El intenso sabor del rico salmonete

Está siendo un verano muy raro. En julio tuve tanta cantidad de trabajo no relacionado con lo gastronómico que apenas salí lo justo y necesario para tener materia para esta sección. Tampoco es que la calor animara mucho a poner el pie fuera de la covacha, la verdad, pero una entrega muy exigente me tuvo varado en el Zaidín. Después llegó la Covid. Solo me dio tiempo a comer unas sardinas en El Farillo antes de volver a enclaustrarme en el barrio. Luego, 10 días de viaje por Madrid, Jaén y Almería, como les conté la semana pasada. Y de nuevo un encierro, este voluntario, junto al rebalaje, sin bares ni restaurantes alrededor. Pero ya echo de menos el bullicio, lo confieso. De ahí que los salmonetes me llamen casi a gritos.

El salmonete es un pescado semigraso, a medio camino del azul y del blanco, por lo que aporta mucho ácido graso omega 3, del que ayuda a reducir el colesterol malo. Su porcentaje en calorías es muy bajo, apenas 90 kcal por cada 100 gramos, por lo que es muy apropiado para las dietas… siempre que no se consuma frito, claro. Estas semanas es muy fácil encontrarlo a la brasa, espetado, la forma más sana y natural de ingerirlo.

Consumido desde hace más de 2000 años por griegos y romanos, para quienes era uno de sus pescados de cabecera, entre sus propiedades más destacadas se encuentra su alta cantidad en potasio, fósforo, magnesio, selenio y, sobre todo, en yodo. Una auténtica despensa. El salmonete es igualmente rico en vitaminas B y D y en proteínas de alto valor biológico. También tiene calcio en abundancia, buen aliado de huesos y dientes, por tanto.

El salmonete es propio tanto del Mediterráneo y del Atlántico, diferenciándose por el tamaño. El mediterráneo es más pequeño, de unos 10 cm. aproximadamente. Los que vienen de aguas oceánicas son más grandes, unos 20 cm de promedio, aunque los hay que llegan a medir los 40 cm. y pesar casi un kilo.

De color rosa y plateado, el nombre de salmonete viene por la semejanza cromática con los salmones. En catalán se les conoce como rogers y el francés, rougets, por su color rojo vivo. Cuentan las leyendas que el tono bermellón le llega al salmonete a la hora de morir, por lo que en tiempos de los romanos estaba bien visto llevarlos vivos a la mesa para que los comensales pudieran ver cómo se ponían colorados durante el proceso de asfixia. Menos mal que hay tradiciones que no han perdurado en el tiempo.

El más apreciado es el salmonete de roca, cuyo nombre científico es Mullus surmuletus. Su carne es firme y su sabor más 'amariscado' que el del Mullus barbatus o salmonete de fango, pero a la hora de tenerlos en el plato, su sabor es prácticamente indistingible. Si quiere hilar fino en la pescadería, los de roca tienen un morro más delgado, que es más difícil encontrar alimento entre las piedras que en los lechos arenosos de los mares. En cualquier caso, mejor llevarse siempre los que presenten un color más vivo y los ojos brillantes.

El salmonete se puede elaborar de muchas maneras: frito, hervido o a la plancha. Espetado sobre las brasas y también al horno, asado y en papillote. Para freír, los mejores son los más pequeños. Los mayores se pueden preparar de las demás maneras para apreciar el intenso sabor de su carne, aunque hervidos, pierden. También se pueden preparar con salsa y con aderezos como el aceite y limón o con azafrán, menta o hierbabuena. Ahora que todavía hace bastante calor, un plato de ajoblanco seguido de unos salmonetes es una propuesta imbatible.