Destinos con sabor

Y un jamón con chorreras

PABLO AMATE

Todo el mundo cree saber de jamones en España. Lo mismo que del aceite de oliva, guisos de su tierra, etc. «¿A mí me vas a contar?» Esta exclamación surge de cualquier persona. Curioso, ¿verdad?. Sin embargo, fui enviado de forma oficial dos meses a Tokio y Osaka a impartir en sus universidades el grado de Gastronomía y Nutrición.

Todo no sabe igual

Ven en la foto del artículo una paleta de sabores de jamón ibérico 100%. Y el orden para degustar. Hay siete cortes diferentes. Será un 98% de los establecimientos que venden jamón; bares, restaurantes, chacinerías, etc. que desconocen esta importante sensación al descubrir sabores distintos en un mismo jamón.

Siete sabores, siete

Si conoce a un auténtico cortador de jamones, pida que le despiece el pernil para disfrutar los siete sabores. Yo cuento con un campeón de España, José Ángel Muñoz, de Jamonacuchillo, frente al Corte Ingles. Cada una de esas partes tiene matices distintos. El jamón de la tibia y el peroné tiene matices a frutos secos. Otros descubrirán del corte en la punta o la cadera. Y muchas más. Ojo, esto solo se aprecia y lo tienen los ibéricos. En el resto son difíciles de apreciar y en los llamados 'serranos', inapreciable.

Maza, contramaza y codillo

Es la zona más anchurosa. Pletórica de intensidad de aromas y palatabilidad. Su color pleno de brillo y las vetas de tocino entreverado. Con matices en boca de almendra. La contramaza se sitúa en la zona opuesta por la que se debe empezar el jamón. Matices de frutos secos. Hay un tercer corte. Zona sin un ápice de grasa. El codillo situado entre la caña y la maza. Lo suyo es hacerlo taquitos de intenso sabor.

Caña, cadera y campeón

La caña, contigua a la pezuña, también llamada jarrete, de sabor intenso. La cadera es la punta del jamón. Para los cortadores expertos es la zona de grasa exacta. Por su posición durante el curado, su gusto es pletórico, intenso. Última hora: en el prestigioso Salón de Gourmet, en el concurso de corte de jamón, ha ganado un italiano. Cuídense.