestros restaurantes de referencia y, con su propuesta gastronómica de primer nivel, permite disfrutar de la amplia y variada oferta de productos de Granada. (En ese momento, Chechu le cuenta la idea de hacer un menú basado en la Ruta Gastronómica del Califato con los aceites de oliva como protagonistas, dado que el nuevo sumiller de María de la O, DanielCastro, es especialista enAOVE, y la conversación gira hacia el olivar, que Juan Francisco elabora su propio aceite y es un gran entendido).

–¿Sustituirá la IA a los cocineros?

–No. Les ayudará mucho, pero no les sustituirá. La inteligencia artificial colaborará mejorando su técnica y aprendiendo a identificar platos y dietas y a personalizar los menús, que vamos hacia la hiperpersonalización de la cocina. Los cocineros, además de alergias e intolerancias, conocerán los gustos de la clientela y la IA les ayudará a mejorar la experiencia. Los menús degustación tendrán su parte de personalización y también cuidarán la salud.

–¿Y cómo afectará la robótica en cocina?

–Afectará a todas las profesiones mecánicas. Cualquier proceso que se pueda automatizar lo hará un robot. Habrá un periodo transitorio en que cocineros y robótica se ayuden, pero tendremos robots de cocina a precios asequibles. (Le preguntamos a Chechu, quien nos habla de una olla coreana que utiliza para los famosos fermentados que forman parte de su propuesta gastronómica).

–¿Y la impresión en 3D combinada con la IA?

–Veremos platos con mucha creatividad, sobre todo postres, por lo visual y lo espectacular de muchos de sus diseños.

–¿Hablamos de nuevas tendencias en alimentación?

–La bioalimentación es ya una tendencia en el presente. Podemos hablar de los alimentos biofermentados derivados de los hongos con funciones digestivas. Y de las carnes de laboratorio, que serán esenciales cuando en 2050 haya 2.000 millones de personas más en el planeta. Para el consumo de proteínas será esencial la carne industrial elaborada a partir de células madre. Todavía es muy cara, pero irá bajando de precio. El cocinero José Andrés ha invertido en una start up que trabaja en ese campo. En 25 años, el 40% de la carne será así.

–¿Le pregunto por los insectos?

–¡También! Tienen proteínas esenciales y en África y Asia se consumen con normalidad. Tendremos huevos de origen artificial y pescado que se elaborará a partir de hongos. Siempre a través de investigación científica de laboratorio, con todas las garantías, por supuesto. Ya se han hecho pruebas con el atún y resultan idénticos visualmente. Y sobre el sabor, se han hecho catas a ciegas de carnes entre expertos gastronómicos que no supieron diferenciar las naturales de las artificiales, como podíamos leer en el Financial Times.

–¿Cómo afectará a los ganaderos?

–Deben verlo como una oportunidad, no como competencia. Cada vez hay más personas vegetarianas y veganas en el mundo y van a demandar estas modalidades de producto. ¿Qué hicieron las cerveceras con la cerveza sin alcohol? Adoptarla como un producto complementario en su oferta, ¿verdad? Pues lo mismo con la carne. Las empresas deben centrarse en el cliente y no sólo en su producto tradicional. Lo mismo ocurre con el vino, que su consumo desciende. La gente joven busca otros formatos y menos gradación alcohólica. La lata, por ejemplo. Y ya existe un tapón que reduce sobre la marcha la cantidad de alcohol de una botella de vino al abrirla.

–¿Continuamos esta charla sobre innovación en otro momento?

–¿Volviendo a María de la O con un experto en Inteligencia Artificial como Paco Herrera? «¡Hecho!», concluimos nerviosos y excitados tanto Chechu González como yo.