De la imitación al hallazgo de sabores

Un hecho llamativo, aunque explicable, es que, como en todo proceso de cambio, el primer paso hacia la innovación ha sido la sustitución. Queremos comer más vegetales, pero no queremos prescindir de lo que hasta ahora nos ha parecido más apetitoso. Hace dos años, 'The New York Times' relataba en su artículo 'The fake meat war' ('La guerra de la carne falsa') no solo la batalla entre dos superempresas estadounidenses, Beyond Meat, que significa 'Más allá de la carne' (https://www.beyondmeat.com/), e Impossible Foods ('Comidas imposibles', https://impossiblefoods.com/) por lograr el perfecto trampantojo vegano de una hamburguesa cárnica, sino las batallas legales, no menos apasionantes, de los grandes productores de carne, leche o queso, para impedir que tales nombres se utilicen en alimentos cuya materia prima no sea la tradicional de origen animal, sino un vegetal.

El caso es que en un país como EE UU, donde la hamburguesa es casi una religión con 50.000 millones de unidades vendidas al año, las dos cadenas líderes de comida rápida, McDonalds y Burger King, se sumaron a la carrera. Burger King ya tiene en el mercado su Rebel Whopper, versión vegana de su hamburguesa más icónica, y McDonalds ha anunciado el lanzamiento de McPlant, pendiente de la aprobación por parte de las autoridades sanitarias de la UE de todos sus ingredientes.

En cuanto a Beyond Meat, sus hamburguesas veganas han aterrizado hace poco en el mercado español, y a golpe de vista, tanto en crudo como una vez cocinadas, se parecen razonablemente a las hamburguesas de carne en aspecto, textura y sabor, gracias al procesado de la proteína de guisante, elemento principal en este caso, tintada con extracto de remolacha para dar color 'sangrante', y mejorada con texturizadores, saborizantes (incluyendo un toque ahumado) y grasas vegetales de coco y canola en abundancia para conferir jugosidad. Se venden en paquetes de dos unidades a entre 6 y 7 euros según el comercio, y aunque la caja exterior es de cartón, van envueltas al vacío en bandejita de plástico, por lo que la pregunta obvia es si estaremos cumpliendo con los objetivos de comer más saludable y más sostenible en caso de llegar a consumir este tipo de productos de forma cotidiana.

La hamburguesa, originalmente, es una una tortita de carne picada cocinada. En el mejor recetario de la antigua Roma, 'De re coquinaria', su autor, Apicio, dedica el Libro II a picadillos; albóndigas y salchichas de pescado, carne o carne y vísceras. El capítulo incluye una curiosa receta de 'albóndigas embutidas en círculo', que primero son ahumadas dentro de la tripa y luego, asadas, desprovistas de la tripa y rociadas con garum al vino. Podemos atribuir a los romanos o a cualquier otra civilización la invención de la hamburguesa, pero en realidad es fácil pensar que moler la carne era un recurso para hacerla más tierna, aprovechar cortes poco nobles y poder aumentar la cantidad de comida añadiendo migas de pan, grasa, ternillas, etc., y hacer el resultado atractivo añadiendo condimentos.

El Imperio Romano, la expansión de los pueblos árabes a partir del siglo VII, los mongoles en la Edad Media con su discutible versión del 'steak tartar' macerado bajo las monturas de sus caballos, los otomanos, los judíos sefardíes y los askenazíes, los centroeuropeos, los europeos del Este, los nórdicos... No hubo pueblo en el Viejo Mundo que no acudiera al recurso de picar y aliñar la carne para embutirla y curarla o para consumirla cocinada, ni tampoco ha habido época en que esa práctica no levantara por igual el entusiasmo de unos consumidores y recelo de otros. En Estados Unidos parece que fue la oleada de emigración alemana a finales del siglo XVIII la responsable de la expansión del filete 'al estilo de Hamburgo', uno de los principales puertos de salida de la emigración del centro y este de Europa hacia Norteamérica. Cien años más tarde, el popular y económico filete picado empieza a venderse metido entre pan para facilitar su consumo en ferias y eventos al aire libre, y cuando su fama de comida basura había cundido, allá por 1921, el cocinero Walter Anderson y el empresario Billy Ingram abrieron en Kansas White Castle, la primera gran cadena de hamburgueserías americana, que combinaba ingredientes de buena calidad con una estética camelotiana en el exterior y futurista en el interior de los restaurantes, incluyendo acabados de acero inoxidable y predominio del color blanco para transmitir sensación de higiene. El éxito fue arrollador.

