Jayuyas, engañamaridos, virolos... un paseo por los dulces andaluces olvidados

Por el barrio de Gracia, a la hora de la merienda, se escuchaba pregonar: «¡Jayuyas, salaíllas, bollos, tortas!» para alegría de niños y mayores. Fue hace bastante tiempo. El domingo subí al Albaycín para el aperitivo. La plaza Aliatar no tenía abierto nada. Me quedé sin caracoles. En cambio, en plaza Larga, estaba La Porrona, Aixa y Casa Pasteles, donde fui y pregunté si tenían jayuyas. El dependiente de treinta y tantos años largos, tras su mascarilla, puso cara de asombro. Me comentó que no tenía ni idea de qué era eso. Le señalé por el escaparate la calle del Agua y la calle Larga, donde había panaderías que las hacían al horno de leña. Sentado, con distancia, me encontré una buena amiga albaycinera. Le hice la misma pregunta y dijo que le sonaba.

Quiero creer que todavía se harán en alguna tahona. Si lo sabe, avisen. Según se indica en Facebook: «Dice la Enciclopedia que la hallulla (árabe hispánico hallún, 'bollo de fiestas', y este del hebreo hallāh 'torta de pan ácimo consumida en la Pascua'). En Granada es un producto con mucha tradición, la hallula o jayuya y la salaílla. Son tortas de pan redondeadas. Las primeras, con azúcar horneada. Las segundas, con granos de sal gorda en la superficie y dentro un migajón jugoso y parece que originariamente del barrio del Albaicín y de Alfacar». Pues en el corazón de este castizo barrio granadino, algunos ya ni recuerdan su nombre.

Si pregunta en la capital del Reino de Granada por este dulce árabe, la mayoría lo desconoce. Siendo emblema de los motrileños, manjar delicioso que la pastelería Videras hace en pequeño formato y en el habitual, más grande. Recuerdo de cuando las plantaciones de caña de azúcar en las orillas del mar eran kilométricas. Ahora ya no hay ni 'cañadú', trozo de caña de azúcar pelada que se chupaba por su dulzura. Otro postre singular es la Cuajada de Carnaval. Una pena que solo se pueda comprar en febrero. Asunto que no comprendo en nuestro tiempo, cuando tenemos equipos de frío, excusa que usaban antes, dado que se empleaban los mantecados sobrantes de Navidad.

Como ciudad universitaria, en Granada siempre hay gente joven a todas horas, o así era. Era costumbre y normativa de estudiantes quedar por la noche para estudiar. Sobre todo en tiempos de exámenes. Y del mismo modo al alba, salían grupos de educandos con cara de sueño y los ojos rojos del flexo y el libro; que no había internet. Medio en pijama, en inaudita procesión, se iba al obrador en la calle Sol. La cola aumentaba y el ambiente se relajaba en plan bien. A esta hilera se unían los que seguían de juerga o iban a trabajar muy temprano.

No se conocía el botellón. Las tortas salían calientes, se doblaban por la mitad y entraban como gloria bendita en el frío amanecer. A lo sumo, los más animados se iban al 'Machaco' a brindar por el sol, aguardiente los equipos de limpieza urbana, y otros seguían con el cubalibre. Todos sin ver el sol. Era un bello eufemismo juvenil de hace 50 años.

Si presume de conocer Jaén, la contraseña es ésta. Son hojaldres de Baeza, con azúcar glass. Se 'derriten' en la boca al primer bocado. Virolo puede ser sinónimo de estrabismo, asunto que no padecen sus creadores baezanos. Están hechos con hojaldre, cabello de ángel y azúcar glas. 'Alemanes' es el nombre que tenían y tienen estos dulces que hacen en Guarromán. Y tiene lógica razón. En la comarca de La Carolina, y con ese nombre ya nos sitúa a quien se debe, Carlos III, se realizó una gran repoblación con población alemana: La Fernandina, La Isabela, Guarromán, Carboneros, etc. Desconocedora del aceite de oliva, usaba la manteca de cerdo o vacuno en todas sus recetas.

Hace años, muchos, estaba en la fortaleza de Belixe, en un pequeño hotel y restaurante, mimetizado en el Cabo de San Vicente del Algarve portugués. Investigaba la herencia compartida con España de las civilizaciones colonizadoras antiguas. Antes de que fuese parte del Reino portugués, el Algarve tuvo las mismas culturas que el actual litoral español. Milenarios vestigios neolíticos, ciudades romanas y cinco siglos de influencia árabe marcaron para siempre el destino de la región, empezando por el propio nombre: Al-Gharb (el Occidente, el Oeste). Esta presencia se prolongó del s. VIII al s. XIII. Por eso, cuando vi en el escaparate de una confitería de Sagres, (rica cerveza) un apilado de soplillos, igualitos que los de Válor, Murtas, etc, me reiteré contra los dogmatismos.

El dulce más típico de la repostería de Linares (Jaén) cuenta con un siglo de historia y recibe el curioso nombre de chachepó.

Su origen está relacionado con la palabra 'chachi' que se emplea en esta zona de Andalucía para hacer referencia a algo positivo. El chachepó consiste en un bizcocho con forma cilíndrica y textura esponjosa, impregnado en un ligero aroma de licor. El bizcocho no lleva leche y se elabora, de forma 100% manual, a base de huevo. Posteriormente se hornea y la masa ha de esperar 24 horas antes de finalizar con la impresión en frío del aroma de licor. Nuestra delicia está entonces lista para ser paladeada. Con frecuencia el chachepó se degusta acompañado de una copita de vino dulce o, en su defecto, de una taza de café. Los ochíos son muy característicos de Jaén, igual que las tortas de aceite y roscos pericones.

Almojábanas: especie de torta, buñuelo o fruta de sartén, herencia de la dulcería árabe en la tradición y en la permanencia de su nombre que procede del árabe español al-muyabbanat, que significa hecha de queso (Málaga). El pionono de Santa Fe (Granada), sencillo dulce que recuerda a los pasteles hispano-musulmanes del siglo XI. Últimas investigaciones muestran, con anuncios de prensa de la época en Madrid, que ya se elaboraban en la capital. Hay que seguir las pesquisas. El pan de Cádiz tiene forma de panecillo y está hecho de mazapán y relleno de fruta confitada. Los gañotes propios de los pueblos de la Sierra de Grazalema, o las pezuñas en Almonte (Huelva) cuyo nombre indica su forma de casco de caballo. Mostachón de Utrera, tipo de bizcocho aplanado propio de esa ciudad sevillana.

Los engañabobos son un dulce típico de la gastronomía del Alosno en Huelva, como los 'cagajones de puño', nombre que da idea de su aspecto. Dicen que están muy 'dulcecicos'. Son de Valverde del Camino, famoso por sus botos camperos, donde tienen un dulce llamado de esa forma. El porqué no se sabe, pero se siguen haciendo, sobre todo en los hogares. A pesar del nombre. Las orejillas de Huelva o de carnaval u orejuelas, es una receta que se hace para carnaval. Su origen dicen que viene de la repostería tradicional española para acompañar la celebración de los carnavales.

Seguimos con nombres peculiares. Enredadillos, dicen que son del pueblo Atajate, singularmente curiosos, que deben su nombre a la apariencia de malla o rejilla.

Y termino con los embustes de Cuevas de San Marcos, cuyo nombre es todo un misterio; se dice que se debe a que engañan lo bueno que están para los simples ingredientes que se emplean.