Judías verdes a la carbonara de La Cantina de Diego

De la mano de Diputación y a través de Sabor Granada, el conocido chef Diego Higueras, de La Cantina de Diego de Monachil, reconocido con un Bib Gourmand por la Guía Michelin, preparó una sabrosa receta de temporada basada en los productos de nuestra provincia. La Cantina de Diego destaca por tener un huerto donde cultivan sus propias verduras y, además, trabajan con agricultores de la vega comprometidos con la calidad de los productos.

Para la receta preparada en Granada Gourmet, Diego ha elegido uno de los productos estrella del momento: la habichuela lacia, preparada a la carbonara, con un salteado el juliana de jamón.

La lacia es una judía verde estrechita que se da en las laderas de Sierra Nevada, la Alpujarra o Güejar Sierra. Tiene un sabor intenso y una textura crujiente y agradable, gracias al calor del final del verano y a las aguas de la sierra. La clave es respetar sus características esenciales.

Diego comenzó por cocer las habichuelas, troceadas de forma pareja para que se cocinen de forma homogénea, en agua con sal y solo durante un par de minutos. Es necesario que el agua esté hirviendo a borbotones. Inmediatamente después se meten en un baño frío con agua y hielo para cortarles la cocción y que no se reblandezcan. De esa forma, seguirán estando crujientes. Además, se realza el color verde brillante de la habichuela. Color, sabor y textura en un mismo plato.

A continuación, Diego, al que le gusta cocinar con el fuego tradicional, calentó un buen aceite de oliva granadino y añadió las habichuelas para saltearlas. Para la salsa carbonara utilizó un queso de oveja de Granada y señaló que también se puede usar el de cabra, «que es muy suaves y exquisito». Añadió unas especias, en este caso, pimentón ahumado y orégano. Y culminó el plato con un poco de jamón de Granada, igualmente salteado.

Un plato muy de montaña, con productos de temporada y con toda la profundidad del Sabor Granada.