Gourmet

El ingrediente 100% granadino con el que se fabrican el ron y el chocolate

Con la llegada del siglo XXI la costa de Granada vio desaparecer uno de sus cultivos más tradicionales, la caña de azúcar, tras diez siglos configurando su identidad socioeconómica. Durante ese tiempo, este producto abarcó enormes superficies de terreno que, cada año, daban lugar a la monda y a su manufactura en los múltiples ingenios azucareros que jalonaban la comarca.

Aunque ese cultivo está ya desaparecido a día de hoy, quedan algunos aventureros que pugnan por mantenerlo vivo, y no solo de manera testimonial. Y además, para elaborar un producto gastronómico genuino, que también tiene su arraigo en la zona. La iniciativa es de la Bodega El Mondero, ubicada en Lobres, que produce un ron de tirada limitada y que, como principal peculiaridad, tiene como base la caña de azúcar autóctona.

Pero hay otro producto que supo tener solera en el conjunto de la provincia y también en el litoral granadino, el chocolate, que en este último caso se elaboraba a base de la caña de azúcar local. Así ocurría en la fábrica de chocolate San Luis, del barrio motrileño del Varadero, que cerró sus puertas hace décadas pero de la que aún se conservan las ruinas.

Quien lo cuenta es Miguel Ángel Rodríguez, emprendedor motrileño propietario de Chocolates La Virgitana, que también se elaboran con azúcar de caña. Si bien el destino lo llevó a instalar su fábrica hace diez años en la localidad de Berja, en la Alpujarra baja almeriense, su objetivo es recuperar la memoria de su ciudad natal como potencia en la industria del chocolate. Es por eso que desde hace tiempo viene estudiando y recopilando información histórica en esta materia, con la finalidad de crear algún día un espacio museístico para exponerlo.

Estos nostálgicos de la caña de azúcar de la Costa Tropical se unieron recientemente para celebrar un evento en el que sus respectivos productos se fusionaron en una cata de maridaje. Organizado por La Mar de Eventos, permitió a más de una treintena de asistentes conocer in situ el proceso de elaboración del ron –tuvo lugar en la propia bodega, situada en el anejo salobreñero de Lobres–, así como las características de un chocolate que también tiene singularidades que resaltar.

Llegó el momento de maridar ambos productos, comenzando por el ron El Mondero Reserva combinado con higos secos de la Contraviesa bañados en chocolate 85 por ciento, pero a su vez macerados previamente en crema de avellana con ese mismo ron. Posteriormente, el licor de caña de azúcar –elaborado con un 80 por ciento de zumo natural de caña y un 20 por ciento de alcohol de caña– se emparejó con un chocolate negro 74 por ciento con sal, con la idea de contrarrestar el intenso dulzor del licor. En el siguiente pase, la miel de caña que elabora también la bodega se empleó para empapar frutas variadas como fresa, mango o kiwi, que en una instancia posterior fueron bañadas con chocolate líquido, bajo la premisa de dejarlo enfriar para que adquiriera una peculiar textura.

Los propietarios de Bodega El Mondero, Francisco Izquierdo y Mari Carmen Sánchez, explican los motivos que los impulsaron a embarcarse en este proyecto. Ante el panorama planteado en el año 2006, último en que se cosechó caña de azúcar en la Costa Tropical –fue el año en que dejó de producir la última fábrica que quedaba en funcionamiento, la Azucarera del Guadalfeo de La Caleta (Salobreña)– no querían «que un cultivo milenario desapareciera sin más».

Así, adquirieron dos hectáreas de terreno en la zona costera de Salobreña, donde el nivel freático elevado le da más humedad a la tierra, en las que continuaron cultivando caña de azúcar. Así se propician su propia materia prima para preparar el ron que, por cierto, no es como los demás. El Mondero es la única empresa de la Europa continental que elabora esta bebida ron a base de zumo de caña de azúcar –existe otra en la isla de La Palma–, a diferencia del resto de producciones industriales que emplean «un subproducto como la melaza», explica Izquierdo. Y añade que, gracias a ello, el ron «tiene muchos matices, mayor complejidad, y al final es mucho más agradable, porque se está destilando el zumo de la caña de azúcar». Tiene además un marcado carácter andaluz, pues las barricas de roble americano en las que se envejece han contenido vinos de Jerez de variedades como Pedro Ximénez, fino o manzanilla.

Procedentes del mundo de la gastronomía –son propietarios del restaurante Aráis de Salobreña–, Francisco Izquierdo y Mari Carmen Sánchez se autoimponen como condición que sus productos deben elaborarse con caña azúcar cultivada en la propia zona. Es por eso que su producción se limita a 11.000 botellas anuales, aunque la intención es seguir creciendo, por lo que se proponen incrementar la superficie de explotación. Junto a otros agricultores que también cultivan la caña para otros fines, son quienes mantienen en la Costa Tropical el último reducto europeo de producción de caña, que para otro tipo de producciones a mayor escala llega importada desde otros continentes.

Miguel Ángel Rodríguez, además de fabricante de chocolate, es también un estudioso de este producto. Su intención es «mostrar la historia del chocolate en Granada, y en la Costa en particular, porque fue muy conocido fuera de la provincia». Remarca que la factoría San Luis «pertenecía a la fábrica de azúcar que había en el Varadero, por lo que siempre ha existido una vinculación entre el azúcar y el chocolate».

También resalta que Granada «fue pionera en la historia del chocolate, cuando Cristóbal Colón lo trajo a España, pues primero llegó a Huelva y después a Granada». Esta última ha sido «la más puntera en la historia del chocolate en España, llegando a tener 35 obradores». No obstante, con los años «eso se fue perdiendo», evoca con nostalgia el maestro chocolatero.

Además de utilizar azúcar de caña –«la inmensa mayoría se hacen con azúcar blanca industrial»–, y de la línea bio, sus productos tienen otra particularidad: «Nosotros tostamos desde el grano, luego lo molemos y le añadimos el aceite de oliva virgen extra», asevera Rodríguez, quien anhela «renacer el chocolate en la Costa, porque está muy vinculado al azúcar de caña», recordando que la industria de este producto en la comarca se inició en 1890.

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