La chef Lola Marín, del restaurante Damasqueros, encara el futuro con decisión. / Ramón L. Pérez

Ideas gastro surgidas de los viajes

Reivindicación de las buenas latas, quesos montaraces, visita a los estrellas Michelin y pescados a pie de playa en la segunda entrega de las vacaciones gastronómicas de algunos de nuestros cocineros

JESÚS LENS Granada

Lola Marín se ha venido de Lisboa con una idea en la cabeza: recuperar la barra de su restaurante Damasqueros. E incluso con una propuesta más ambiciosa aún: abrir una taberna en el centro de Granada. ¿Por qué no? Siguiendo con su restaurante, claro, al que este verano le han hecho obras y estrena una nueva cocina que «se ha quedado preciosa», señala Lola.

Una parte del verano la pasó en La Herradura, con la familia. Jornadas de desconexión, aunque no tanto, que la cabeza nunca para. Días de bares y chiringuitos que han animado a Lola a incluir un nuevo plato en su menú a la vuelta de las vacacaciones, a base de sardinas, garbanzos y dátiles.

Y una escapada de una semana a Lisboa, «que no la conocía y ha estado fenomenal», señala la dueña y cocinera del restaurante Damasqueros. De ahí se trajo la idea de volver a activar la barra, en invierno, que tiene parado ese espacio desde las restricciones por la pandemia. Una barra gastronómica y mesas altas para dos personas en las que tomar un par de cervezas con bocados exquisitos. «Unas latas buenas o el bocadillo de alioli con pan negro», por ejemplo. Y es que en Lisboa ha tomado conservas de primer nivel.

Otra idea le ronda la cabeza a Lola: «montar una taberna o un tipo de establecimiento chulo para llevar Damasqueros al centro». Ve que ese centro de Granada «está llenísimo» y ella y su equipo tienen un gran potencial que sería una pena desperdiciar. ¿Quién dijo miedo?

A Álvaro Arriaga le gusta triscar montes y caminos en cuanto tiene ocasión. Si en otoño es fácil encontrarle buscando setas en los montes granadinos, en el puñado de días que anduvo por Italia se acercó hasta los Dolomitas, donde ya hay algunos ejemplares silvestres escondidos entre la hierba.

«Italia es un país que tenía pendiente», dice Álvaro. Tiene claro que, por mucho que viaje por ocio, «es imposible despegarse de la profesión que uno lleva por dentro». Y es que los cocineros de viaje, además de ver museos, monumentos, plazas y calles; buscan dónde comer y cenar algo diferente y original. El objetivo de Álvaro: disfrutar de la buena cocina italiana… de verdad. De ahí que procure alojarse fuera de los centros urbanos y de las ciudades más turísticas.

Lola Marín da los últimos toques a una de las delicatesen de Damasqueros. / R. L. P.

Entre las cosas que ha probado y más le han gustado, «una buenísima carbonara y una pasta fresca recién hecha», en establecimientos a los que van los clientes locales. «Muy rico, pero no ha sido una gran sorpresa». Buscaba buenas salsas, de tomate, por ejemplo. Y recomienda los locales que ya avisan con carteles de que no hay pizza, «como si quisieran ahuyentar a las moscas», dice entre risas.

Recuerda particularmente los desayunos de un pequeño hotel familiar de los Dolomitas donde se alojó y en el que cuidan el detalle hasta el extremo: la mantequilla en un cubo de madera, unos panes espectaculares con sabores extraordinarios y diferentes –y que no se podía tostar– o esa leche «que te deja el bigote pringado de blanco».

Otra pasión de Álvaro y que compartimos la inmensa mayoría de gastronómadas: visitar mercados. Y aquí se muestra tajante: «no tenemos nada que envidiar en España a lo que he visto en Italia». ¿Y en las tiendas especializadas en gastronomía? «Mucha trufa, que está en la base de productos muy variados».

Más recomendaciones: «el mundo de los quesos, espectacular. Los de Dolomitas recuerdan mucho a Francia, a un comté, a los brie. ¡Y los Pecorinos!». El jamón, sin embargo, el famoso prosciutto, «no le planta cara a un ibérico nuestro. No hay competencia». Ni los salamis. O el aceite de oliva, rico, pero Álvaro considera que el nuestro está muy por encima. «Por eso, los italianos lo compran en España y le ponen su bandera», concluye. Y ojo a los tiramisús: «hicimos varias catas y de verdad que en España los he comido mejores».

¿Algo en lo que sí nos ganan? Los helados. Brutales. Y los risottos. Muy buenos. Hay que esperar 20 o 25 minutos, porque los hacen en el momento, pero la espera merece la pena.

Para entretener esa espera, Álvaro no duda en dar la vuelta a los platos para curiosear sobre el origen de la vajilla. «En Murano hay cosas espectaculares», señala. Y es que la vajilla «ya te permite aventurar si vas a comer bien o mal». Como los precios de los postres, «que solo con verlos en la carta, ya sabes lo que te va a costar la comida o la cena de turno».

