Jamón, el entrante que nunca falla

¿Quién dijo que un buen jamón no puede ser el lujo de unas buenas Navidades? Un plato bien presentado, cortado en un loncheado cuidado con un buen veteado de un gran ibérico es, simplemente un manjar. Y una buena propuesta para comenzar cualquier cena o comida de estos días de fiesta es este saludable alimento que ennoblece los entrantes de cualquier buen gastrónomo.

Y quien dice jamón puede añadir un gran queso curado, un lomo ibérico e incluso un sabroso salchichón y chorizo. Los primeros combinan además a las mil maravillas con el champán y el queso admite acompañarlo de nueces y un buen membrillo, piñones u otros frutos secos para darle ese toque de día especial.

Es seguramente el jamón el alimento más preciado de la gastronomía española, en todas sus calidades. No hay solo un tipo de jamón en el mercado y sus diferencias radican en la raza y la alimentación del cerdo. En función de la propia raza se puede diferenciar entre el jamón blanco y el ibérico. El primero procede del porcino blanco y el segundo del cerdo ibérico.

El jamón ibérico tiene su origen en un cerdo hijo de padres 100% ibéricos que están previamente inscritos en el libro de raza. El 100% ibérico viene acompañado del porcentaje que tenga el cruce de la raza. Los jamones blancos, la mayoría serranos, se pueden clasificar en tres tipos: el de bodega o cava (9 meses), añejo (12 meses) y el gran reserva (15 meses). Las denominaciones de origen del jamón blanco son: Teruel, Trevélez o el de Serón.

El sabor diferencia el serrano del ibérico. Estos últimos poseen una característica especial con su grasa, que se infiltra en el músculo y muestra esas valoradas y típicas vetas que tiene cada loncha. Los cerdos ibéricos, además, caminan y por lo tanto hacen mucho ejercicio en libertad en las dehesas. El sabor del jamón de un ibérico es más jugoso y contiene muchos más aromas y matices que se notan en el paladar.

El jamón ibérico, según la alimentación que haya tenido el animal, se puede clasificar en el de bellota que tiene su origen en cerdos que han caminado por la dehesa y han comido bellotas; el de campo de cebo que han comido cereales. Hay cuatro denominaciones de origen para este jamón: Dehesa de Extremadura, Guijuelo de Salamanca, Jamón de Huelva y Pedroches.

En cualquier caso el sabor y la textura de esta larga tradición están servidas. Y una mesa que se precie puede contar con este sabor y calidad.