Inizio: la casa abierta en Granada de Rafael Arroyo e Irene Peters

Abierto desde hace unas semanas, Inizio está en el recién inaugurado Gran Hotel Claridge Granada, pero con entrada independiente por la calle Cárcel Baja, a los pies de la Catedral. Fuimos de visita, disfrutamos de su primer y exquisito menú maridado y las sensaciones que nos llevamos fueron las de haber estado en un sitio muy especial, único y diferente a casi todos los de Granada. Un lugar donde ya pasan y van a pasar muchas cosas. Y muy interesantes. Y emocionantes, como no podía ser de otra forma cuando hablamos de talentazos como éstos.

Hablamos largo y tendido con Arroyo y Peters para que nos cuenten. ¿Qué es Inizio? ¿Cómo lo definen ustedes? «Inizio es nuestra casa abierta al mundo. Nace de la ilusión de crear un espacio donde podamos expresarnos con total libertad, uniendo cocina, historia, emoción y hospitalidad. Ambos compartimos una misma visión: que cada persona que cruce la puerta sienta que está viviendo algo especial, no simplemente viniendo a comer».

¡Y a fe que lo consiguen! Y desde el primer minuto. Inizio es un restaurante muy íntimo que cuenta únicamente con tres mesas, lo que permite atender a un máximo de doce comensales por servicio. «Eso nos posibilita ofrecer una atención completamente personalizada y cuidar cada detalle», explican los orgullosos y felices anfitriones que, efectivamente, te hacen sentir como en su casa.

Lo primero que llama la atención, al entrar en Inizio es la gran cocina abierta que preside el espacio y la barra 'compañera'. La pregunta es obligada: ¿darán también servicio en barra, frente a la cocina? «Sí. La barra forma parte de la experiencia. No la entendemos como una barra tradicional, sino como el lugar donde el comensal puede vivir la cocina desde dentro, viendo cómo nace cada plato y dialogando con el equipo». Ya lo saben, a la hora de hacer sus reservas: ¿barra o mesa? De ahí la siguiente duda: ¿tuvieron claro desde el principio este modelo de cocina abierta? «Sí. Nos gusta cocinar sin barreras. La cocina abierta transmite honestidad, cercanía y permite que el comensal participe del proceso creativo. Queremos compartir lo que hacemos con total transparencia».

Libertad por bandera

¿En qué ha basado Rafael Arroyo su propuesta gastronómica para Inizio? «Nuestra cocina parte de Andalucía, especialmente de Granada, pero no pretende ser una reproducción literal del recetario. Nos interesa interpretar la memoria gastronómica desde una mirada contemporánea, utilizando técnica y creatividad para contar historias», nos explica un cocinero con raíces y un gran respeto por la tradición a la vez que enormemente creativo y moderno, en el mejor sentido de la expresión.

Así las cosas, ¿se siente ahora más libre a la hora de cocinar? «Muchísimo. Inizio nos permite cocinar exactamente como pensamos y como sentimos. No estamos condicionados por formatos o expectativas ajenas. Cada plato nace porque creemos en él».

Siempre que uno va a que Rafael Arroyo le dé de comer, las expectativas son máximas. Y es un placer encontrarse a un chef en estado de gracia que las colma más que de sobra y que cocina lo que le sale del alma. En este caso, el menú, que no les vamos a detallar para que sea una sorpresa, apela a la memoria personal, familiar y gustativa del cocinero, que en gran medida, también es la nuestra. Como tantas veces decimos, el descubrimiento del menú es parte del placer. ¡Que no les hagan spoilers! Vayan y descubran un imaginario compartido de sabores, aromas y de vivencias gastronómicas.