Ibiza gastronómica

Chechu González, jefe de cocina de María de la O, también ha dividido en dos partes sus vacaciones. En la primera, se fue a Ibiza a ver dos amigos que trabajan allí en la hostelería. «Uno es David Reyes, de jefe de cocina en un hotel de la isla». Y Kamal, camarero en Formentera. «Me gusta visitar a los amigos e ir con mi mujer, que es con quien realmente me gusta salir a comer fuera».

Platos del dos estrellas Michelin Benito Gómez. / R. L. P.

A Chechu les gusta probar los platos típicos de cada región y los dos que más le han gustado en Ibiza son un guiso marinero, Bullit de peix, y una fritada de pulpo. Sobre el guiso: «se hace una fritada con pimiento, tomate y azafrán y un fumet. Se cuece el pescado de roca, mero, rape o cabracho, muy abundante en la zona, se guisa y se sirve al centro, con alioli para mezclar». El alioli le encanta a Chechu, por lo que está tan contento de que se ponga en todos sitios como aperitivo.

En un chiringuito de una cala escondida fue donde 'apareció' la fritada de pulpo, que se hace con un sofrito solo de cebolla y pimiento verde, sin tomate. Se le añade un toque de pimentón dulce y ahí se guisa el pulpo, cortado en trocitos. Al emplatar, le ponen patas fritas también cortadas en dados y se revuelve todo. «Es supersencillo, pero está muy bueno. Me impresionó», recuerda Chechu, que no va a Ibiza por la fiesta ni la electrónica, que es más de rock. Su plan: «visitar a los amigos, alquilar una moto, encontrar calas remotas y restaurantes perdidos con mi mujer». En la segunda parte de sus vacaciones, Chechu estuvo en Frigiliana, con la familia, en una casa en mitad de monte. «Ahí ya me tocó cocinar. Barbacoas, arroces… siempre me lían, pero me encanta cocinar para la familia».

Marcos Pedraza, cocinero de Ruta del Veleta, apenas se ha movido del tajo este verano. Sus vacaciones las reserva para noviembre, cuando irá a Lyon. Tiene pensado cumplimentar visita al restaurante de Paul Bocuse, padre fundador de la nouvelle cuisine, y disfrutar de una ciudad extraordinaria. ¿Y de sus famosos 'Bouchons', restaurantes típicos de Lyon, catalogados, que ofrecen tanto los platos tradicionales de la región como sus vinos? Lo sabremos a la vuelta.

Bocados de la taberna Tragatá, enRonda. / IDEAL

Otro que se ha pasado julio y agosto sin descansar es José Caracuel, que precisamente ahora ha cerrado unos días su Casa Piolas de Algarinejo para escaparse por las sierras y las playas de Málaga y Cádiz, tratando de desconectar y en plan relax, pero dándole vueltas al menú de invierno. «Siempre buscamos un destino gastronómico para ver cosas que te aporten y te abran la mente», dice Caracuel. Y tiene claro que «para eso hay que visitar a los grandes, que son los que aportan ideas. Aunque donde menos te esperas salta la liebre y encuentras cosas que te inspiran».

Con Teresa Cáliz, su mujer y compañera en Casa Piolas, han estado en sitios clásicos de tapeo en Ronda, como El Lechuguita o El Rincón de la Manzanilla. Pero su gran experiencia gastronómica ha sido en el Bardal de Benito Gómez, reconocido con dos estrellas Michelin. «Benito está ente los más grandes por su creatividad. Todos sus platos entusiasman por los sabores y el ensamblaje. El menú fue fantástico y el maridaje, fuera de serie, armonizado a la perfección con cada plato».

José Caracuel está convencido de que Benito Gómez será el próximo tres estrellas Michelin de Andalucía: «aunque su local es pequeño, como cocinero da la talla». Se lleva ideas de esta visita y la posibilidad de hacer juntos un menú a cuatro manos el próximo invierno. Estaremos atentos. Por cierto que Tere y él también visitaron Tragatá, la taberna del propio Benito, que les dejó otro inmejorable sabor de boca.

De Cádiz, recomienda La Marea, con una barra estupenda para tapear y disfrutar del pescaíto y de los 'agustinitos', pequeños langostinos de estero muy sabrosos, y también Arsenio Manila, muy interesante. Tere y Joseíllo esperan pasar por El Faro, en El Puerto de Santa María, y quizá la Taberna del Chef del Mar, antes de seguir para Jerez y los clásicos de Sanlúcar, como Casa Bigotes.

Visto lo visto, está claro que por mucho que los cocineros traten de desconectar, la profesión va por dentro y no pueden sustraerse al placer del descubrimiento y la experimentación gastronómica, lo que les permite seguir creciendo.