¡Qué lata de cordero, oigan! De cordero... segureño

El caso es que después de los entrantes y la charla blanca, más o menos protocolaria e insustancial, llegó la joya de la corona en forma de lata de cordero. Segureño, of course. Y ahí fue cuando la cosa empezó a complicarse. Porque la conversación ya se puso seria, pero a mí me costaba trabajo prestarle toda la atención teniendo ese manjar enfrente.

Cuando todo eran huesos y restos en los platos, aprovechando un punto y seguido en la charla, el camarero preguntó si alguien quería repetir. «Pues a mí no importaría comer un poco más de esta maravilla», dije. Ya no recuerdo si alguien más se animó, pero yo me puse las botas, dejando limpio de nuevo mi plato.

En la lata aún quedaba cordero, calentito junto al fuego. Y a mí me quedaban ganas de seguir empleándome a fondo con él. Lo que no me quedaban era argumentos –ni morro– para llenar una tercera vez. Viéndome azorado y cómo me debatía en la silla, el camarero tiró por la calle de en medio: «si no le importa, le ponemos al caballero lo que queda de cordero mientras preparamos el postre, que sería una pena tener que tirarlo». Un beso en todos los morros le habría dado.

He escrito 'cordero' otras dos o tres veces y no le he añadido el apellido, segureño. ¡Muy mal! Porque en Granada, el único cordero que deberíamos pedir y comer cuando salimos por ahí fuera o queremos agasajar a alguien en casa, empezando por nosotros mismos, debería ser el cordero segureño. La primera de las razones, obvio, por lo bueno que está. Por lo extremadamente jugoso, tierno y sabroso de su carne, delicada y exquisita.

A partir de ahí, ¿qué les voy a contar sobre la importancia de consumir el producto más selecto de nuestra tierra? Máxime en este caso: por la maldita viruela, feliz y completamente erradicada de una vez, los ganaderos del norte de la provincia las han pasado canutas. La mejor forma de apoyar a los productores de nuestro entorno es comprar, consumir y recomendar sus carnes y pescados, sus embutidos, quesos, frutas, verduras y demás elaboraciones. Sobre todo porque, como en el caso del cordero segureño, permítanme que insista, además de ser una exquisitez gastronómica cada vez mejor valorada por los grandes restauradores, hablamos de una carne sana como pocas.

Recordemos que el cordero segureño cuenta con su propia Indicación Geográfica Protegida desde 2013. ¿Pero qué tiene esta raza segureña, que tan buena aceptación encuentra entre los grandes chefs especializados? Su origen hay que buscarlo en el mismo tronco que la raza manchega, con la que guarda muchas analogías, pero una diferencia espacial que la hace especial: la adaptación al medio en que viven. En el caso de la raza segureña, es un medio muy duro.

La zona geográfica definida para la IGP se sitúa en la confluencia de las provincias de Albacete, Almería, Granada, Jaén y Murcia. Se caracteriza por tener una altitud mínima de 500 metros. De hecho, dicha altitud se convierte en el elemento delimitador de la zona ya que condiciona, de manera definitiva, las características agroclimáticas y el sistema de producción del cordero segureño.

La Diputación de Granada está haciendo una magnífica labor de promoción del cordero segureño y, a través de Sabor Granada, presentó el martes las jornadas dedicadas a este manjar en el Restaurante Oleum, centro neurálgico de Huéscar y alrededores en la capital. Gregorio García, embajador plenipotenciario de esta soberbia carne, habló de las latas, de cuando en las casas no había horno y se llevaban las paletillas de cordero, sabiamente aderezadas en las latas, a los hornos de las panaderías, para que se asaran bien.

Termino por donde empecé. De lo que se habló en aquella importante reunión de trabajo no recuerdo una palabra. De los tres platos de cordero segureño que me empujé, sin embargo, no me olvidaré jamás.