Jabalí para la fiesta de Astérix

Actualmente, muchas de las empresas españolas dedicadas a la carne y embutidos de jabalí tienen en Francia su mejor mercado. Originario del Sudeste asiático, el jabalí colonizó Europa en época prehistórica, de ahí que actualmente cinco de las 16 subespecies catalogadas sean europeas. Dos de ellas, el jabalí centroeuropeo y el mediterráneo, pueblan nuestros bosques. El segundo, más pequeño, se da en los montes andaluces, pero también en Córcega y Cerdeña.

El jabalí fue de los primeros animales domesticados, hace 15.000 años, dando lugar al cerdo doméstico, pero la fiereza de los ejemplares salvajes se ha reflejado incluso en la mitología griega, por lo que siempre ha sido apreciado como trofeo de caza.

Igual que el cerdo, es omnívoro, aunque la mayor parte del alimento que consume son bayas, frutos y raíces. La carne es más magra, roja y dura que la del cerdo, de sabor y aroma montaraz, por lo que es habitual ablandarla con marinadas con base de vinagre o vino tinto y aromas de ajo, cebolla, hierbas de monte y especias.

En España no es difícil encontrar carne de jabalí procedente de la caza controlada, un género que cada vez más se comercializa online. Una de las firmas más reputadas, que no solo comercializa carne fresca, sino también patés y embutidos, es Arte Monte (artemonte.com), una empresa radicada en Jaén que vende cortes de carne fresca, pero también excelentes embutidos, hamburguesas (en la foto) y patés elaborados con carnes recogidas por ellos en campo y procesadas con un alto estándar de calidad. Precisamente esta firma es muy apreciada también en Francia.

Como recordaba en 2011 en una de sus crónicas el añorado periodista gastronómico Cristino Álvarez, 'Caius Apicius', antes de la llegada del marisco, los banquetes navideños solían empezar con un picoteo de fiambres, y entre los más valorados estaba el de cabeza de jabalí, de influencia francesa, y elaborado con oreja, lengua, careta, especias y pistachos. Ya lamentaba el cronista la desaparición de esta delicatessen hace una década y advertía que aunque hoy se le siga llamando igual, se elabora con cerdo.

Aunque en la antigüedad se prefería el jabalí asado, en época medieval se extendió en Francia y Cataluña la costumbre del estofado, en particular del civet, que se hacía con jabalí y otros animales, y tenía la peculiaridad de emplear vino tinto y sangre del animal.