«En los inviernos de Iowa triunfa mi tortilla de patatas»

–¿Qué recuerdos tiene de León?

–Es la felicidad de la infancia, las vacaciones y los abuelos. Las comidas alegres y festivas, familiares, que todavía busco hoy siempre que regreso. Las costillas de cerdo con pimentón leonés, la cecina, la morcilla de la tierra, que hay que mojar en pan...

–¿Son largas las sobremesas con su padre, que es un gran cuentista?

–Nuestras comidas se sabe cuándo empiezan, pero no cuándo terminan. Son una celebración de la oralidad repletas de narraciones y poesía. También de cante y de fiesta, siempre compartidas. Como las vacaciones en las Médulas y los castañares que plantaron los romanos. Las castañas fueron un elemento romanizador importante que son una comida muy energética.

–En 'Amigo' les hace un guiño. Y a la kombucha, también.

–Los puestos de castañas en Madrid y la kombucha, que ahora está de moda en España, pero que en Estados Unidos se toma desde hace muchos años. Cuando viví en Suiza también comía muchas castañas, en la montaña.

–¿Y en Holanda?

–Un recuerdo dulce y otro salado. Los drops, unos regalices salados, y la vanila vla, unas natillas que mezclan varios sabores.

–¿Qué tal se come en la famosa Residencia de Estudiantes madrileña donde estuvo Federico García Lorca?

–Muy bien. Cocina casera. Me acuerdo especialmente de unas empanadillas que preparaba Paquita, una de las cocineras.

–Y llegamos a los Estados Unidos....

–He vivido en diferentes zonas, desde los Apalaches a Iowa. El denominador común es lo bien que hacen las carnes.En cuanto sale el sol, sacan las parrillas y hacen unas hamburguesas y unos filetes estupendos.

–¿Y qué productos locales destacaría?

–Lo más importante es buscar los Farmers' markets a los que los agricultores y ganaderos llevan sus productos frescos. Buenas legumbres y verdura muy sabrosa. Con mi padre, cuando me ha visitado, hemos descubierto mercados fascinantes. Él es un gran cocinero. Yo, sin embargo, soy una gran acompañante en cocina: hago buena compañía. (Risas).

–¿Afecta la corrección política a la comida, en USA?

–Los habitantes de la ciudad prefieren la carne cortada o loncheada. No les gusta ver al animal entero. Un conejo, por ejemplo. Nosotros estamos acostumbrados a la casquería en los mercados, pero en los supermercados norteamericanos no se muestra así la carne. Pedir un hueso para hacer caldo es imopensable. En los mercados rurales es otra cosa. El de los Amish es fascinante.

–¿Más costumbres gastronómicas estadounidenses?

–Los paseos para recoger fruta. Te dan tu cestita y, en la zona de Nueva Inglaterra, los arándonos y las frambuesas son una exquisitez. En Iowa, las manzanas, que las hay de muy diversos tipos.

–¿Qué tal la integración allí?

–Es fácil si eres extrovertido y pegas la hebra con la gente. Si no, puede ser muy duro. Y luego están los largos inviernos. Ahí es cuándo aprendí a hacer tortilla de papatas de verdad. Consigo buen aceite de oliva virgen extra, huevos ecológicos, patatas de buena calidad y preparo unas tortillas estupendas. También lentejas y el pollo al ajillo. Sabores muy reconocibles de casa. O un gazpacho, que sirve igual para los vegetarianos y los practicantes del kosher. En Nueva Orleans, estuve haciendo voluntariado tras el Katrina y con las verduras menos agraciadas que nos llegaban hacía pistos y guacamoles muy buenos.