Foto de familia en Nuevo Restaurante Hermanos Urquiza, acompañando a José Luis Gamarra en uno de sus últimos servicios. (Ramón L. Pérez)

La jubilación en familia de un histórico cocinero del centro de Granada

José Luis Gamarra se jubila tras haber pasado los últimos 33 años de su vida en una misma cocina: la de Nuevo Restaurante Hermanos Urquiza, situado en la calle Navas. Le visitamos para hacer un repaso de su trayectoria

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Granada

24/05/2024 Actualizado a las 00:12h.

Hubo que hacer encaje de bolillos para pillarle desprevenido. Su hijo Jose aparcó la moto lejos y se las tuvo que ingeniar para que no ... le descubrieran en el domicilio familiar mientras echaba en el macuto una impoluta chaquetilla de cocinero. Pero quería que su padre luciera esplendoroso en uno de sus últimos servicios tras toda una vida entre fogones.

Efectivamente, José Luis Gamarra Gamarra, nacido el 31 de agosto de 1958 en Arrigorriaga, Vizcaya, se jubila. Y lo hace en la misma cocina donde ha trabajado los últimos 33 años de su vida profesional, algo difícil de imaginar en estos tiempos líquidos, casi gaseosos, en que semejante estabilidad suena a película de ciencia ficción.

Le hacemos una encerrona a José Luis y le sorprendemos en su otra casa, el Nuevo Restaurante Hermanos Urquiza, bien temprano por la mañana, cuando el equipo de cocina comienza a preparar las elaboraciones. «Y es que aquí se hace todo de manera tradicional, desde la mayonesa y el chimichurri a las salsas y, por supuesto, las paellas», se arranca José Luis, al que cuesta arrastrar al pasado. Al menos, al más lejano.

«Hace unos meses preparamos un bacalao en zarzuela y nos entretuvimos antes de llevarlo a la mesa, por lo que llegó templado», recuerda una anécdota. «La clienta dijo que seguramente era porque no se había terminado de descongelar bien. ¿Descongelado? ¿Aquí?». Y termina con una exclamación, entre aspavientos: «¡Pero qué dices!».

En la calle Navas, uno de los establecimientos históricos de Granada. (r.l.p.)

Y es que en el Nuevo Restaurante Hermanos Urquiza se practica una cocina tradicional y de producto en la que cada día se hacen las elaboraciones necesarias para ofrecer platos caseros, en el más estricto sentido de la palabra. Así lo confirma Aurora Urquiza González, la tercera generación de una familia que, con su hermano Jesús, mantiene en plena forma uno de los restaurantes históricos de Granada.

A José Luis Gamarra le encanta su trabajo y se nota. A Granada volvió a los 14 años, en 1972, con sus padres, que se quedaron un bar en la calle San Isidoro. Empezó en el instituto, alternándolo con diferentes trabajos, de poner placas de escayola a camarero, hasta que conoció la cocina. Y se quedó. «Había menos cocineros que camareros y más salida profesional. Pero no era como ahora, con tanto cocinero de pinzas, como los del Masterchef», comenta con divertida y pícara ironía.

«Hice alguna temporada de verano en Ibiza, pero ya casado con mi mujer, Dolores Garrido Sánchez, y con los niños; prefería quedarme en Granada. Estuve tres años cubriendo una baja en otro establecimiento familiar, Casa Salvador, que también cuidaba muy bien a su gente. Y en 1992 ya entré en el Nuevo Restaurante, donde he estado tan a gusto que nunca me he ido».

¿Cómo ha evolucionado la cocina en Hermanos Urquiza en estos años? «Siempre hemos trabajado la cocina tradicional granadina. Al principio había más platos combinados y del día. Una cocina rápida, más fácil, con sus arroces, escalopes, flanes o fresas con nata. Poco a poco evolucionó hacia platos más elaborados, sobre todo más guisos y cuchareo. Rabo de toro y postres caseros: menos las Tartas de la Madre de Cris, todos se elaboran aquí».

Los Gamarra, toda una estirpe granadina

Francis Gamarra, el hijo de José Luis y Dolores, ha seguido los pasos de sus padres y lleva 25 años en la cocina de Nuevo Restaurante Hermanos Urquiza, donde se queda ahora como máximo responsable. Y por allí también pasó Jose, que es el actual jefe de sala y sumiller de María de la O, restaurante granadino reconocido con un Sol Repsol y que se sitúa en la vanguardia de la restauración granadina. Pero antes, su padre recuerda que pasó diez años con él. «Empezó viniendo a echar unas horas con las preparaciones, para soltarse. Hasta que surgió la oportunidad de probar como camarero en la terraza. Y ya no hubo vuelta atrás. No es porque sea mi hijo, pero es el mejor camarero que ha pasado por aquí», dice con tanto orgullo como seguridad y convencimiento.

No es de extrañar que Los Abades fichara a Jose, primero para abrir la cafetería del PTS y después, cuando ya marchaba, para María de la O. «Su última comida de empresa la hicieron aquí. A su cocinero, Chechu González, le gusta venir y tomarse la sopa sevillana de la casa o el bacalao mozárabe», cuenta José Luis antes de volver a la cocina.

En este punto entra otro concepto en la conversación: el tiempo. «Un bacalao gratinado o un cordero tarda sus buenos veinte minutos largos en hacerse, pero cada vez falta más paciencia. A veces vienen clientes con prisa y quieren comer corriendo hasta en sábados y domingos. No están acostumbrados a que todo se haga a mano, a esperar un poco».

Esa clientela, desde luego, no es la fija, la habitual de la casa. Una clientela fiel que ya es amiga. En la conversación salen nombres propios de personas que van a diario a disfrutar del plato del día, familias enteras que llevan yendo periódicamente al restaurante, amistades de toda la vida que trascienden el tiempo.

En eso, el concepto de familia tiene la mayor de las importancias. Por una parte, Aurora y Jesús han seguido la estela de su padre y de su tío, Manuel y Francisco; que a su vez continuaron con el trabajo del abuelo y fundador del establecimiento, Francisco Urquiza Navarro.

Por otra, además de José Luis Gamarra, su mujer Dolores Garrido y alguno de sus hijos han trabajado en el Nuevo Restaurante. De hecho, Dolores también se jubiló allí y Francis, que lleva más de veinte años en la cocina, será el encargado de sustituir a José Luis. O, mejor dicho, de dar continuidad a su trabajo. Porque José Luis es insustituible.