Un lechazo de ley para saborear en Granada

Más que encuentro, yo lo definiría como encontronazo, en el mejor sentido de la expresión. Encuentro con el lechazo, en plan descubrimiento. ¡Menuda pasada! El pasado día 28F estábamos en El Gallo, entregados a los calçots, cuando surgió la idea de probar el lechazo. Mi cuate Pepe y Carolina estuvieron el año pasado y lo recomendaban sobremanera, así que para allá nos fuimos el domingo, mejor antes que después.

El cocinero y analista gastronómico Tony Parra lo describe así en el tríptico del Encuentro: «El lechazo de Aranda es un animal que pertenece exclusivamente a la raza seleccionada churra, que sólo ha probado leche materna; su madre se alimenta de rastrojos de cereal y vegetación natural, incluidas las plantas aromáticas como el tomillo y romero, que trasmiten sus esencias a través de la lactancia a los pequeños lechazos». Se puede decir más alto, pero no más claro.

Hablamos de una carne de categoría superior que por fuera está crujiente y por dentro, tierna y jugosa. Delicada, sabrosa y exquisita que, acompañada por un Yllera de Ribera del Duero, como debe ser con esta carne, se convierte en todo un manjar. Como bien señala Ángel Manuel Gálvez, el chef del Asador Aguilera, «aunque a veces nos empeñemos en lo complejo, la pureza de los exquisito se encuentra frecuentemente en lo sencillo. Y para ello es necesario volver al origen de las cosas». Y en el origen está la carne de cordero lechal.

En el Asador Aguilera tienen un horno de asar como Dios manda, en el sentido estricto de la expresión. Un horno de ley que sigue los cánones castellanos, homologado y bendecido por los gurús de la cosa, de forma que los lechazos, los cochinillos y los tostones se hacen al estilo clásico, sin trampa, cartón… ni ningún otro aderezo. ¡Y así saben! Y gustan.

En las jornadas, además, se disfruta de la tradicional morcilla de Burgos, la de arroz, pero muy crujiente. De unas soberbias mollejas al Jerez y una ensalada verde casi que a modo de pedir perdón. Y tras el lechazo, que es imposible de acabar y termina camino de casa en un táper, se abre ese segundo estómago que tenemos los humanos para dar la bienvenida al postre, sea en forma de arroz con leche o, como en nuestro caso, un exquisito hojaldre a la crema. A partir de ahí, lo que surja.

Como de unas jornadas siempre surgen otras, ya tenemos apuntadas unas muy especiales para finales de mes. Lo hablamos. Pero recuerden lo del cochinillo en el Asador Curro, que este mes de marzo viene muy castellano, carniceramente hablando. ¡Un no parar!