¡Larga vida al bocata de sardinas!

«Hay que ser cerdo, garrulo, payaso y nuevo rico para meterse con el soberano bocadillo patrio de sardinillas en aceite. ¡Vivan las conservas de pescado!», ha comentado el reconocido cocinero, compañero de Jantour. Suele decirse que sobre gustos no hay nada escrito y el propio David de Jorge –que tiene tanto publicado– da fe de que, precisamente de gustos, es de las cosas que más se ha escrito. La frase no es mía, sino de mi hermano Ángel, que la ha dicho toda la vida y yo no he hecho más que descubrir su veracidad mil y una veces. El bocadillo de sardinas es rico de narices, un auténtico manjar, un estallido de salud y de mar en la boca. ¡Y encima sano!

A los ojos de la ciencia

La red permite que cualquiera pueda opinar de todo, aunque no sea conocedor en profundidad de nada. La famosa web a la que se ha acreditado el desatino –no citaré su nombre para no darle más publicidad gratis– nació con el objetivo de convertirse en la referencia mundial de gastronomía; y a lo que de momento se dedica es a generar controversia para hacerse un nombre y un hueco. A lo que de verdad importa, ¿qué dice la ciencia del emparedado de sardinas?

Las sardinas son, junto con el bonito y el atún, uno de los pescados que mayor aporte confiere de omega 3, la más saludable de las grasas por su enorme potencial frente a las enfermedades cardiovasculares. Favorece la generación del colesterol 'bueno' (HDL) y evita la formación del que llamamos 'malo' (LDL).

La Fundación Española del Corazón (FEC) recuerda que los omega-3 son beneficiosos para el músculo cardíaco por sus potentes efectos antiinflamatorios y anticoagulantes. Presentes sobre todo en el pescado azul, contribuyen a bajar la presión sanguínea. Una ración de sardinas «casi cubre el 100% de los objetivos nutricionales recomendados», según recuerda la FEC, que destaca, además, el alto valor biológico que contienen sus proteínas.

Un bocado de este pescado, en temporada de abril a septiembre –justo ahora–, aporta minerales valiosísimos para nuestra salud. La lista incluye fósforo (fantástico para proteger huesos y dientes); selenio (bueno para la reproducción, el ADN, tiroides y frente a las infecciones); yodo (huesos y cerebro), hierro (glóbulos rojos) y magnesio (músculos y nervios). Además, protegen frente a la diabetes tipo 2. Si no existieran, habría que inventarlas.

Lo dicen todos

El pediatra vizcaíno Pablo Sanjurjo, que fue premio Reina Sofía de Investigación, decía que la mejor merienda que se le pueda dar a un niño es un bocadillo de sardinas en aceite de oliva. El médico de Laboratorios Cinfa Eduardo González Zorzano, lo defiende como el bocata ideal. El médico Lluis Serra Majen, que lideró la iniciativa para que la dieta mediterránea fuese declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, considera que un bocadillo «extraordinario» desde el punto de vista nutricional es el de pan con tomate, sardinas y anchoillas... ¡Y así todos!

Quizá el problema de las sardinas sea –quizás– que el suyo es un sabor al que hay que acostumbrarse para aprender a disfrutar de sus matices. ¿Cómo las ostras...? Quizá sea que los alimentos que no se aprenden de niño, como los modales, cuestan más de mayor. Feliz semana.