Jesús Lens analiza las tendencias gastronómicas del 2020 en Granada

Ya lo avanzaba el lema de Madrid Fusión 2020: volver a las raíces. Tras años de innovación tecnológica aplicada a la gastronomía, el compromiso con la sostenibilidad nos anima a volver la mirada hacia nosotros mismos, hacia el producto de cercanía, el kilómetro cero y la economía circular.

Tras años de fusiones culinarias y utilización generalizada de ingredientes y productos provenientes de los cinco continentes, aprovechando algunas de las indudables ventajas de la globalización, existe un importante consenso en el sector de que ha llegado la hora de parar un poco y sacarle el mejor rendimiento posible a ese producto de cercanía que, en Granada, tiene una calidad excelsa además de una variedad sin igual.

Especializarse en producto de cercanía tiene ventajas ecológicas indudables, a la par que económicas, al abaratar el transporte y contaminar mucho menos. Además, supone un enriquecimiento directo de los productores locales y de las zonas rurales de la provincia de Granada, contribuyendo a mitigar el efecto de la España que, poco a poco, se va quedando vacía.

Fábricas de quesos artesanos que tienen sus propias cabañas de ovejas y cabras, por ejemplo, y que ganan premios internacionales. Bodegas que aprovechan las bondades del terreno y el clima de La Alpujarra, la Contraviesa o la Zona Norte. El cordero segureño, el cerdo San Pascual o la vaca pajuna como abanderados de las mejores carnes. La quisquilla de Motril y las sardinas y los boquerones de nuestro Mediterráneo. Los mangos, aguacates y pitayas de la Costa Tropical y, por supuesto, los espárragos, las aceitunas, el aceite, las alcachofas y las judías de nuestros campos.

Que los bares y restaurantes de Granada trabajen los productos de nuestra tierra tiene un triple efecto positivo y beneficioso, como decíamos: genera riqueza y empleo en las zonas rurales, abarata el transporte y contamina menos. Además, psicológicamente, nos permite presumir y sacar pecho; algo que la Granada gastronómica está pidiendo a gritos. Porque si de algo pueden presumir los productos granadinos es de su calidad, insistimos.

Frente a ese panorama, resulta especialmente ilusionante que los cocineros de Granada se muestren contentos, optimistas y esperanzados ante el año que acaba de comenzar. Por un lado, reivindican la importancia de la formación, cada vez más exigente. Una formación especializada que ya está dando sus frutos, con una nueva hornada de jóvenes cocineros que, siguiendo la estela de sus maestros, están revolucionando el panorama culinario de nuestra provincia.

Nuestros cocineros también se muestran orgullosos de la unión y el apoyo mutuo que empieza a percibirse en el sector, dejando al lado diferencias, envidias y recelos. La gastronomía colaborativa del siglo XXI se deja sentir en Granada, lo que sirve para enriquecer y mejorar el panorama.

También hay un consenso en que el cliente granadino está cambiando y es más exigente y reivindicativo con la calidad de las propuestas gastronómicas locales. Una clientela creciente de personas más y mejor formadas, culinariamente hablando, a la vez que más y mejor predispuesta a pagar lo que realmente valen los menús degustación de nuestros restaurantes, en los que prima la innovación, el riesgo y la experimentación.

La gente que viene de fuera y descubre la nueva gastronomía granadina se sorprende por su calidad y variedad. Hasta hace relativamente poco, un menú degustación maridado con vinos era una rara avis en Granada. Ahora, empieza a ser habitual en cada vez más restaurantes, con la clientela plenamente entregada a la creatividad y la imaginación de nuestros mejores cocineros.

Así las cosas, terminamos con dos preguntas abiertas. Si hay vida gastronómica en Granada más allá de la tapa, si creemos en las bondades del producto granadino y en el nivel creciente de los cocineros locales, ¿estarán los empresarios de la hostelería dispuestos a arriesgar más y a apostar por la excelencia en el sector, confiando y apoyando decididamente a nuestros cocineros?

¿Y las administraciones públicas y las instituciones encargadas de mostrar por ahí fuera lo mejor de Granada? ¿Van a comprometerse de una vez por todas con el sector de la restauración? ¿Van a llevar a nuestros mejores cocineros y a los productos de Granada a los foros culinarios y a los congresos gastronómicos en los que se parte realmente el bacalao?

Posicionar a Granada como destino gastronómico de primer orden resulta imprescindible si queremos que empiecen a llegar los soles Repsol, las estrellas Michelin y demás reconocimientos y galardones gastronómicos. Para ello, hay que creer, confiar... e invertir, más allá de las buenos propósitos.