El jefe de sala granadino que sueña con una estrella Michelin

Su vinculación con la gastronomía y la hostelería comenzó muy pronto, prácticamente cuando todavía era un niño. «Mis abuelos siempre han tenido negocios de hostelería y mis padres han trabajado en él. Me he criado detrás de una barra», cuenta a IDEAL. Desde entonces tuvo claro que lo que le gustaba era eso, el trato con la gente, atender mesas y vender, así que muy pronto empezó a trabajar los fines de semana como camarero para conseguir «algo de dinerillo». Al ver que, además de gustarle, era un trabajo que se le daba bien decidió que ese debía ser su camino a nivel profesional.

Empezó a trabajar en el Nuevo Restaurante Hermanos Urquiza, donde estuvo un total de 11 años. «Es un restaurante de toda la vida y en él empecé a adquirir más conocimientos. Mis compañeros, que eran de la vieja escuela, me enseñaron mucho y me di cuenta de que esto era lo mío», detalla. Al poco tiempo ya era responsable de sala del restaurante, cargo que ocupó hasta que le llegó la oportunidad de marcharse al María de la O. «Me llegó la propuesta y como quería seguir creciendo dije que sí. Primero estuve de camarero pero en un año y medio ya era jefe de sala».

Es consciente de que su trabajo es muy sacrificado ya que requiere trabajar a turno partido, además de exigir una mucha constancia y ofrecer siempre la perfección. Tanto es así que tiene claro que «camarero se nace, no se hace», ya que «si no te gusta tratar con la gente es imposible poder ser un buen trabajador de sala». Quien conoce a José profesionalmente lo define como un sumiller o trabajador de sala «diferente», algo que él mismo confirma: «Me gusta ser diferente a los demás. Además, soy un gran defensor de Granada y sus productos porque aquí hay cosas muy buenas».

Entre esas cosas que le encantan de su provincia está el vino, del que es un firme defensor. «Hay bodegas muy pequeñitas que son espectaculares. Mucha gente no las entiende todavía pero tengo claro que hay que defenderlas». El motivo es claro, la provincia de Granada cuenta con unas diferencias de alturas «que no existen en otro sitio», algo que da lugar a unos vinos que nada tienen que envidiar a los que se hacen en otros puntos del país. Y esa es una de las cosas que trata de explicar cada día en María de la O, donde siempre pone en valor a los excelentes vinos de la tierra. «Hay que transmitir lo buenos que son nuestros vinos y contárselo al cliente con seguridad y certeza. Si se hace bien el cliente no tiene dudas y los prueba».

En María de la O el jefe de sala granadino se siente como en casa, algo que tiene mucho que ver con su buena relación con Chechu González, el chef del restaurante. «Nos conocíamos de hace bastantes años y sabiendo como somos y el carácter que tenemos, porque nos apasiona todo esto, tenía claro que íbamos a conseguir cosas importantes», explica. Una de ellas llegó hace tan solo unas pocas semanas, en el mes de marzo, cuando la Guía Repsol otorgó al restaurante uno de sus Soles. «A todo el mundo le gusta recibir un galardón como ese porque es un chute de moral que ye ayuda a seguir esforzándote para conseguir otro premio más. Este trabajo es muy sacrificado y cuando recibes algo así es un empujón para seguir adelante».

Tras recibir el Sol Repsol José no quiere que los éxitos acaben ahí y se muestra con mucha ambición de cara al futuro: «El objetivo es que dentro de 20 años me hagas otra entrevista y sea con tres estrellas Michelin, no con una». Tiene claro que conseguir la estrella sería «lo máximo» para el restaurante y que para lograrlo deben seguir trabajando «tranquilos» y «poco a poco». «Si algún día conseguimos tener tres estrellas me jubilo sobre la marcha», finaliza.