Gastronomía en Granada

Las joyas culinarias del Valle de Lecrín

El Valle de Lecrín es una de las comarcas más desconocidas, y tal vez olvidadas, de la provincia de Granada. Para muchos es lugar de paso entre la capital y la Costa, pero pocos se detienen a conocer su variada oferta turística y gastronómica. Y más aún desde que existe la autovía.

Sin embargo, este entorno situado a caballo entre la Alpujarra, Sierra Nevada y la Costa Tropical, encierra auténticos paraísos ocultos, así como una variada oferta de productos elaborados en la zona de los que se surten muchos de sus establecimientos hosteleros, además de llegar a muchos otros mercados.

Jamones, embutidos, quesos, carnes, aceites de oliva, cervezas, vinos, cítricos o mermeladas, son solo algunos de los productos que nacen en el Valle de Lecrín, con la calidad como carta de presentación. Todos se pueden degustar y adquirir en la zona, y conjugarse para ofrecer una experiencia culinaria muy autóctona.

La Alquería de los Lentos, complejo de turismo rural situado en Nigüelas que acaba de renovar su Solete de la Guía Repsol, es uno de los que apuesta por los productos de la tierra y, siempre en la medida de lo posible, elabora con ellos los platos que sirve en su restaurante. Su propietario, Cristóbal Vandaelle, destaca que «desde el principio hemos apostado por la sostenibilidad, no solo en el hotel, sino también en la restauración, y por eso tratamos siempre con proveedores locales». De hecho, cuentan con un vivero propio en el que cultivan diversas hortalizas.

Pero su apuesta no solo pasa por emplear productos de kilómetro cero, sino también por elaborarlos. Es por ello que fabrican su propio aceite, así como su propia cerveza artesana. 'El Oro Verde' es el nombre de su aceite de oliva virgen extra ecológico, de producción muy limitada, por lo solo autoabastece al establecimiento. Obtenido de los olivos de la propia finca, ganó un premio que lo situó entre los diez mejores aceites andaluces.

En cuanto a la cerveza artesana, corresponde a una receta que Vandaelle trajo de su país, Bélgica, y que tiene como objetivo promocionar el pueblo. De ahí su nombre, 'Lento, Lento', tal como se conoce a los nigüeleños. Solo se consigue en negocios y bares del pueblo, de manera que «para probarla hay que venir aquí».

Quien se encarga de elaborar esta cerveza es Raphael Souny, vecino de Nigüelas de origen francés que actualmente produce en forma «nómada», pero que en breve pondrá en marcha su propia fábrica en Padul. Asimismo, tiene su propia marca denominada 'La Gavach', nombre que hace alusión a su procedencia, y en cuya elaboración emplea como ingrediente la malta ecológica. Son ocho variedades de cerveza artesana, tan diversas como pale ale, ámbar, IPA o negra, incluida una de guayaba de la Costa Tropical. «Está enfocada como una cerveza de sabor, para disfrutar, con unas características organolépticas mucho más potentes que en la cerveza industrial», asevera, y añade que en su nuevo proyecto contempla fabricar bebidas gaseosas sin alcohol a base cítricos del Valle de Lecrín.

También en materia de carnes tiene mucho que decir este terruño, con ganados que dan lugar a aun producto de primera calidad. E incluso con sello autóctono, como es la vaca pajuna, raza bovina que tiene su mayor población en Sierra Nevada, aunque también se la encuentra en serranías gaditanas y jiennenses. En peligro de extinción durante años, se comenzó a recuperar en los años ochenta por parte la familia Fernández-Luján - Hervás, fundadora de Cortijo Luján, con sede en la vecina Otura.

Antonio Delgado, agente comercial de esta empresa, destaca a la vaca pajuna como una «raza autóctona de Granada que aparentemente es la más antigua del mundo», y remarca que «de tener unos pocos ejemplares hace veinte años, hoy ronda las 1.500 cabezas». Recientemente se han conseguido sacar cinco bueyes de esta especie mediante ingeniería genética, lo cual constituye un gran logro.

Desde el punto de vista culinario se pueden destacar especialidades a base de pajuna como el lomo alto o el tataki, si bien «se trabaja de cabo a rabo, ya que se puede aprovechar para todo, pues incluso hay restaurantes de la zona que ofrecen hamburguesa, rabo de toro, carrilladas o carpaccio». Delgado asegura que la raza «es pequeña, no muy gruesa», y focaliza en «las características propias de su crianza, todo el año al aire libre en un entorno montañoso, con unas condiciones de vida que hacen que desarrolle una fibra muscular con gran capacidad de infiltrar grasa». Ello da lugar a una ternera «muy jugosa y sabrosa a la hora de cocinarla, aunque sin el aroma intenso de la ternera clásica». Esta, añade, es «sumamente más suave y tierna, prestándose a muchas posibilidades en cocina».

Lo mismo ocurre con los cerdos que cría la empresa Jamonzar, cuyo secadero de jamones y planta de procesado de carnes frescas y embutidos se sitúa en Dúrcal. Su gerente, Enrique Zarco, explica que «tanto el proceso de cría del ganado como de elaboración del producto se hace en la provincia, con el objetivo de generar una economía de mercado de cercanía y con productos que se aproximen lo máximo posible a lo natural».

Según Zarco, «la gran peculiaridad de nuestro ganado es la alimentación con levadura de cerveza, junto a los cereales de la Vega y de los montes granadinos». Y resalta que su genética es una selección propia de la empresa a partir de cerdo San Pascual, «para traducir todos esos aportes alimenticios en una mejor calidad de producto».

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