La impronta de las tres culturas gastronómicas en la provincia de Granada

Escribía Manuel Vázquez Montalbán que la humanidad como tal nació el día en que alguno de nuestros osados y visionarios antecesores arrimó una tajada de carne a la lumbre para cocinarla. Cocinar y comer en amor y compaña es, efectivamente, un signo de civilización. Que un concepto como el de 'salario' venga de sal y que el comercio de las especias propiciara viajes oceánicos repletos de aventuras y descubrimientos no son más que dos pruebas de la importancia que todo lo referente al comer ha tenido en la historia de la humanidad.

En su apasionante libro 'Comemos lo que somos', J. M. Mulet, catedrático de Biotecnología, defiende que la comida, más allá de ser imprescindible para la supervivencia, es el reflejo de nuestra historia y cultura milenarias, por lo que cada plato esconde una tradición y cada sabor representa un momento único de la humanidad.

En Granada tenemos la suerte de compartir un legado histórico, artístico y cultural en el que la gastronomía desempeña un papel esencial, empezando por su nombre, que lo mismo es una fruta que un arma. De ahí que, para esta undécima edición del concurso GranaJovenChef , la confluencia de las tres culturas del Mediterráneo haya sido pieza clave en las bases del concurso. Lo que sirve, también, para impulsar la candidatura de nuestra provincia a la capitalidad cultural europea de 2031. Porque la gastronomía es cultura y la cultura gastronómica cada vez ocupa más espacio en nuestra vida.

El legado culinario y la tradición histórica están íntimamente vinculados al paisaje, la orografía, el agua y la tierra. Al producto que se da en nuestras vegas, valles y montañas y que se extrae de nuestros mares y ríos. Desde las verduras a esos atunes que cruzan el Estrecho y ya eran capturados por los mismísimos fenicios. Del garum que se elaboraba en la antigua Sexi al aceite de oliva de la Bética que tan codiciado y cotizado era en Roma.

La herencia árabe en tantas y tantas elaboraciones, saladas y dulces, que la repostería de La Alpujarra sigue bebiendo de aquellos tiempos. O los dulces conventuales y su relación con el cristianismo. Y la herencia judía, tanto en productos como en forma de preparar alimentos como el cordero.

Una cultura gastronómica que debe hablarse con el ingente patrimonio que atesoramos en nuestra provincia. El recetario tradicional nazarí, clásico o reinterpretado en clave contemporánea, que se puede disfrutar en cada vez más establecimientos. Y los propios edificios históricos que, debidamente restaurados, sirven como espacios para el disfrute gastronómico en un entorno privilegiado.

La cultura gastronómica es producto, entorno, historia y paisaje. Eso contribuye que cada vez haya más localidades de la provincia en las que disfrutar de una cocina diferente, única y especial, lo que contribuye a favorecer ese turismo gastronómico cada vez más en auge. En ese sentido, tanto el oleoturismo como el enoturismo permiten conocer, en vivo y en directo, los procesos de elaboración tanto del aceite de oliva, ese oro líquido que nos define, como de los diferentes vinos de nuestra tierra, cuyas cualidades organolépticas los hacen únicos gracias al terruño y al clima en que se dan las uvas.

Conocer, vivir y aprender los procesos del secado artesanal de los jamones y chacinas, de los quesos de cabra, oveja y vaca que nuestras queserías, de la miel con denominación de origen… Y la ciencia aplicada a la gastronomía, con tantas posibilidades de futuro.

• Temas
• Gastronomía
• cultura
• Gourmet Ideal
• Chef Granajoven