Juan Pedro Ortiz, el cocinero de Faralá, imparte una ponencia en Madrid Fusión

Fue una de las ponencias más madrugadoras de la XXII edición de Madrid Fusión Alimentos de España, el congreso culinario más importante del mundo. Juan Pedro Ortiz, el cocinero de Faralá reconocido con un Sol Repsol, impartió una ponencia y cocinó en directo en el Escenario Polivalente junto a José Álvarez, el cocinero de La Costa reconocido con una estrella Michelin. Ambos chefs utilizaron productos de la tierra de la mano de Gusto del Sur, el sello gastronómico de la Junta de Andalucía.

Juan Pedro Ortiz comenzó avanzando uno de los platos que formarán parte de la nueva carta de Faralá, una sorprendente reinterpretación de la Olla de San Antón en formato mar y montaña. La base es la pringá de la Olla, junto a un poco de carne de pularda, que se utiliza como relleno de un calamar de potera.

A continuación, un clásico de la cocina de Faralá: el cuello de cordero segureño acompañado de la calabaza en tres texturas. Y para el postre, otra sorpresa: una reinterpretación de la cuajada de Carnaval, cocina de aprovechamiento para rematar los mantecados y polvorones navideños que se han quedado sin consumir.

Durante la ponencia, conducida por la periodista África Mateo, Juan Pedro Ortiz destacó la importancia de los productos granadinos en el menú de Faralá, desde la quisquilla, esencial, que se presenta en tres formas distintas, a las verduras, el pescado del mar de Alborán o ese cordero segureño. Alabó la importancia del Food Finger que permite comer con los dedos y disfrutar con más intensidad. También resaltó la importancia de los vinos generosos andaluces, como ingrediente y para los maridajes, por supuesto.

En el mismo sentido se manifestó José Álvarez, que empezó preparando una mantequilla de quisquilla, superuntuosa. En la taberna de La Costa, junto al propio restaurante reconocido con una estrella Mechelin, usan una campana para sacarle todas sus posibilidades aromáticas, además de sápidas. También preparó una lubina y avanzó que su restaurante contará con su propio invernadero para autoabastecerse de los mejores vegetales.

Destacó lo mucho que le gusta el tomate como el gran producto del invierno y cualquier pescado del Mar de Alborán, exquisito. E insistió en la importancia del I+D+i aplicado a la agroindustria y, por extensión, a la cocina.

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