¿Por qué apelar a la memoria?, le preguntamos a Rafa: «porque todos tenemos recuerdos asociados a un sabor, un aroma o una textura. La memoria gastronómica tiene un poder enorme para emocionar. Nuestro objetivo no es despertar nostalgia, sino crear nuevas emociones a partir de recuerdos compartidos» Por ejemplo, las empanadillas para cenar. ¡Las mías sin pimiento, por favor! Y las migas. Y el cuchareo…

De ahí que Inizio no se plantee cambiar el menú de acuerdo con temporadas concretas. «Nuestra cocina requiere mucho trabajo de elaboración y producción, por lo que el menú tendrá dos grandes cambios al año, aproximadamente cada seis meses. Aun así, si un producto excepcional o un momento concreto de la temporada lo merecen, podremos incorporar alguna elaboración puntual. Preferimos construir una identidad sólida antes que cambiar por cambiar».

Y otra pregunta obligatoria para Arroyo, autor de un imprescindible libro de cocina que no debe faltar en ninguna biblioteca gastronómica que se precie: 'Granada, un legado gastronómico', que se puede comprar en el propio restaurante. La pregunta se hace sola: ¿seguirá cuidando el recetario histórico de nuestra tierra? «Sin duda. Ese trabajo de investigación sigue siendo una fuente de inspiración constante. Hay un patrimonio gastronómico extraordinario que merece ser conocido y reinterpretado. No buscamos copiar recetas antiguas, sino entenderlas y darles una nueva vida».

¿Y cómo está siendo trabajar con el reputado sumiller Daniel Castro en la parte líquida del menú? «Está siendo un proceso muy enriquecedor. Compartimos la misma filosofía de que el maridaje no debe acompañar al menú, sino formar parte de él. Hemos trabajado conjuntamente para construir una experiencia coherente, donde cocina y sala hablen el mismo lenguaje». Un maridaje que depara sorpresas y que no está encorsetado, como ocurre con la cocina de Rafa. De nuevo... ¡libertad por bandera!

En ese sentido, ya verán ustedes la sorpresa del histórico y documentadísimo Privilegio del Vino y su conexión con el municipio de Alcalá la Real.

Igualmente importante en Inizio: la decoración y el interiorismo, de la propia Irene Peters, con acreditada experiencia.

«Es fundamental. Antes de probar un plato, el cliente ya ha empezado la experiencia. El espacio transmite quién eres. Queríamos un ambiente elegante, íntimo y contemporáneo, donde cada elemento ayudara a contar la historia de Inizio», explican Arroyo y Peters. ¿Y qué importancia le conceden a la vajilla? «La vajilla es un soporte narrativo. Cada pieza ha sido elegida para reforzar el discurso del plato, nunca para eclipsarlo. Creemos que la estética tiene sentido cuando está al servicio del producto». No es de extrañar que dicha vajilla se presentara en la recién terminada edición de Lateral dedicada a la cerámica. y es que, además de bella, cada pieza tiene un por qué.

¿Qué tal ha sido la interacción con la gente del Gran Hotel Claridge Granada? «Muy positiva. Desde el principio hemos encontrado una gran predisposición para que el proyecto creciera con personalidad propia. Esa colaboración ha sido clave para hacer realidad la idea que teníamos en mente», dicen Rafael Arroyo e Irene Peters con sincero agradecimiento.

E íntimamente conectada: ¿contentos con la ubicación, a pie de calle en pleno centro histórico de Granada, con entrada independiente del hotel? «Muchísimo. Estar en pleno corazón de Granada nos conecta con la ciudad y con su historia. Además, disponer de acceso independiente permite que Inizio tenga identidad propia, aunque forme parte del hotel».

¿Y qué nos cuentan de Zima, el restaurante del Gran Hotel Claridge Granada, de cuya carta también es responsable Rafael Arroyo? «Zima es un restaurante creado tanto para el huésped del hotel y el viajero como para el granadino, cocina que homenajea el entorno que lo acoge y donde poder degustar verdadera cocina granadina. Aunque creo que Zima se merece su propio capítulo». Venga. Lo contamos próximamente. Era obligado, en este caso, no empezar la casa por el tejado, por atractivo que sea, y empezar desde el Inizio para llegar a la Zima.