Las judías verdes, tesoro gastronómico de Granada

Y si no, que les pregunten a Diego y a Nando, de la Cantina de Diego y Casa Fernando, ambos restaurantes de Monachil, que hasta el próximo domingo celebran unas jornadas dedicadas a una de las variedades de judía verde propias de Granada: la lacia.

Tal y como nos cuenta Diego, la judía verde lacia fue durante mucho tiempo el pilar básico de la economía de Monachil y uno de sus sustentos básicos. Se cultivaba en mucha cantidad y había corridas para subastarlas todos los días, menos los sábados. La judía verde lacia de daba vidilla al pueblo en los años 70 y 80 y era protagonista de muchos platos y recetas.

Diego recuerda todo ello y por eso, casi desde el momento en que abrió su restaurante, empezó a trabajar con la lacia como uno de sus ingredientes estrella, tratando de recuperar su tradición y de incentivar y potenciar su cultivo en la vega. «Hay agricultores muy comprometidos con la sostenibilidad que además de venderlas a los restaurantes, las distribuyen a través de las cooperativas ecológicas», señala.

Precisamente ahora celebra unas Jornadas Gastronómicas dedicadas a este producto, aunque las seguirá teniendo en la carta mientras los agricultores con los que trabaja se las sigan llevando, más o menos hasta el puente del Pilar, a mitad de octubre. Es el producto estrella de la temporada y raro es el cliente que no las pide. Y después, desgranando su semilla, llegan los potajes con habichuela cosechera del otoño. Cuchareo del bueno. Pero esa será ya otra historia. Para estos días, la propuesta de La Cantina de Diego incluye habichuelas lacias fritas con morcilla y salsa de tomate, ensalada de habichuelas lacias con caballa en aceite y mayonesa de yema antigua y habichuelas lacias a la carbonara de queso alpujarreño de oveja y crujiente de papada.

Además, La Cantina de Diego establece sinergias gastronómicas con Casa Fernando, otro restaurante de Monachil, preparando tres platos cada uno con la judía verde como protagonista. Para su cocinero, Nando, es importante recuperar «esa verdura tan buena y darle la importancia que tiene». De ahí que lleven varios años con estas jornadas, haciendo cosas diferentes, «pero siempre dentro de un orden», puntualiza con buen humor y sensatez. En concreto, para este fin de semana Casa Fernando propone una ensalada tibia de habichuelas lacias con pulpo y vinagreta de mango, una fritada con tomate natural, jamón ibérico y huevos fritos arriba. «Un plato contundente y bueno», explica el cocinero. Y el remate: después de cardar las habichuelas, se preparan en tempura y se fríen con un alioli con gambas. Platos sencillos, pero exquisitos.

José Miguel Magín, el popular cocinero del gastrobar Qubba, situado en el hotel Santos-Saray, nos cuenta una historia radicalmente diferente a la de Monachil, que comienza en el año 78 o 79, cuando era crío y le echaba una mano a su padre en el bar familiar que regentaba en la localidad alpujarreña de Mecina Bombarón. Un día llegó un conductor de Almería que se dedicaba al comercio de verduras preguntando si en la zona no había judías verdes, que parecía terreno propicio para su producción. El padre de José Miguel se quedó con la copla y empezó a cultivarlas. Efectivamente, se dieron bien y se popularizaron entre los vecinos. No tardaron en aparecer los almacenes, las corridas y las subastas. Y hasta ahora, que en la cara sur de Sierra Nevada y a 1.200 metros sobre el nivel del mar se producen hasta 500.000 kilos anuales de habichuelas verdes, dando vida a 50 agricultores de la zona y trabajo a un gran número de temporeros, señalan el alcalde de la localidad, José Antonio Gómez y el secretario municipal, Vicente Oliver. Ahora mismo, junto a las castañas, las judías son uno de los recursos básicos de la socioeconomía de Mecina Bombarón que, con el tiempo, ha generado un recetario propio sobre el que no tardaremos en volver.