En buena convivencia con las hamburguesas de carne, las cocinas india y persa y, por influencia de esta última, la árabe y la otomana, desarrollaron deliciosas tortitas, albóndigas y croquetas de base vegetal, entre ellas el famoso falafel de Oriente Medio. Ni por color, ni por textura, ni por sabor, se aproximan estos bocados ancestrales a los desarrollos de la puntera industria agroalimentaria actual, pero la idea es que si vamos a apostar por una alimentación con más peso de lo vegetal por cuestiones de salud y cuidado del medio ambiente, o incluso de economía familiar, seamos capaces de despegarnos de la idea de intentar imitar la carne y, en lugar de eso, aprendamos a sustituirla por hamburguesas vegetales sin complejos. Una cosa es segura: igual que ocurre con las de Beyond Meat o Impossible Foods, los complementos (buen pan de brioche, ketchup y mostaza, tomate, cebolla, pepinillos, etc.) ayudan a que la experiencia sea parecida, y encima podemos terminar descubriendo cosas deliciosas.

Eso sí, hacer hamburguesas caseras veganas que reciban la aprobación de peques y adolescentes requiere resolver dos cuestiones: una, la textura, y dos, el sabor umami, característico de la carne. Vamos por partes.

1) La base: En materia de hamburguesas vegetales caseras hay dos tipos principales: las elaboradas a base de legumbres, y las de proteínas vegetales procesadas como el seitán (gluten de trigo) o la soja texturizada. Las hamburguesas de legumbres tienen a su favor que partimos de una materia prima poco procesada, barata, de larga conservación, asequible y fundamental en una dieta saludable. Son además una manera excelente de hacer las legumbres más amables a los peques. Además, una vez (bien) cocidas y machacadas, las legumbres son muy fáciles de moldear. La desventaja de las hamburguesas de legumbre es que su textura nunca se va a parecer ni remotamente a la de la carne, las cosas como son.

El seitán y la soja texturizada tienen a su favor que la textura es, salvando las distancias, más asimilable a la de la carne, aunque el sabor no tenga nada que ver. La segunda además se vende en distintos calibres de granulado, incluyendo alguno que asemeja el de la carne picada. La soja texturizada hay que hidratarla, y en ambos casos hay que ayudar al sabor porque son muy neutras.

2) Aglutinantes: Dentro de los aditivos alimentarios, los destinados a aumentar la adherencia o causar la atracción entre las partículas de un alimento se llaman técnicamente espesantes, coaguladores, aglutinantes o aglutinadores. Los utilizados en alimentos procesados en la industria suelen aparecer en las listas de ingredientes codificados con la letra 'E', seguida de un número de la centena del 400 (del E-422 al E-495). En la cocina doméstica por ahora no tenemos acceso a esos productos, y si queremos prescindir del poder aglutinante del huevo y de otras proteínas animales para hacer una hamburguesa vegana, las alternativas pueden ser almidón de patata, harina de trigo o gluten de trigo. Ninguno de estos aditivos va a favorecer la jugosidad, porque su efecto es el contrario: absorben líquidos. Pero la perfección no existe.

3) El umami: El umami es el sabor de la proteína, muy importante en la gustosidad de la carne. Si queremos una 'fake burger' casera que 'recuerde' a la carne vendrá bien reforzarlo. Un toque de setas secas molidas y añadidas sin hidratar, un poco de pasta de miso o levadura de cerveza (usada en la cocina vegana como sustituta del queso parmesano) o unos dientes de ajo negro harán bien esta función. La salsa de soja también es un poderoso aporte de umami, pero añade líquido. Y uno muy sencillo y cercano, el tomate concentrado, que además da color.

4) Complementos: Por lo general, las hamburguesas veganas suelen llevar algún tipo de cereal como complemento. Suavizan la mezcla y aportan almidones que ayudan a compactar. El arroz cocido, la avena en copos (cocidos o molidos como harina), la quinoa o el mijo son buenas opciones. En general es recomendable alargar el tiempo de cocción para que se vuelvan más pastosos. Otro complemento fundamental y divertido para aportar sabor, textura y color son las verduras. La cebolla picada muy fina, la zanahoria rallada, un toque de apio, apionabo rallado, remolacha, champiñones, patata rallada, pasta de pimientos rojos... La regla de oro es sofreír y dorar lo bastante como para que no aporten agua al conjunto y en cambio sí los sabores de la caramelización.

Siguiendo unos principios básicos y experimentando un poco, puede que no lleguemos a conseguir que nadie note que las hamburguesas que hemos servido no son de carne, pero sin duda disfrutaremos de platos nuevos y distintos. Usen especias: (mezclas para pinchitos, curry, comino, harissa...), añadan alguna hierba refrescante (perejil, cilantro, hierbabuena), completen con cebolla caramelizada o seca, elijan su pan y sus complementos de siempre o sirvan en plato con una salsa fresca de yogur y una buena ensalada verde... Ha llegado el momento de renovar un clásico del siglo XX. Bienvenidos al siglo XXI.