Los increíbles secretos de la trufa, uno de los bocados más exquisitos

Pero como la trufa negra de Soria está en plena temporada alta –los meses de enero y febrero son los mejores para este producto, aunque la temporada se alarga de diciembre a marzo–, lo mejor es ir a esta provincia de la que siempre se habla por la despoblación, pero que está en el mapa gastro por –entre otras cosas– la producción de un ingrediente fundamental en la alta cocina.

Una producción a gran escala: cuenta con la mayor extensión de zona trufera salvaje, con 120.000 hectáreas de prados y bosques truferos, y encima se cultiva en alrededor de 1.800 hectáreas de fincas. En total, en la provincia se logra el 40% de la producción nacional de este hongo subterráneo que aporta a los platos un sabor y un aroma bien particulares. Un 10% se dedica a la exportación.

El mundo trufero se puede conocer de varias maneras en Soria, no solo mediante la cata. Tal vez sea bueno ir al origen y para eso se organizan actividades como la caza de la trufa (los detalles se pueden localizar en soriaytrufa.com). Las próximas citas son los días 14 y 28 de marzo. Consiste en pasarse el fin de semana, lo dicho, a la caza. Como los humanos no son capaces de encontrarlas por sí solos, han ido adiestrando animales para que las localicen.

Hoy por hoy solo los perros pueden dedicarse a la búsqueda del preciado hongo y la propuesta es acompañarlos en un paseo por una finca trufera y ver cómo hacen su trabajo. Por el camino, el truficultor se encarga de explicar todo sobre la trufa, las condiciones necesarias para que se dé y el proceso de cultivo. Se visitan los invernaderos en los que las plantas inoculadas esperan a ser plantadas. Y después se disfruta de un menú campero en un restaurante de los muchos que elaboran sus platos con este ingrediente.

El fin de semana trufero incluye una noche en alguno de los hoteles de la capital o de la provincia, para al día siguiente continuar con una visita guiada por la ciudad y otro menú en restaurante seleccionado. El pack pasa de los 200 euros por persona, que aunque lo valga puede sonar a mucho desembolso, pero hay opciones más asequibles, como la de ir por libre y dedicarse a picotear en alguno de los más de treinta locales de hostelería que se suman a la Ruta Dorada de la Trufa en Soria, que termina este mismo domingo. Sería un acercamiento más tradicional a este hongo 'gourmet', o puede que no tanto.

Porque entre las propuestas repartidas por la provincia hay tapas como el Tartar Trashumante con perlas de wasabi y trufa del Trashumante, la Tosta caramelizada de mantequilla trufada de Soria del restaurante La Galiana, del Hotel Alfonso Alfonso VIII, el Hummus de rape y trufa negra de La Chistera y el Pug del bosque crujiente relleno de foie y trufa de CTR Los Villares.

Los hay que han preferido ahumar la sardina con trufa (en el Cazuelas, Tapas y Olé), aunar alcachofa, torrezno y trufa (Las Abadías) o la potencia del jabalí y el dulzor de la manzana con el mismo hongo (Bar Patata), apostar por lo tradicionalísimo de los huevos rotos, con trufa, claro (La Cepa) o, yendo un poco más allá, del huevo, la patata y la crema de boletus con foie y trufa negra (Casa Augusto).

En La Lobita, en Navaleno, tienen unos raviolis de calabaza con alcachofa, jugo de guiso y trufa negra de Soria que seguro que no desentonan con una carta que tiene una estrella Michelin.