El italiano que ha revolucionado Almuñécar con un nuevo restaurante de pizzas auténticas

La recurrente frase «de los mismos autores de…» puede caber perfectamente en esta iniciativa llamada Tramonto, situada en primera línea de playa, ya que parte del Grupo Victoria, propietario del Hotel Victoria Playa y del restaurante Firmvm, referente de la cocina de vanguardia en el litoral granadino. Aunque el concepto es totalmente distinto al de este último, su aval es una garantía en lo que respecta a calidad culinaria y de materia prima. De hecho, la idea era crear un italiano con un menú variado de esa cocina, empleando productos de primer nivel procedentes de ese país, pero también con algún toque local en algunos platos. Por ejemplo, el mango o el aguacate de la Costa Tropical aparecen tanto en ensaladas como en postres, a lo que se suman diversos frutos de nuestro mar en pizzas, pastas o risottos.

Tramonto ocupa un local de los bajos del paseo del Altillo –tal vez la zona de mayor concentración de ocio y restauración de la localidad sexitana– que ha sido acondicionado con esmero para resultar acogedor. Un diseño con guiños industriales, con las tuberías de aire acondicionado a la vista y una combinación con terracota para generar un ambiente cálido en el interior, más allá de la terraza situada a escasos metros de la arena. Destaca asimismo por su cocina abierta donde todo se elabora a la vista del cliente, y por su horno Morello Forni, traído desde Italia para elaborar las pizzas.

También son autóctonos de ese país los dos pizzeros encargados de este apartado. Uno de ellos es Alex Del Vaglio, que se autodefine como «mitad napolitano, mitad siciliano», si bien lleva ya casi una década en España. El oficio lo aprendió en Nápoles hace quince años, aunque «aquí me tuve que habituar un poco a los gustos de los españoles, porque allí se usa la pizza con borde muy alto, cosa que aquí no gusta mucho. Entonces, he tomado la vía de en medio con un borde crujientillo y suave». De ahí que emplee una hidratación bastante alta para la masa, del 65 por ciento.

Directo desde Italia

Al describir su forma de elaboración, señala que «hacemos una pizza tradicional, con todos los productos caseros e italianos cien por cien, desde los embutidos hasta la mozzarella, la fior di latte», elaborada exclusivamente con leche entera de vaca. «La masa se deja fermentar entre 24 y 48 horas, lo que le da una digestibilidad más alta, para que no sea tan pesada. Usamos todo lo que marca la tradición», explica Alex. En el resultado final influye también el Morello Forni, «un horno eléctrico clásico, rotatorio, que cocina la pizza de una forma espectacular y no pierde calor».

Entre las recomendaciones de los pizzeros, destacan las de burrata y mortadela, o las gourmet, como la Tartufata, con crema de trufa, champiñones, salame de Nápoles, parmesano y rúcula; o la de zucca, speck y caprino, con crema de calabaza, queso de cabra, nueces y miel acompañando al speck, un jamón curado y ligeramente ahumado de Italia. Pero la estrella es probablemente la Tramonto, que lleva jamón de pato, manzana y cebolla caramelizadas y burrata, además de la fior di latte. Esta fue creada de manera conjunta entre los pizzeros y el resto del equipo, y no es casual que su nombre sea el mismo que el del restaurante, que en español significa 'atardecer'. A ese momento del día evocan sus colores, con el naranja y el rojo como protagonistas.

Dentro de una veintena de opciones de pizza, llaman la atención distintos ingredientes italianos dignos de degustar. Además del referido speck, son recurrentes el guanciale, un embutido curado que se obtiene de la papada, la mejilla o el carrillo del cerdo; la picante nduja, de consistencia cremosa y tradicional de la región sureña de Calabria, donde la carne y grasa del cerdo se pican finamente con guindilla o chile rojo; o el salame picante, de preparación similar, aunque firme y compacto. También resaltan diferentes quesos como el scamorza, semiduro de pasta hilada elaborado con leche de vaca; pecorino, curado y preparado con leche de oveja; o los más conocidos por estas tierras gorgonzola, ricota y parmesano. Algunos de estos ingredientes aparecen en otros platos, aunque en las pizzas los encontramos en la 4 fromaggi, parmigiana ortolana o carbonara.

Una pasta para cada gusto

Igual de recomendable es la frutti de mare, con mejillones, gambas y calamares, que se repiten en los linguini. Por supuesto, las pastas no pueden faltar en cualquier restaurante italiano que se precie, y en Tramonto las hay secas y rellenas. También destaca la versión 'in crosta', un modo de preparación por el que el plato queda cubierto por una costra que se rompe al servir. Es el caso de los espaguetis o macarrones al horno con ragú de ternera y bechamel.

En este capítulo, las opciones son asimismo diversas, como los rigatoni carbonara alla routa, bucatini all'amatriciana, tortelloni rellenos con ricota y espinaca, capelli relleno de langosta con crema cítrica de mascarpone, ravioli rellenos de burrata y albahaca con salsa de setas trufadas o los gnocchi con gorgonzola, pera y piñones. El ristorante ofrece además en su carta dos variedades de risotto, una con osobuco, setas y trufa, y el risotto negro de sepia, pulpo y gamba.

Pero más allá del tradicional combo 'pizza e pasta', la propuesta del establecimiento abarca muchas otras especialidades del país en cuestión. El responsable de esta parte de la cocina es Pablo Rubio, quien tras trabajar en Lituania, Sevilla –su ciudad de origen– y Menorca, recaló en Almuñécar gracias a su pareja. El chef asegura que «nos basamos en la cocina clásica italiana, y si bien no cambiamos recetas, le incorporamos productos nuestros, de aquí, como la gamba del Mar de Alborán». Aquí se pueden citar también la ensalada caprese sexitana, que incluye mozzarella, tomate, aguacate y mango con pesto; o, en el apartado de postres, el panna cota de mango con frutos rojos.

El menú de entrantes invita a abrir boca con especialidades itálicas como el antipasto, que con una tentadora presentación incluye speck, mortadela, salame, nduja, parmesano, scamorza y gorgonzola; ensalada affumicata, con salmón y bacalao ahumado, anchoas, cebolletas y espárragos verdes; provolone al horno; carpaccio de solomillo de ternera; o el vitello tonnato, un plato de la región del Piamonte consistente en finas lonchas de carne de ternera que se sirven frías, cubiertas por una salsa cremosa a base de atún, anchoas, alcaparras y mayonesa.